Kadar Minyak Tak Terkapsulkan, Metode Ekstraksi Shahidi dan

spray dryer. Pada tahap tersebut, larutan emulsi mengalami atomisasi dan pengeringan sehingga menjadi bubuk Garti dan McClements 2012. Diagram alir pembuatan mikroenkapsulat minyak sawit merah dapat dilihat pada Lampiran 1. Sebelum proses homogenisasi tahap pertama, larutan penyalut disiapkan terlebih dahulu dengan cara melarutkan maltodekstrin dan natrium kaseinat ke dalam air panas bersuhu ± 70 °C. Perbandingan antara maltodekstrin dan natrium kaseinat sebesar 3:1 dan total padatan terlarut pada larutan penyalut sebanyak 30. Air hangat digunakan agar maltodekstrin dan natrium kaseinat lebih mudah terlarut secara homogen. Setelah tercapai kelarutan sempurna, ditambahkan tween 80 sebanyak 0.26 dari total larutan emulsi. Kemudian dilakukan homogenisasi tahap pertama dengan homogenizer High Shear Rotary Silverson L4R selama 8 menit dengan skala kecepatan maksimum Haryanti 2010. Setelah itu larutan didinginkan dalam refrigerator bersuhu 4 °C. Perlakuan ini membuat larutan emulsi yang dihasilkan lebih stabil dan tidak memiliki suhu yang terlalu tinggi. Kemudian dilakukan homogenisasi tahap kedua dengan homogenizer selama 18 menit dengan skala kecepatan maksimum Haryanti 2010 dengan penambahan MSM secara perlahan agar penyalutan lebih merata. Suhu larutan emulsi dijaga agar tidak melebihi 60 ⁰ C sehingga kadar karoten di dalam MSM tidak banyak terdegradasi, oleh sebab itu dilakukan pendinginan larutan penyalut dalam refrigerator sehingga suhu saat homogenisasi tahap dua tidak terlalu tinggi. Selain itu untuk menjaga suhu emulsi agar tidak terlalu tinggi, selama proses homogenisasi tahap kedua dilakukan pengistirahatan selama 5 menit di setiap 5 menit prosesnya. Menurut McClements 1999, campuran antara larutan air dan minyak merupakan sistem yang tidak stabil secara termodinamika. Namun dengan adanya stabilizer memungkinkan larutan emulsi tersebut stabil dan bertahan dalam selang waktu tertentu, karenanya dibutuhkan bantuan tween 80 pada penelitian ini untuk menstabilkan larutan emulsi. Larutan emulsi kemudian dikeringkan menggunakan spray dryer dengan suhu inlet 140 o -180 o C, suhu outlet 80 o C -120 o C dengan kecepatan pompa skala 2. Menurut Garti dan McClements 2012, larutan emulsi dialirkan ke dalam spray dryer dan mengalami atomisasi pada nozzle. Ketika berada dalam chamber spray dryer, droplet emulsi akan kontak dengan udara panas di dalam chamber sehingga air yang berada pada droplet akan menguap. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan suhu dan tekanan uap antara udara panas dan droplet. Panas yang diserap droplet membuat air pada droplet menguap dan mengeringkan droplet. Kecepatan kontak dengan udara panas menentukan suhu akhir inti droplet. Semakin cepat waktu kontak dengan udara panas maka suhu akhir makin rendah Garti dan McClements 2012. Hasil dari reformulasi produk mikroenkapsulat dapat dilihat pada Tabel 3. Tahap pembuatan mikroenkapsulat MSM didasarkan pada penelitian dari Haryanti 2010 dengan perbandingan optimum antara penyalut maltodekstrin : natrium kaseinat dan MSM sebesar 3:1:1, namun pada saat dilakukan pembuatan mikroenkapsulat tersebut hasil dari bubuk mikroenkapsulat kurang baik. Hal ini disebabkan karena MSM yang digunakan pada penelitian Haryanti 2010 merupakan MSM yang belum terfraksinasi sempurna sehingga pada produk mikroenkapsulat yang saat ini diteliti MSM tidak tersalut sempurna. Menurut Jun- xia et al. 2011, emulsifier yang bekerja pada emulsi dan mikroenkapsulasi memiliki kapasitas yang terbatas sehingga ketika material inti memiliki jumlah yang berlebih maka terjadi penyalutan yang kurang sempurna. Hal ini memiliki efek pada tingginya jumlah minyak yang tidak tersalut. Hal ini mungkin terjadi pada mikroenkapsulat MSM pada formula 3:1:1 Formula I. Tabel 3 Perbedaan karakteristik mikroenkapsulat pada tiga formula Karena mikroenkapsulat MSM Formula I tidak dapat diproduksi, maka dilakukan reformulasi dengan mengurangi jumlah minyak yang ditambahkan pada emulsi dengan kondisi proses yang sama. Formula tambahan yang diuji yaitu sebanyak dua formula. Formula II memiliki perbandingan antara minyak dan penyalut sebesar 0.8:1, dan Formula III memiliki perbandingan antara minyak dan penyalut sebesar 0.75:1. Dari kedua formula tersebut kemudian dilakukan perbandingan pada rendemen produk dan kadar air produk. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh bahwa produk yang memiliki kualitas yang baik dari segi kadar air serta memiliki rendemen akhir yang cukup besar adalah Formula III. Menurut penelitian Dian et al. 1996, ketika bahan inti dari mikroenkapsulat tidak terlalu banyak, maka material dinding mampu menyalut bahan inti MSM dengan lebih baik. Penyalutan yang baik berarti kebocoran pada dinding mikroenkapsulat tidak terlalu banyak. Hal ini yang menyebabkan minyak tidak bocor keluar mikroenkapsulat, sehingga serbuk lebih tidak lengket antara satu sama lain sehingga lebih tidak menempel pada dinding spray dryer. Berdasarkan kadar air dan rendemen maka formula III yang digunakan untuk tahap penelitian selanjutnya. Hasil formula III dapat dilihat pada Gambar 3. Formula Rendemen Kadar Air Deskripsi I Penyalut : MSM = 1 : 1 - - Tidak diperoleh produk berupa bubuk. II Penyalut : MSM = 1 : 0.8 4.24 1.84 ± 0.02 Produk berbentuk bubuk namun masih memiliki ukuran granula yang besar. III Penyalut : MSM = 1 : 0.75 33.08 1.15 ± 0.04 Produk berbentuk bubuk dengan ukuran granula kecil. Keterangan : Penyalut terdiri dari maltodekstrin : natrium kaseinat = 3 : 1 Penyalut : Air = 1 : 3.33