2 Antara ruas
Kondisi antara ruas kokoh 3
Noda hitam Tidak ada noda hitam pada daging, ekor dan
kulit 4
Anggota tubuh Anggota tubuh lengkap
5 Berat total produk jadi
Berta total produk jadi tidak melebihi penyusutan 65-70
6 Berat total produk per
kemasan Sesuai dengan ekspektasi pelanggan yaitu 1800
gram atau 4 lb dengan absistensi air 2,7 ± 50 gram
Sumber : PT Lola Mina
5.2.2.4 Jenis dan penyebab kecacatan pada udang
Setelah mengetahui kriteria kecacatan baik pada bahan baku maupun produk jadi, maka langkah selanjutnya adalah mencari penyebab dari masing-masing
kecacatan tersebut dengan menggunakan diagram sebab akibat. Berikut ini adalah macam-macam jenis kecacatan pada udang sebelum dan sesudah pembekuan.
Tabel 13. Jenis dan penyebab kecacatan pada udang
No Jenis kecacatan
Penyebab kecacatan
1 Warna yang pudar
Oksidasi Naiknya suhu 4°C
2 Antara
ruas yang
regang Aktivitas fisik
Aktivitas enzim 3
Noda hitam Naiknya suhu 4 °C
Penguraian protein Aktivitas
tyrosinase yang
menghasilkan melanosis pada tubuh udang
Oksidasi 4
Anggota tubuh tidak lengkap
Aktivitas fisik kondisi udang yang terinjak- injak,
terlempar dan
tersimpan dengan
bongkahan es yang besar 5
Penyusutan berat total produk jadi
Pemotongan kepala yang kurang benar oleh karyawan potong kepala
Penimbangan yang kurang benar Timbangan yang bekerja tidak baik
6 Berat total produk per
kemasan 4 lb Timbangan bekerja tidak baik
Metode penimbangan kurang benar Pemberian absistensi air yang kurang baik
5.2.3 Proses dan aktivitas kritis
Proses dan aktivitas kritis adalah suatu proses yang dapat mempengruhi hasil produksi, sehingga diperlukan perhatian yang lebih pada aktivitas kritis. Pada
kenyataannya di ruang produksi semua aktivitas memerlukan perhatian yang besar, karena semua proses mempengaruhi hasil produksi. Dasar dari proses produksi dan
aktivitas produksi tersebut adalah tingkat kecacatan yang besar dari masing-masing
proses produksi: 1
Proses penerimaan bahan baku
Proses penerimaan bahan baku merupakan proses penting dalam penentuan kualitas udang yang akan diproses. Penentuan kualitas dibagi dalam first grade,
second grade, dan below standard. Kali ini hanya akan dibahas mengenai karakteristik udang kualitas first grade. Pada penerimaan bahan baku tidak boleh
ada warna udang yang redup sebaiknya bening spesifik jenis udang, anggota tubuh harus lengkap, tidak boleh ada noda hitam dan kulit antara ruas kokoh.
Cacat atau defect pada penerimaan bahan baku di perusahaan, ditandai oleh suatu keadaan atau kondisi yang tidak normal pada tubuh udang, dimana
ketidaknormalan ini biasanya dinilai dari kondisi fisik yang terlihat langsung secara kasat mata, seperti ekor geripis, kaki renang hilang, luka, ekor sumbing
dan perubahan warna tidak sesuai dengan warna spesifik jenis spesies. Maksimal defect pada penerimaan bahan baku adalah sebesar 25 .
2 Proses pemotongan kepala
Pemotongan kepala dilakukan dengan cara memotong bagian kepala dengan tangan melalui dua kali penarikan dan udang pada posisi horizontal, kemudian
diputar 45
O
kearah bawah selanjutnya mencabut kepala secara tepat dan hati- hati. Hal ini dimaksudkan agar udang tidak rusak, sehingga daging dibawah
kepala tidak ikut tercabut dan menghasilkan hasil yang bagus. Hasil akhir penyusutan yang diharapkan pada udang Penaeus monodon 65-70 .
3 Proses penimbangan produk
Penimbangan produk diharapkan sesuai dengan ekspektasi pelanggan yaitu 1800 gram 4 lb dengan kelebihan air 2,70 ± 50 gram, Penimbangan dilakukan
untuk menentukan berat udang yang akan disusun pada tiap pan pembeku.
Penimbangan pan dilakukan dengan cara menimbang udang dengan tanggok keranjang kecil seberat 2 kg dengan berat bersih 1,8 kg 4 lb dengan
menggunakan timbangan. Berdasarkan manual HACCP yang menjadi panduan bagi perusahaan dalam menerapkan program HACCP, tahapan proses yang
tergolong kedalam kategori bahaya penipuan ekonomi economic fraud adalah pada tahapan koreksi akhir final corection dengan bahaya potensial salah
timbang akibat kesalahan manusia atau rusaknya malfunction timbangan, sehingga pada akhirnya akan mengakibatkan berat tidak sesuai dengan
spesifikasi pembeli.
4 Proses pembekuan
Proses pembekuan dilakukan dengan menggunakan contact plate freezer CPF pada suhu -30
o
C. Contact plate freezer yang biasa digunakan oleh PT Lola Mina sebanyak 6 buah, terdiri dari 3 CPF besar dengan kapasitas
120 long panunit, 2 CPF kecil dengan kapasitas 80 long panunit dan I CPF sedang dengan kapasitas 96 long pan. Waktu untuk pembekuan CPF besar adalah
2 jam 45 menit, CPF sedang 2 jam 30 menit, sedangkan CPF kecil 3 jam 45 menit. Pada tahapan ini diharapkan suhu pusat produk -18 C sampai -24
C. Apabila kurang dari suhu -18 C maka akan mengalami kemunduran mutu.
5.2.4 Analisis pengendalian mutu
