Gambar 2. Struktur amilosa dan amilopektin Haworth projection Baianu, 1992
C. GELATINISASI PATI
Gelatinisasi pati merupakan aspek yang sangat penting dalam pembuatan mi hotong instan. Pati digunakan sebagai pembentuk struktur
sekaligus sebagai bahan pengikat. Pati yang tergelatinisasi merupakan bahan pengikat matriks adonan yang cukup baik. Beberapa prinsip dasar gelatinisasi
yaitu konsep dan mekanisme gelatinisasi pati, suhu gelatinisasi, serta sifat birefringence.
1. Konsep Gelatinisasi Pati
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap
dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30 . Peningkatan volume granula pati yang terjadi di
dalam air pada suhu 55
o
C - 65
o
C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali
O CH
2
OH OH
OH O
O O
CH
2
OH OH
OH O
CH
2
OH OH
OH O
O CH
2
OH OH
OH O
O
n
O CH
2
OH OH
OH O
O O
CH
2
OH OH
O CH
2
OH OH
OH O
O O
CH
2
OH OH
OH O
O
n
n
pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan
tersebut disebut gelatinisasi Winarno, 1997. Granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi akan mengembang
dalam air panas atau hangat. Pengembangan granula pati tersebut bersifat bolak-balik reversible jika tidak melewati suhu gelatinisasi dan akan
menjadi tidak bolak-balik irreversible jika telah mencapai suhu gelatinisasi Greenwood dan Munro, 1979.
Selain fenomena gelatinisasi, pati juga dapat mengalami proses retrogradasi dan sineresis. Apabila pati yang telah tergelatinisasi tidak
mengalami pemanasan lebih lanjut, maka pati tersebut akan mengalami pengkristalan. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami
gelatinisasi disebut retrogradasi. Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali, sebagian air masih berada di bagian luar granula yang
membengkak. Bila gel dibiarkan selama beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari
pati disebut sineresis Winarno, 1997.
2. Mekanisme gelatinisasi
Menurut McCready 1970, dengan semakin naiknya suhu suspensi pati dalam air maka pengembangan granula semakin besar. Mekanisme
pengembangan tersebut disebabkan karena molekul-molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan-ikatan
hidrogen yang lemah. Atom hirogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Suhu suspensi
yang semakin meningkat akan menyebabkan ikatan hidrogen semakin lemah, sedangkan di lain pihak molekul-molekul air memiliki energi
kinetik yang lebih tinggi sehingga dengan mudah berpenetrasi ke dalam granula. Pada akhirnya jika suhu suspensi masih tetap naik, maka granula
akan pecah sehingga molekul-molekul pati akan keluar terlepas dari granula masuk ke dalam sistem larutan. Kejadian ini akan menyebabkan
terjadinya perubahan kekentalan.
Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh
seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut
biasanya diikuti dengan pembengkakan granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik
antarmolekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya granula tersebut. indeks
refraksi pati yang membengkak itu mendekati indeks refraksi air dan hal inilah yang menyebabkan sifat translusen Winarno, 1997
Menurut Swinkels 1985, mekanisme gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap antara lain: 1 granula pati menyerap air sampai batas hampir
mengembang dimana air secara perlahan-lahan berimbibisi ke dalam granula, sehingga terjadi pemutusan ikatan hidrogen antara molekul-
molekul granula; 2 granula mengembang secara cepat karena menyerap air sampai kehilangan sifat birefringencenya; 3 jika cukup air dan suhu
terus naik maka granula pecah sehingga molekul amilosa keluar dari granula. Menurut Harper 1981, mekanisme gelatinisasi dapat
diilustrasikan seperti pada Gambar 3.
3. Suhu Gelatinisasi
Kategori