55
o
C. Pengamatan organoleptik dan pengukuran bilangan TBA dilakukan di setiap suhu penyimpanan sampai batas kadaluarsa. Batas kadaluarsa
adalah saat dimana produk mulai tidak diterima oleh panelis dengan rata- rata skor tertentu. Penetapan batas skor yang tidak diterima dilakukan
dengan diskusi bersama atau FGD focus group discussion pada hari ke-0. Selain itu juga dilakukan pengenalan terhadap contoh produk yang tengik.
Batas skor yang ditetapkan yaitu skor 2 mulai tengik tercium kuat. Pada saat batas kadaluarsa, dilakukan pengukuran bilangan TBA sehingga
diperoleh TBA kritis. Pengamatan parameter organoleptik hanya dilakukan terhadap off
flavor ketengikan mi sebelum rehidrasi pra rehidrasi. Uji organoleptik ini menggunakan 16 orang panelis semi terlatih dengan menggunakan
penilaian skor 1-5 Kusnandar dan Sutrisno, 2006. Penilaian organoleptik dilakukan dengan ketentuan sebagai berikut:
5 = Normal sama dengan kontrol
4 = Off flavor tengik tercium sangat lemah
3 = Off flavor tengik tercium lemah
2 = Off flavor tengik tercium kuat
1 = Off flavor tengik tercium sangat kuat
5.1. Uji Organoleptik off flavor Ketengikan Mi Hotong
Uji organoleptik yang dilakukan adalah tingkat ketengikan terhadap mi hotong pra rehidrasi. Pengamatan organoleptik
dilakukan di setiap suhu penyimpanan 35
o
C, 45
o
C, dan 55
o
C pada hari ke-1, 7, 11, 16, 21, dan 25. Skor rata-rata ketengikan
sampel mi hotong pada berbagai tingkat dan hari penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 10. Perhitungan pendugaan umur simpan
berdasarkan uji sensori terhadap tingkat ketengikan disajikan secara lengkap pada Lampiran 21.
Tabel 10. Skor rata-rata ketengikan sampel mi hotong pada berbagai tingkat suhu dan hari penyimpanan
Skor rata-rata ketengikan hari ke- Suhu
o
C 1
7 11
16 21
25
35 5.0 4.9 4.6 4.4 4.3 3.9 45 4.9 4.6 4.0 3.9 3.6 3.1
55 4.9 4.3 3.7 3.2 2.8 1.9
Berdasarkan hasil perhitungan Lampiran 21, maka nilai korelasi pada ordo nol R
2
= 0.9996 lebih besar dibandingkan dengan nilai korelasi pada ordo satu R
2
= 0.9970. Oleh karena itu, pendugaan umur simpan dilakukan dengan menggunakan ordo nol.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Labuza 1982 yang menyatakan bahwa penurunan mutu akibat oksidasi lemak yang menyebabkan
ketengikan umumnya mengikuti reaksi ordo nol. Demikian juga menurut Haryadi et al., 2006, tipe kerusakan yang mengikuti
kinetika reaksi ordo nol salah satunya adalah oksidasi lemak. Nilai slope kemiringan yang diperoleh dari persamaan
regresi linear yang menghubungkan antara hari penyimpanan dan skor rata-rata ketengikan pada berbagai tingkat suhu dinyatakan
sebagai nilai penurunaan mutu k untuk masing-masing suhu penyimpanan. Nilai k dari berbagai suhu dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan untuk parameter ketengikan secara organoleptik.
Suhu peyimpanan
o
C T K
1T 1K k
Ln k
35 308 0.003247 0.045995
-3.0792 45
318 0.003145 0.074312 -2.5995
55 328 0.003049 0.120385
-2.1171 Selanjutnya, nilai ln k dihubungkan dengan suhu penyimpanan yang
dinyatakan dalam Kelvin. Plot antara ln k dan suhu peyimpanan dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23. Hubungan 1T dengan ln k untuk parameter ketengikan secara organoleptik
Berdasarkan persamaan pada Gambar 23, maka dapat diperoleh nilai penurunan mutu produk sesuai dengan suhu
penyimpanan yang diasumsikan sebesar 27
o
C. Perhitungan pendugaan umur simpan adalah sebagai berikut:
y =
- 4858.3247x
+ 12.6892
Ln k = - 4858.3247 1T + 12.6892
Ln k = - 4858.3247 1300 + 12.6892
Ln k = - 3.5052
k =
0.03004 unit mutu perhari
Titik kritis produk adalah suatu titik nilai saat produk sudah tidak dapat diterima dari segi ketengikan, ditetapkan sebesar 2 Off
flavortengik tercium kuat, sedangkan nilai awal produk adalah 5 normalsama dengan kontrol. Dengan demikian, pendugaan umur
simpan produk dapat diketahui dengan menggunakan persamaan ordo nol sebagai berikut:
Pendugaan umur
simpan =
= 99.86
hari
y = -4858.3247x + 12.6892 R
2
= 0.9996
-4 -3
-2 -1
0.0030 0.0031
0.0031 0.0032
0.0032 0.0033
0.0033
1T K ln k
5-2 unit mutu 0.03004 unit mutu perhari
Berdasarkan atribut ketengikan, maka produk mi hotong memiliki perkiraan umur simpan selama 99.86 hari atau 3.33 bulan pada suhu
penyimpanan 27
o
C.
5.2. Pengukuran Bilangan TBA
