lembek dikarenakan gluten kurang terbentuk. Nilai elongasi merupakan parameter untuk menentukan seberapa besar mi dapat meregang dari ukuran awal ketika
diberi suatu tekanan Marliyati 2010.
Keterangan: Huruf yang sama di belakang angka pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 6 Elongasi mi instan Pada mi instan komersial dan mi instan kontrol dapat dilihat memiliki nilai
elongasi yang tidak berbeda nyata, yaitu sebesar 200.01 dan 196.77. Sementara pada mi instan dengan penambahan mikroenkapsulat sebanyak 6.5
terdapat penurunan yang cukup signifikan menjadi 146.99. Nilai elongasi juga menurun signifikan pada mi instan yang ditambahkan mikroenkapsulat sebanyak
13 yaitu menjadi 97.91. Dari data tersebut dapat dilihat adanya penurunan elongasi seiring dengan penambahan mikroenkapsulat minyak sawit merah pada
adonan. Hal ini disebabkan karena adanya MMSM pada adonan menyebabkan persentase air dalam adonan menjadi lebih sedikit, sehingga gluten kurang
terdistribusi dan juga media untuk proses gelatinisasi pati berkurang. Adanya minyak sawit merah juga diduga mengurangi absorpsi air pada adonan, sehingga
mengganggu terjadinya gelatinisasi sempurna dari pati terigu Marliyati 2010. Menurut Moncel 2013, adanya lemak juga menyebabkan formasi gluten lebih
sulit terbentuk, karena adanya lemak yang membatasi antara senyawa gluten sehingga tidak dapat membentuk gluten yang kompak. Analisis ANOVA dari
elongasi mi instan dapat dilihat pada Lampiran 13.
3. Sifat Organoleptik Mi Instan
Uji organoleptik yang dilakukan berupa rating garis dengan parameter uji antara lain warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji organoleptik ini menggunakan 30
panelis sesuai dengan ketentuan organoleptik dari SNI 2006. Uji rating garis memungkinkan suatu parameter dinilai dengan membandingkan sampel dengan
reference yang dipilih sehingga hasil uji tidak terlalu acak antara panelis satu
200.01a 196.77a
146.99b 97.91c
50 100
150 200
250
Mie komersial Mie kontrol
Mie 6.5 Mie 13
E lo
ng a
si
dengan yang lain, terutama karena panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih Meilgaard dan Civile 1999. Contoh formulir uji organoleptik dapat
dilihat pada Lampiran 14. Uji warna dan tekstur digunakan reference berupa mi instan
kontrol, sehingga
dapat dibandingkan
pengaruh penambahan
mikroenkapsulat MSM dengan warna dan tekstur dari mi instan kontrol. Sementara itu, uji aroma dan rasa menggunakan reference berupa minyak sawit
merah. Hal ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar dampak penambahan mikroenkapsulat MSM terhadap rasa dan aroma MSM dalam mi instan. Uji
organoleptik dilakukan baik pada mi instan sebelum perebusan maupun setelah perebusan.
Hasil dari analisis uji ranking diperolehkan dari pengolahan data menggunakan analisis ANOVA dengan uji lanjut Duncan menggunakan SPSS
22.0 pada taraf signifikansi 5 Pengolahan data didasarkan pada perbedaan konsentrasi dari mikroenkapsulat yang ditambahkan pada mi instan. Parameter
yang diuji adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perhitungan analisis dengan SPSS menunjukkan nilai Asymp Sig jika dibandingkan dengan taraf signifikansi
0.05. Jika nilai 0.05 maka terdapat perbedaan yang cukup signifikan antara ketiga sampel pada taraf nyata 5, dan sebaliknya.
3.2 Sifat Organoleptik Mi Instan Sebelum Perebusan
Parameter pertama yang diuji pada mi instan sebelum perebusan adalah rasa. Makin besarnya nilai rata-rata dari bagian rasa, menunjukkan makin
terasanya rasa MSM pada mi instan tersebut. Mi instan dengan penambahan mikroenkapsulat MSM 6.5 memiliki perbedaan rasa yang kurang nyata jika
dibandingkan dengan kontrol. Sementara mi instan dengan penambahan mikroenkapsulat MSM 13 menunjukkan rasa yang berbeda nyata dengan mi
instan kontrol dan mi instan konsentrasi 6.5, namun perbedaannya tidak terlalu jauh. Penambahan MMSM pada mi instan tidak terlalu menyebabkan timbulnya
rasa MSM, namun pada saat konsentrasi MMSM yang ditambahkan meningkat hingga 13, timbul kecenderungan untuk adanya rasa MSM walau masih berbeda
signifikan dengan rasa MSM fraksi olein. Hasil uji ANOVA rasa pada mi instan sebelum perebusan dapat dilihat pada Lampiran 15. Hasil uji organoleptik mi
instan sebelum perebusan dapat dilihat pada Tabel 6.
Mi instan sebelum perebusan kontrol memiliki aroma yang tidak berbeda signifikan dengan aroma dari mi instan konsentrasi 6.5 Lampiran 16. Baik mi
instan sebelum perebusan kontrol dan mi instan konsentrasi 6.5 memiliki nilai aroma yang berbeda nyata dengan aroma mi instan konsentrasi 13. Semakin
besar nilai aroma dari mi instan menunjukkan bahwa semakin besar aroma MSM yang terdeteksi. Namun, jika dibandingkan dengan nilai aroma MSM, mi instan
sebelum perebusan berbagai konsentrasi memiliki perbedaan aroma yang signifikan. Namun dapat dilihat pada penambahan MMSM sebanyak 13 pada mi
instan menyebabkan adanya kecenderungan untuk timbulnya aroma MSM, walaupun aroma tersebut masih berbeda signifikan jika dibandingkan dengan
aroma MSM fraksi olein.
Nilai tekstur dari ketiga sampel mi instan sebelum perebusan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata Lampiran 17. Semakin meningkatnya nilai
tekstur menunjukkan semakin renyahnya mi instan sebelum perebusan, namun semakin rendah nilai tekstur menunjukkan semakin kerasnya mi instan sebelum
