2.2 Warna Mi Instan
Hasil perbandingan warna antara empat jenis mi instan dapat diilihat pada Gambar 5. Berdasarkan data penelitian, diperoleh bahwa warna keempat mi instan
memiliki warna yang cenderung terang. Kesan gelap bertambah seiring dengan adanya penambahan mikroenkapsulat MSM. Melihat nilai a dari berbagai mi
instan, mi instan komersial memiliki sedikit kecenderungan warna hijau, sementara mi instan hasil penelitian cenderung ke warna merah. Nilai b yang
diperoleh dari berbagai mi menunjukkan bahwa keempat jenis mi memiliki kecenderungan berwarna kuning.
Dari data tersebut terlihat bahwa semakin banyak mikroenkapsulat MSM yang ditambahkan maka warna yang dihasilkan semakin kuning dan merah. Jika
dibandingkan dengan mi instan komersial, penambahan mikroenkapsulat MSM sebanyak 6.5 sudah menghasilkan warna yang lebih kuning, lebih merah, dan
lebih gelap. Hasil penelitian tersebut menyatakan bahwa MMSM dapat menggantikan tartrazin sebagai pewarna kuning pada mi instan, sehingga dalam
pembuatan mi instan dapat menggunakan pewarna alami yang lebih aman untuk dikonsumsi, selain itu juga dapat menambah asupan vitamin A.
2.3 Elongasi Mi Instan
Elongasi pada mi instan dipengaruhi dari tersebarnya gluten secara merata dan juga proses gelatinisasi dari pati terigu Gavin 2001. Air dibutuhkan untuk
melarutkan dan mendistribusikan gluten yang terbentuk dari terigu, air juga digunakan sebagai media penghantar panas untuk gelatinisasi pati dari adonan mi.
Hasil analisis elongasi mi instan dapat dilihat pada Gambar 6.
Semakin terdistribusinya gluten pada adonan, maka tekstur dari mi instan akan semakin baik dan kokoh. Begitu pula ketika gelatinisasi terjadi merata di
seluruh bagian adonan, maka tekstur dari mi tersebut akan kokoh dan baik. Menurut Hou 2010, kurangnya air pada adonan menyebabkan adonan menjadi
bergaris-garis dan kadang terjadi pengelupasan pada permukaan mi. Hal ini mengakibatkan mi menjadi mudah patah dan ketika telah dimasak, tekstur mi akan
72,08
-2,02 31,71
69,26
1,31 24,32
58,41
4,75 42,05
52,35
8,68 43,06
-10 10
20 30
40 50
60 70
80
L a
b
°H ue
Komersial 6.50
13
Gambar 5 Karakteristik warna mi instan
lembek dikarenakan gluten kurang terbentuk. Nilai elongasi merupakan parameter untuk menentukan seberapa besar mi dapat meregang dari ukuran awal ketika
diberi suatu tekanan Marliyati 2010.
Keterangan: Huruf yang sama di belakang angka pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 6 Elongasi mi instan Pada mi instan komersial dan mi instan kontrol dapat dilihat memiliki nilai
elongasi yang tidak berbeda nyata, yaitu sebesar 200.01 dan 196.77. Sementara pada mi instan dengan penambahan mikroenkapsulat sebanyak 6.5
terdapat penurunan yang cukup signifikan menjadi 146.99. Nilai elongasi juga menurun signifikan pada mi instan yang ditambahkan mikroenkapsulat sebanyak
13 yaitu menjadi 97.91. Dari data tersebut dapat dilihat adanya penurunan elongasi seiring dengan penambahan mikroenkapsulat minyak sawit merah pada
adonan. Hal ini disebabkan karena adanya MMSM pada adonan menyebabkan persentase air dalam adonan menjadi lebih sedikit, sehingga gluten kurang
terdistribusi dan juga media untuk proses gelatinisasi pati berkurang. Adanya minyak sawit merah juga diduga mengurangi absorpsi air pada adonan, sehingga
mengganggu terjadinya gelatinisasi sempurna dari pati terigu Marliyati 2010. Menurut Moncel 2013, adanya lemak juga menyebabkan formasi gluten lebih
sulit terbentuk, karena adanya lemak yang membatasi antara senyawa gluten sehingga tidak dapat membentuk gluten yang kompak. Analisis ANOVA dari
elongasi mi instan dapat dilihat pada Lampiran 13.
3. Sifat Organoleptik Mi Instan
Uji organoleptik yang dilakukan berupa rating garis dengan parameter uji antara lain warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji organoleptik ini menggunakan 30
panelis sesuai dengan ketentuan organoleptik dari SNI 2006. Uji rating garis memungkinkan suatu parameter dinilai dengan membandingkan sampel dengan
reference yang dipilih sehingga hasil uji tidak terlalu acak antara panelis satu
200.01a 196.77a
146.99b 97.91c
50 100
150 200
250
Mie komersial Mie kontrol
Mie 6.5 Mie 13
E lo
ng a
si
Kategori