2.2. Pendugaan Umur Simpan Mi Hotong dengan Metode Arrhenius
Arpah, 2006; Haryadi et al., 2006; Kusnandar dan Sutrisno, 2006. Pendugaan umur simpan dilakukan terhadap produk mi hotong
terpilih mi hotong pra rehidrasi yang diperoleh dari uji organoleptik. Percobaan untuk menentukan umur simpan dilakukan dengan metode
Arrhenius. Tahap-tahap pendugaan umur simpan yaitu penetapan mutu produk mi hotongsampel, proses penyimpanan produk,
penentuan batas kadaluarsa, penentuan ordo reaksi, dan perhitungan umur simpan.
a. Penetapan aribut mutu produk sebagai faktor kritis penentu umur simpan
Penetapan atribut mutu produk dilakukan dengan mengamati perubahan mutu produk yang paling cepat mengalami kerusakan
dan paling berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Penentuan atribut mutu ini dilakukan melalui pengamatan sampel setiap hari
yang disimpan pada suhu tinggi, yaitu 80
o
C. Pengamatan dilakukan hingga terdeteksi terjadinya perubahan mutu yang dapat
diuji secara sensori. b. Proses penyimpanan produk dan penentuan batas kadaluarsa
Penyimpanan dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu dari produksampel. Perubahan mutu yang diamati meliputi
perubahan secara subyektif pengukuran dengan organoleptik dan obyektif pengukuran dengan alatinstrumen. Sampel disimpan
dalam bentuk kemasan metalized pada suhu 35
o
C, 45
o
C, dan 55
o
C. Sampel yang dibutuhkan sekitar 40 bungkus 35 gram mi hotong per bungkus yang telah dikemas dengan kemasan
metalized. Pengamatan subyektif uji organoleptik dilakukan pada hari
ke- 1, 7, 11, 16, 21, 25, dan seterusnya sampai sampel benar-benar tidak dapat diterima oleh panelis batas kadaluarsa dalam bentuk
penilaian dengan skor. Penetapan batas skor ini dilakukan dengan
diskusi bersama atau FGD focus group discussion dengan panelis pada hari ke-0. Pengamatan obyektif dilakukan pada hari ke-0, 7,
14, 21, dan 28. Pengamatan obyektif juga dilakukan pada saat sampel tidak diterima yaitu saat batas kadaluarsa.
Uji organoleptik menggunakan 16 orang panelis tetap semi terlatih. Panelis merupakan mahasiswa dari Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan yang sudah cukup mengenal dan mampu mendeteksi perubahan mutu suatu produk. Panelis dilatih dengan
cara memperkenalkan beberapa contoh sampel yang sudah mengalami tingkat perubahan mutu yang telah ditetapkan poin a
dengan skor tertentu. Skor yang digunakan yaitu skor 1-5. c. Penentuan ordo reaksi
Penentuan ordo reaksi dilakukan setelah data perubahan nilai mutu diperoleh baik secara subyektif maupun obyektif. Data-data
hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan nilai mutu diplot pada masing-masing suhu penyimpanan 35
o
C, 45
o
C, dan 55
o
C menggunakan plot ordo nol dan satu. Kemudian, persamaan regresi
linear dari masing-masing data tersebut ditentukan sehingga diperoleh ordo reaksi yang paling sesuai dengan nilai R
2
korelasi yang lebih dekat ke nilai 1.
d. Perhitungan umur simpan Umur simpan pada temperatur tertentu dapat ditentukan
dengan menghubungkan nilai k dan nilai temperatur yang telah diketahui. Nilai k dihubungkan dengan temperatur menggunakan
persamaan Arrhenius:
atau dalam bentuk logaritma
atau bentuk
persamaan linear
ax b
y +
=
RT Ea
o
e k
k
−
=
T R
Ea k
k
o
1 .
ln ln
− =
dimana: y
= ln
k; x
= 1T
Umur simpan ordo nol:
Umur simpan ordo satu:
Keterangan : t = umur simpan hari
A
o
= nilai mutu awalkonsentrasi mula-mula A
t
= nilai mutu akhirkonsentrasi pada titik batas kadaluarsa titik kritis
k = konstanta laju reaksi Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak K R = konstanta gas 1.986 kalmol K
C. METODE ANALISIS 1. Uji Organoleptik
Kategori