kesukaan panelis maka dilakukan analisis ragam terhadap data hasil uji organoleptik. Jika berdasarkan analisis ragam ANOVA dinyatakan ada
pengaruh nyata pada perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Berdasarkan uji ini, maka akan dicari satu produk terpilih,
kemudian produk terpilih ini dilakukan analisis fisik, proksimat, dan pendugaan umur simpan.
Agar lebih teliti, maka dilakukan uji pembobotan terhadap atribut warna, rasa, dan aroma, dan tekstur untuk mendapatkan produk terpilih.
Uji pembobotan dilakukan oleh 30 panelis. Panelis diminta mengurutkan atribut dari yang sangat penting no. 1 sampai yang sangat tidak penting
no. 4 yang mempengaruhi penerimaan panelis terhadap mi hotong. Atribut yang sangat penting diberi skor tertinggi skor 4 dan sangat tidak
penting diberi skor terkecil skor 1.
2. Analisis Fisik
Analisis fisik dilakukan terhadap produk akhir mi hotong terpilih yang mencakup mi pra rehidrasi dan mi pasca rehidrasi. Analisis untuk mi
pra rehidrasi meliputi daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, dan waktu optimum rehidrasi, sedangkan analisis untuk mi
pasca rehidrasi meliputi warna, kekerasan, dan kelengketan. Analisis fisik juga dilakukan terhadap adonan saat pengukusan untuk produk terpilih.
Analisis ini adalah pengukuran derajat gelatinisasi. Selain itu juga dilakukan pengamatan granula pati hotong dengan mikroskop polarisasi.
a. Analisis Warna dengan Chromameter Hutching, 1999
Sampel diletakkan dan ditumpuk pada cawan petri dengan alas putih sampai mi terisi penuh dan rapat dalam cawan petri. Pengukuran
menghasilkan nilai L, a, dan b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan warna kromatis, 0: hitam sampai 100: putih. Warna
kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a a+ = 0 - 100 untuk warna merah, a- = 0 - -80 untuk warna hijau. Warna kromatik
campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b b+ = 0-70, untuk warna kuning, b- = 0- -70 untuk warna biru.
Nilai
o
Hue dikelompokkan sebagai berikut:
o
Hue 18-54 =Red,
o
Hue 54-90 =Yellow red,
o
Hue 90-126 =Yellow,
o
Hue 126-162 =Yellow green,
o
Hue 162-198 =Green,
o
Hue 198-234 =Blue green,
o
Hue 234- 270 =Blue,
o
Hue 270-306 =Blue purple,
o
Hue 306-342 =Purple,
o
Hue 342-18 =Red purple.
b. Analisis Kekerasan dan Kelengketan dengan Texture Analyzer TAXT-2
Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. Kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan dinyatakan dalam satuan
gram force gf. Pengaturan TAXT-2 yang digunakan adalah sebagai berikut:
Test Mode and Option :
TPA Pre test speed
: 2.0
mms Test speed
: 0.1
mms Post test speed
: 2.0
mms Rupture test speed
: 1.0
mm Distance
: 75.0
Force :
100 g
Time :
5.00 sec
Count :
2 Mi sebanyak 2 untai dengan panjang yang melebihi diameter
probe diletakkan di atas landasan lalu ditekan oleh probe. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara kekuatan force
dan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute + peak dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute - peak.
c. Pengukuran Daya Serap Air dan Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan OH
et al., 1985
Sebanyak 5 gram sampel yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan ke dalam air mendidih 100
o
C selama 6.5 menit tergantung lama rehidrasi, mi ditiriskan dan disirami air, kemudian
ditiriskan kembali selama 5 menit. Segera setelah itu dipindahkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan ditimbang A. Cawan
beserta isinya dimasukkan ke dalam oven 105°C selama kurang lebih
6 jam atau sampai beratnya konstan. Setelah itu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang B.
Keterangan: A
= Berat cawan + sampel setelah direhidrasi B
= Berat
cawan +
sampel setelah
dikeringkan C =
Berat cawan
Kam = Kadar
air mula-mula
Bsm = Berat
sampel mula-mula
d. Penentuan Waktu Optimum Rehidrasi
