1 Penggelasan glazing dengan cara melapisi produk beku dengan film es
menyelubungi produk. 2
Mengepak produk dengan bahan-bahan kedap air water proof, kedap oksigen oksigen proof dan tidak menghimpun lemak atau mengepak vakum vacuum
packaging. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi utama, yaitu
Buckle et al 1985 : 1
Mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan dari kotoran dan pencemaran lainnya.
2 Memberikan perlindungan pada bahan pangan dari kerusakan fisik, air, oksigen
dan sinar. 3
Berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengolahan. 4
Mudah untuk dibentuk menurut rancangan, memberikan kemudahan kepada konsumen, misalnya dalam membuka kembali wadah tersebut. Selain itu
memudahkan dalam pengelolaan di gudang dan selama distribusi terutama untuk mempertimbangkan ukuran, bentuk, dan berat dari unit pengepakan.
5 Harus bersifat informatif dan menarik konsumen.
2.3 Persyaratan mutu dan keamanan pangan
food safety udang
Udang merupakan salah satu produk hasil perikanan yang istimewa memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Hasil perikanan ini mempunyai
nilai ekonomis yang tinggi meskipun rendemen yang dapat dimakan hanya sekitar 30 - 40. Daging udang mempunyai kandungan asam amino yang berbeda dengan
daging hewan darat. Asam amino yang banyak terdapat dalam tubuh udang adalah tirosin, triptofan dan sistein, tetapi daging udang memiliki kandungan asam amino
histidin lebih rendah daripada daging hewan darat. Udang juga sebagai salah satu produk perikanan yang memiliki sifat mudah busuk highly perishable, maka
penanganan yang baik mutlak diperlukan agar mutu udang tetap segar pada saat dikonsumsi. Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik
rupa, warna , bau, rasa dan tekstur dari udang tersebut. Ukuran dan keseragaman
udang juga dapat meningkatkan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh cacat, rusak atau defect yang akan mengurangi nilai mutu udang Colmier et al. 2007.
Penanganan yang baik akan meminimalkan terjadinya penurunan mutu sehingga mutu udang masih dapat dipertahankan seperti udang segar. Sedangkan
penanganan yang kurang atau tidak baik akan mengakibatkan penurunan mutu udang berlangsung cepat.
Udang yang digunakan dalam industri pengolahan hanyalah udang yang memiliki mutu segar. Penilaian mutu udang dapat dilihat secara organoleptik visual.
Mutu udang sebagai bahan baku akan mempengaruhi produk akhir. Udang yang memiliki kesegaran baik akan menghasilkan produk akhir yang baik pula atau
sebaliknya. Berdasarkan kesegarannya udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu, yaitu Hadiwiyoto 1993:
1 Udang yang mempunyai mutu prima prime atau baik sekali, yaitu udang yang
masih segar, belum ada perubahan warna, transparan dan tidak ada kotoran atau noda – nodanya.
2 Udang yang mempunyai mutu baik fancy. Udang ini mutunya dibawah prima,
ditandai dengana adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-pecah atau retak- retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan tidak terdapat kotoran
atau noda-nodanya. 3
Udang bermutu sedang medium, black dan spot. Pecah-pecah pada kulit udang lebih banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah tidak utuh lagi,
kakinya patah ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus. Daging udang sudah tidak lentur lagi, pada permukaan tubuhnya sudah tampak banyak noda berwarna
hitam atau merah gelap. 4
Udang yang bermutu rendah jelek dan rusak. Kulit udang banyak yang putus dan udang sudah tidak utuh lagi.
Kadang-kadang mutu udang hanya dibedakan menjadi dua saja, yaitu udang yang masih baik segar dan udang yang sudah jelek rusak dan busuk. Udang yang
baik jika hubungan antara luas badannya masih kokoh, warna belum berubah, badan
masih lentur dan padat, tidak berlendir dan belum ada bau asam atau busuk Hadiwiyoto 1993.
Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu udang ini terjadi
secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi Purwaningsih 2000. Penurunan mutu secara autolisis merupakan suatu proses penurunan mutu
yang terjadi karena kegiatan enzim dalam tubuh udang yang tidak terkendali, sehingga senyawa kimia pada jaringan tubuh yang telah mati terurai secara kimia.
Penurunan mutu ditandai dengan rasa, warna, tekstur dan rupa yang berubah. Penurunan mutu secara mikrobiologis adalah suatu proses penurunan mutu yang
terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari selaput lendir dari permukaan tubuh, insang dan saluran pencernaan. Penurunan mutu ini
mengakibatkan daging udang terurai dan menimbulkan bau busuk. Penurunan secara oksidasi biasanya terjadi pada udang yanag kandungan lemaknya tinggi. Lemak
udang akan dioksidasi oleh oksigen yang ada di udara sehingga menimbulkan rasa dan bau tengik Afrianto dan Livianty 2002.
Penurunan mutu udang segar sangat berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk bahan makanan
yang mudah busuk bila dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu, penanganan udang segar memerlukan perhatian dan perlakuan cermat Kleter et al. 2009
Produk hasil proses pembekuan udang harus memperhatikan mutu udang beku yang akan diekspor, baik persyaratan nasional maupun pengimpor. Standar
mutu dan keamanan pangan udang mentah beku dengan atau tanpa kulit dan udang rebus beku dengan atau tanpa kulit berdasarkan RSNI 01-2705-2005 disajikan pada
Tabel 2. Tabel 2. Persyaratan mutu udang beku
Jenis Uji Satuan
Persyaratan AA. Organoleptik
: –Nilai Minimal
Angka 1-9 minimal 7
B. Cemaran mikkroba: -E. coli
-Salmonella -Vibrio cholerae
-V. parahaemolyticus Kanagawa negatif
-ALT APMg
APM25g APM25g
APMg kolonig
maksimal 2 negatif
negatif maksimal 3
maksimal 5,0 x 10
5
C. Fisika -Bobot tuntas
-Suhu pusat maks sesuai label
º C sesuai label
maksimal -18º C
D. Filth jenisjumlah
maksimal 0
E. Cemaran kimia : - Kloramfenikol
- Nitrofuran - Tetrasiklin
ppb ppb
ppb maksimal 0
maksimal 0 maksimal 100
Bila diperlukan Sumber : Badan Standarisasi Nasional 2007.
2.4 Pengendalian Mutu
