1. PENDAHULUAN
1. 1. Latar Belakang
Daya saing perusahaan dan organisasi semakin ketat pada era globalisasi dan liberalisasi pangan, sehingga kelangsungan organisasi atau perusahaan sangat
bergantung pada kemampuan untuk memberikan respons terhadap perubahan – perubahan. Umumnya perubahan yang terjadi berupa peningkatan mutu, perubahan
dapat disebabkan oleh berbagai kekuatan, baik bersifat internal maupun eksternal. Industri pangan khususnya pengolahan perikanan yang ingin bertahan harus
dapat menghasilkan produk bermutu yang sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen. Konsistensi mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan tuntutan
kebutuhan konsumen perlu dilakukan pengendalian mutu. Mutu memerlukan suatu perbaikan yang terus menerus continous improvement product. Pada mulanya
pengendalian mutu dilakukan berdasarkan inspeksi yaitu penerimaan produk yang memenuhi syarat dan penolakan yang tidak memenuhi syarat, sehingga banyak
bahan, tenaga dan waktu yang terbuang. Kemudian muncul pemikiran untuk menciptakan sistem yang dapat mencegah timbulnya masalah pada mutu sehingga
kesalahan yang pernah terjadi tidak terulang lagi Ariani 1999. Industri-industri di Indonesia umumnya bejalan dalam kapabilitas proses 3-
sigma. Dunia sekarang sedang berusaha untuk mencapai kapabilitas proses 6- sigma. Pada tahun 2006, perusahaan Jepang mencapai value to waste ratio sekitar 50
, perusahaan Toyota Motorolla value to waste ratio mencapai sekitar 57 , perusahaan Amerika Amerika Serikat dan Kanada value to waste ratio mencapai 30
dan perusahaan Indonesia value to waste ratio baru mencapai 10 Gaspersz 2007. Kapabilitas proses adalah kemampuan proses dalam menghasilkan
produk yang diinginkan. Sedangkan value to waste ratio adalah perbandingan nilai tambah dan limbah, indikator perusahaan sudah Lean apabila perbandingan nilai
tambah dan limbah sebesar 30 Gaspersz 2007.
Salah satu piranti pengendalian mutu yang dapat digunakan oleh industri pengolahan adalah pengedalian proses statistika Statistical Proses Control SPC.
Menurut Goetsch 2003, SPC adalah metode statistik yang memisahkan variasi yang dihasilkan sebab akibat variasi buatan dan variasi ilmiah untuk menghilangkan
sebab khusus, membangun dan mempertahankan konsistensi dalam proses serta menampilkan proses perbaikan. Pengendalian proses secara statistik akan
menstabilkan proses dan mengurangi variasi, sehingga menghasilkan biaya mutu yang lebih rendah dan mempertinggi posisi dalam kompetisi yang semakin ketat
Montgomery 1996. Udang Penaeus sp merupakan komoditas program revitalisasi perikanan, terus
meningkat rata-rata 16,39 persen. Jika tahun 2003 tercatat 192.926 ton, tahun 2007 naik menjadi 352.220 ton. Peningkatan produksi antara lain disebabkan hama
penyakit dapat dikendalikan, permintaan pasar besar, dan tak ada kuota yang ditetapkan oleh negara pengimpor. Pemerintah pun menetapkan komoditas udang
pada urutan keenam komoditas ekspor nonmigas. Sebagai primadona, ekspor udang cenderung meningkat, yaitu dari 137.636 ton pada tahun 2003 menjadi 160.797 ton
pada tahun 2007, atau naik rata-rata sekitar 4,15 persen. Peningkatan volume mendorong peningkatan nilai ekspor, yaitu 850,222 juta dolar AS pada tahun 2003,
menjadi 1,048 miliar di tahun 2007 DKP 2007. Proses pembekuan udang merupakan salah satu cara untuk mengawetkan
udang, karena dengan menurunkan suhu dapat mencegah semua reaksi kimia dan aktivitas enzim serta pertumbuhan mikroorganisme namun cara ini tidak dapat
mensterilkan makanan Frazier 1978. Proses pembekuan produk pada suhu -18 C
merupakan standar suhu pusat dalam industri pembekuan udang. Penyimpanan beku berarti meletakkan produk yang sudah beku di dalam ruangan dengan suhu yang
dipertahankan sama dan telah ditentukan sebelumnya yaitu -25 C. Oleh sebab itu,
diperlukan suatu kajian mengenai evaluasi penerapan sistem HACCP dalam menghasilkan produk yang sesuai dengan spesifikasi yang diminta pembeli buyer.
Kajian ini difokuskan pada efektivitas dan konsistensi penerapan sistem pengendalian mutu, yang terkait pemanfaatan optimalisasi data-data hasil pencatatan record
keeping kegiatan proses pembekuan dengan menggunakan metode-metode statistika yaitu Statistical Process Control SPC yang terintegrasi dengan konsep analisis dari
DMAIC Define, Measure, Analyze, Improve, Control Six Sigma yang dikembangkan oleh Gaspersz 2002.
Pengkajian dilakukan pada data proses pembekuan udang blok mentah beku tanpa kepala headless block jenis Penaeus monodon, dengan risiko bahaya potensial
yang berkaitan dengan ketidaksesuaian mutu wholesomenes produk dan penipuan ekonomi economic fraud terhadap pelanggan. Pemilihan bahan baku ini
berdasarkan atas udang blok mentah beku tanpa kepala merupakan salah satu produk konvensional yang banyak diproduksi oleh perusahaan udang. Sementara pemilihan
risiko bahaya, berdasarkan atas tahapan proses yang merupakan bahaya potensial signifikan dan menjadi titik kritis critical control point-CCP pada standar
karakteristik mutu di PT Lola Mina.
1. 2. Tujuan
Kategori