air 40 , lama pengukusan 20 menit paling tidak disukai yaitu sebesar 2.6 agak tidak suka.
Berdasarkan Gambar 12, menunjukkan kecenderungan bahwa semakin banyak air yang ditambahkan dan lama pengukusan yang
digunakan menyebabkan skor kesukaan semakin menurun artinya semakin tidak disukai oleh panelis karena warna produk semakin
gelap. Hal ini disebabkan tingkat gelatinisasi yang semakin tinggi yang dapat mempengaruhi warna produk cenderung menjadi lebih gelap.
b. Aroma
Salah satu pengujian kesukaan produk pangan dapat dilakukan dengan pengujian aroma. Aroma suatu makanan dapat dinilai dengan
indera pembaupenciuman. Winarno 1997 menjelaskan bahwa aroma makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut dan
pembauan dapat mengenal enak tidaknya suatu makanan.
Gambar 13. Hubungan antara sampel pra rehidrasi dengan skor rata- rata kesukaan panelis berdasarkan atribut aroma.
Keterangan: A = Penambahan air 30
B = Penambahan air 35 C = Penambahan air 40
1 = Pengukusan selama 10 menit 2 = Pengukusan selama 15 menit
3 = Pengukusan selama 20 menit
4.3
a
4.4
a
4.3
a
4.6
a
4.6
a
4.6
a
4.6
a
4.6
a
4.7
a
2 3
4 5
6
A1 A2
A3 B1
B2 B3
C1 C2
C3
Sampel Sko
r
Ket: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata P0.05
Pada proses pembuatan mi hotong, mi mengalami tahap penggorengan. Aroma pada mi hotong pra rehidrasi ini banyak
ditentukan oleh tahap tersebut. Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut aroma dapat dilihat pada Gambar 13.
Hasil sidik ragam Lampiran 7 menunjukkan signifikansi dari sampel adalah 0.457 P0.05, artinya nilai kesukaan terhadap aroma
produk tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95. Formulasi penambahan air dan optimasi lama pengukusan tidak mempengaruhi
aroma yang dihasilkan dari mi hotong pra rehidrasi. Rataan nilai kesukaan terhadap aroma mi hotong ini berkisar 4.3-4.7 netral hingga
agak suka.
c. Rasa
Rasa merupakan faktor penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap produk tertentu setelah faktor warna produk.
Pengujian rasa pada makanan banyak melibatkan lidah Winarno, 1997. Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut rasa dapat
dilihat pada Gambar 14. Berdasarkan uji hedonik, skor rata-rata kesukaan panelis
terhadap rasa mi hotong pra rehidrasi berkisar antara 3.1-5.6 atau agak tidak suka hingga suka. Sama halnya dengan warna, hasil sidik ragam
dan uji Duncan Lampiran 8 menunjukkan bahwa rasa sampel A1 air 30 , lama pengukusan 10 menit paling disukai oleh panelis. Skor
kesukaan panelis sampel A1 sebesar 5.6 suka dan berbeda nyata dengan semua sampel lainnya. Rasa mi hotong pra rehidrasi banyak
dipengaruhi oleh jumlah air dan lama pengukusan. Ini terlihat dari menurunnya tingkat kesukaan mi hotong seiring dengan meningkatnya
jumlah air dan lama pengukusan.
Gambar 14. Hubungan antara sampel pra rehidrasi dengan skor rata- rata kesukaan panelis berdasarkan atribut rasa.
d. Tekstur
