Analisis Bilangan Peroksida, Metode Titrasi
spray dryer. Pada tahap tersebut, larutan emulsi mengalami atomisasi dan pengeringan sehingga menjadi bubuk Garti dan McClements 2012. Diagram alir
pembuatan mikroenkapsulat minyak sawit merah dapat dilihat pada Lampiran 1.
Sebelum proses homogenisasi tahap pertama, larutan penyalut disiapkan terlebih dahulu dengan cara melarutkan maltodekstrin dan natrium kaseinat ke
dalam air panas bersuhu ± 70 °C. Perbandingan antara maltodekstrin dan natrium kaseinat sebesar 3:1 dan total padatan terlarut pada larutan penyalut sebanyak
30. Air hangat digunakan agar maltodekstrin dan natrium kaseinat lebih mudah terlarut secara homogen. Setelah tercapai kelarutan sempurna, ditambahkan tween
80 sebanyak 0.26 dari total larutan emulsi. Kemudian dilakukan homogenisasi tahap pertama dengan homogenizer High Shear Rotary Silverson L4R
selama 8 menit dengan skala kecepatan maksimum Haryanti 2010.
Setelah itu larutan didinginkan dalam refrigerator bersuhu 4 °C. Perlakuan ini membuat larutan emulsi yang dihasilkan lebih stabil dan tidak memiliki suhu
yang terlalu tinggi. Kemudian dilakukan homogenisasi tahap kedua dengan homogenizer selama 18 menit dengan skala kecepatan maksimum Haryanti 2010
dengan penambahan MSM secara perlahan agar penyalutan lebih merata. Suhu larutan emulsi dijaga agar tidak melebihi 60
⁰ C sehingga kadar karoten di dalam MSM tidak banyak terdegradasi, oleh sebab itu dilakukan pendinginan larutan
penyalut dalam refrigerator sehingga suhu saat homogenisasi tahap dua tidak terlalu tinggi. Selain itu untuk menjaga suhu emulsi agar tidak terlalu tinggi,
selama proses homogenisasi tahap kedua dilakukan pengistirahatan selama 5 menit di setiap 5 menit prosesnya. Menurut McClements 1999, campuran antara
larutan air dan minyak merupakan sistem yang tidak stabil secara termodinamika. Namun dengan adanya stabilizer memungkinkan larutan emulsi tersebut stabil dan
bertahan dalam selang waktu tertentu, karenanya dibutuhkan bantuan tween 80 pada penelitian ini untuk menstabilkan larutan emulsi.
Larutan emulsi kemudian dikeringkan menggunakan spray dryer dengan suhu inlet 140
o
-180
o
C, suhu outlet 80
o
C -120
o
C dengan kecepatan pompa skala 2. Menurut Garti dan McClements 2012, larutan emulsi dialirkan ke dalam spray
dryer dan mengalami atomisasi pada nozzle. Ketika berada dalam chamber spray dryer, droplet emulsi akan kontak dengan udara panas di dalam chamber sehingga
air yang berada pada droplet akan menguap. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan suhu dan tekanan uap antara udara panas dan droplet. Panas yang
diserap droplet membuat air pada droplet menguap dan mengeringkan droplet. Kecepatan kontak dengan udara panas menentukan suhu akhir inti droplet.
Semakin cepat waktu kontak dengan udara panas maka suhu akhir makin rendah Garti dan McClements 2012.
Hasil dari reformulasi produk mikroenkapsulat dapat dilihat pada Tabel 3. Tahap pembuatan mikroenkapsulat MSM didasarkan pada penelitian dari Haryanti
2010 dengan perbandingan optimum antara penyalut maltodekstrin : natrium kaseinat dan MSM sebesar 3:1:1, namun pada saat dilakukan pembuatan
mikroenkapsulat tersebut hasil dari bubuk mikroenkapsulat kurang baik. Hal ini disebabkan karena MSM yang digunakan pada penelitian Haryanti 2010
merupakan MSM yang belum terfraksinasi sempurna sehingga pada produk mikroenkapsulat yang saat ini diteliti MSM tidak tersalut sempurna. Menurut Jun-
xia et al. 2011, emulsifier yang bekerja pada emulsi dan mikroenkapsulasi memiliki kapasitas yang terbatas sehingga ketika material inti memiliki jumlah