Latar Belakang Masalah PENDAHULUAN

1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

“Kerupuk adalah makanan kering yang terbuat dari bahan dasar tepung tapioka dan atau tanpa bahan tambahan lain yang diizinkan, harus disiapkan dengan cara menggoreng atau memanggang terlebih dahulu sebelum disajikan” SNI 02721991. Saat ini banyak kerupuk yang ditawarkan kepada masyarakat sebagai makanan ringan atau snack food. Kerupuk sebagai makanan ringan sudah banyak dikenal masyarakat, banyak dijumpai dipasaran dengan berbagai merk, rasa dan bentuk. Jenis makanan ini umumnya dikonsumsi sebagai makanan yang mampu membangkitkan selera makan atau sekedar dikonsumsi sebagai makanan kecil. Kerupuk disukai baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. “Sangat banyak jenis kerupuk bila ditinjau dari rasa, bentuk, dan asal daerahnya. Harga kerupuk di dalam negeri sangat bervariasi tergantung pada kualitas rasa, pembungkusan dan jenis bahan baku yang digunakan”. Wahyono, Rudy, dan Marzuki 2010:36. Salah satu contoh kerupuk yang dapat dijumpai dimasyarakat adalah kerupuk bawang yang dibuat dari tepung tapioka dengan tambahan bawang putih, berasa bawang putih, gurih dan lezat. Kebanyakan produk tersebut dijumpai dalam bentuk bulat oval. Kerupuk bawang disukai masyarakat karena mudah didapat, rasanya gurih serta murah harganya. Salah satu kelemahan kerupuk bawang adalah tidak mengandung protein. Syarat mutu kerupuk menururt SNI. 0272:1991 dapat dilihat pada tabel 7. Bahan dasar kerupuk bawang adalah tepung tapioka dimana kandungan gizi tepung tapioka rendah. Kandungan unsur gizi tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 1. Kerupuk sangat disukai masyarakat khususnya anak kecil karena rasanya yang gurih. Oleh karena itu dalam pembuatan kerupuk perlu ditambahkan bahan lain yang kandungan gizinya relatif tinggi, sehingga kerupuk sebagai makanan selinganringan dapat menyumbangkan asupan gizi bagi yang mengkonsumsinya, serta dapat meningkatkan nilai ekonomis dari kerupuk. Tepung kentang hitam sebagai bahan pensubstitusi dalam pembuatan kerupuk bawang ini memiliki kandungan unsur gizi yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung tapioka sehingga dapat membantu meningkatkan kebutuhan gizi masyarakat. Unsur gizi yang terdapat pada tepung kentang hitam meliputi energy, protein, kalsium, fosfor, besi, thiamin, vitamin C. fungsi dari masing-masing unsur gizi tersebut adalah sebagai berikut : 1. Energy berfungsi untuk melakukan aktivitas fisik sehari-hari dan untuk mempertahankan kehidupan, yaitu untuk menggerakkan proses-proses dalam tubuh, seperti siirkulasi darah, pernafasan, denyut jantung, pencernaan, dan proses-proses fisiologi lainnnya. 2. Protein berfungsi sebagai sebagai zat pembangun, sebagai zat pengatur, sebagai zat tenaga. 3. Lemak berfungsi sebagai zat tenaga, pembentuk struktur tubuh, pelarut vitamin A, D, E, K. 4. Kalsium berfungsi sebagai pembentukan tulang dan gigi, mengatur pembekuan darah, . 5. Fosfor berfungsi dalam pembentukan dan perkembangan tulang dan gigi, mempertahankan keseimbangan cairan tubuh, pembentukan komponen sel yang sensual. 6. Besi berfungsi sebagai system enzim serta merangsang produksi dan fungsi sel darah merah. 7. Thiamin berfungsi dalam membantu proses metabolism karbohidrat serta memperkuat otot, jajntung dan saraf. 8. Vitamin C berfungsi dalam pembentukan jaringan ikat atau bahan interseluler, pembentukan sel-sel darah merah, mmembantu perkembangan sel dan penyembuhan luka. Dalam masa pertumbuhan anak- anak sangat membutuhkan kalsium dan fosfor. Peran fosfor sama dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi. Tepung kentang hitam memiliki kandungan fosfor dan kalsium yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung tapioka. Perbandingan unsur gizi pada tepung kentang hitam, dan tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Kandungan Unsur Gizi Pada Tepung Kentang Hitam dan Tepung Tapioka. Kandungan per 100 g Tepung tapioka Tepung kentang hitam Air 12,00 12 Karbohidrat g 86,9 70,09 Protein g 0,5 1,87 Lemak g 0,3 0,83 Kalsium mg 0,0 70,72 Fosfor mg 0,0 156 Besi mg 0,0 0,56 Thiamin mg 0,0 0,04 Vit. C mg 0,0 79,04 Besarnya potensi gizi yang terkandung dalam tepung kentang hitam, menggugah peneliti untuk mencoba menuangkan ide dan inovasi produk baru yaitu kerupuk bawang dengan substitusi tepung kentang hitam. Ide pembuatan ini didasarkan pada kentang hitam yang mempunyai kandungan karbohidrat, kalsium, fosfor, dan vitamin C yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kentang biasa. Selain itu harga kentang hitam lebih murah dibandingkan dengan harga kentang biasa. Harga kentang hitam hanya Rp. 2500,00kg, sedangkan harga kentang biasa mencapai Rp. 7000,00kg. Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kandungan unsur gizi tepung kentang hitam lebih tinggi dibandingkan dengan tepung tapioka. Tepung kentang hitam memungkinkan untuk dibuat kerupuk dengan mengacu pada proses pembuatan kerupuk secara umum. Cara yang dilakukan adalah dengan mensubstitusikan tepung kentang hitam kedalam pembuatan kerupuk bawang. Mencampur kedua bahan secara homogen ke dalam satu campuran bertujuan untuk mengoptimalkan kualitas kerupuk bawang dan untuk melakukan inovasi pada pembuatan kerupuk bawang. Sepengetahuan peneliti, sampai saat ini produk kerupuk bawang dengan substitusi tepung kentang hitam belum dapat dijumpai di pasaran. Untuk itu, peneliti akan mencoba melakukan inovasi dalam pembuatan kerupuk bawang dengan substitusi tepung kentang hitam. Hal ini dilakukan sebagai langkah untuk memanfaatkan potensi hayati sebagai sumber bahan pangan untuk tujuan pangan dan inovasi produk. Dari diskripsi yang telah dijabarkan, maka peneliti tertarik untuk mengangkat judul “ Inovasi Pembuatan Kerupuk Bawang Dengan Substitusi Tepung Kentang Hitam“.

B. Rumusan Masalah