Analisis Asam Lemak Bebas, Metode Titrasi
Hasil uji rating garis ditabulasikan dalam tabel kemudian dilakukan analisis uji two-ways ANOVA menggunakan program statistik, yaitu SPSS 22.0
untuk melihat signifikansi perbedaan antar sampel.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karaktersitik Minyak Sawit Merah
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karoten dari MSM sebesar 474.3359 ± 16.9777 mg karotenkg sampel. Hasil tersebut mendekati hasil
dari penelitian Ricky 2011 yang menyatakan bahwa karoten MSM sebesar 477 mg karotenkg sampel. Dari penelitian ini juga diketahui bahwa bilangan
peroksida dari MSM sebesar 6.5097 ± 2.20 meqkg sampel. Kadar asam lemak bebasnya sebesar 0.11 ± 0.00. Berdasarkan SNI 2006 tentang Refined
Bleached Deodorized Palm Olein, disebutkan bahwa batas maksimum untuk kadar asam lemak bebas sebesar 0.1. Hal ini menunjukkan bahwa MSM yang
digunakan dalam pembuatan mikroenkapsulat MSM memiliki kualitas yang masih sesuai dengan SNI. Menurut Codex Alimentarius 2005 tentang vegetable oils,
disebutkan bahwa maksimal bilangan peroksida pada palm olein yang disarankan adalah sebesar 15 meq peroksida kg minyak. Hal ini menunjukkan bahwa MSM
yang digunakan untuk bahan baku mikroenkapsulat MSM MMSM memiliki kualitas yang sesuai dengan standar Codex. Hasil analisis MSM dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik kimia minyak sawit merah MSM
Parameter Mutu Nilai
Konsentrasi karoten ppm 474.3359 ± 16.9777
Bilangan peroksida meq peroksida kg minyak 6.5097 ± 2.20
Kadar asam lemak bebas 0.11 ± 0.00
Proses Reformulasi Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah
Pembuatan MMSM didahului dengan pembuatan larutan emulsi MSM dengan bahan penyalut, yaitu maltodekstrin dan natrium kaseinat. Pembuatan
larutan emulsi tersebut dilakukan dengan homogenisasi menggunakan homogenizer. Homogenisasi merupakan pencampuran dua larutan yang tidak
bercampur ataupun mereduksi ukuran partikel dari suatu larutan McClements 1999. Terdapat dua tahap homogenisasi dalam pembuatan larutan emulsi pada
penelitian ini. Homogenisasi tahap pertama bertujuan untuk mencampurkan bahan penyalut, dan homogenisasi tahap kedua bertujuan untuk mencampurkan MSM
dengan bahan penyalut. Larutan emulsi kemudian dikeringkan menggunakan
spray dryer. Pada tahap tersebut, larutan emulsi mengalami atomisasi dan pengeringan sehingga menjadi bubuk Garti dan McClements 2012. Diagram alir
pembuatan mikroenkapsulat minyak sawit merah dapat dilihat pada Lampiran 1.
Sebelum proses homogenisasi tahap pertama, larutan penyalut disiapkan terlebih dahulu dengan cara melarutkan maltodekstrin dan natrium kaseinat ke
dalam air panas bersuhu ± 70 °C. Perbandingan antara maltodekstrin dan natrium kaseinat sebesar 3:1 dan total padatan terlarut pada larutan penyalut sebanyak
30. Air hangat digunakan agar maltodekstrin dan natrium kaseinat lebih mudah terlarut secara homogen. Setelah tercapai kelarutan sempurna, ditambahkan tween
80 sebanyak 0.26 dari total larutan emulsi. Kemudian dilakukan homogenisasi tahap pertama dengan homogenizer High Shear Rotary Silverson L4R
selama 8 menit dengan skala kecepatan maksimum Haryanti 2010.
Setelah itu larutan didinginkan dalam refrigerator bersuhu 4 °C. Perlakuan ini membuat larutan emulsi yang dihasilkan lebih stabil dan tidak memiliki suhu
yang terlalu tinggi. Kemudian dilakukan homogenisasi tahap kedua dengan homogenizer selama 18 menit dengan skala kecepatan maksimum Haryanti 2010
dengan penambahan MSM secara perlahan agar penyalutan lebih merata. Suhu larutan emulsi dijaga agar tidak melebihi 60
⁰ C sehingga kadar karoten di dalam MSM tidak banyak terdegradasi, oleh sebab itu dilakukan pendinginan larutan
penyalut dalam refrigerator sehingga suhu saat homogenisasi tahap dua tidak terlalu tinggi. Selain itu untuk menjaga suhu emulsi agar tidak terlalu tinggi,
selama proses homogenisasi tahap kedua dilakukan pengistirahatan selama 5 menit di setiap 5 menit prosesnya. Menurut McClements 1999, campuran antara
larutan air dan minyak merupakan sistem yang tidak stabil secara termodinamika. Namun dengan adanya stabilizer memungkinkan larutan emulsi tersebut stabil dan
bertahan dalam selang waktu tertentu, karenanya dibutuhkan bantuan tween 80 pada penelitian ini untuk menstabilkan larutan emulsi.
Larutan emulsi kemudian dikeringkan menggunakan spray dryer dengan suhu inlet 140
o
-180
o
C, suhu outlet 80
o
C -120
o
C dengan kecepatan pompa skala 2. Menurut Garti dan McClements 2012, larutan emulsi dialirkan ke dalam spray
dryer dan mengalami atomisasi pada nozzle. Ketika berada dalam chamber spray dryer, droplet emulsi akan kontak dengan udara panas di dalam chamber sehingga
air yang berada pada droplet akan menguap. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan suhu dan tekanan uap antara udara panas dan droplet. Panas yang
diserap droplet membuat air pada droplet menguap dan mengeringkan droplet. Kecepatan kontak dengan udara panas menentukan suhu akhir inti droplet.
Semakin cepat waktu kontak dengan udara panas maka suhu akhir makin rendah Garti dan McClements 2012.
Hasil dari reformulasi produk mikroenkapsulat dapat dilihat pada Tabel 3. Tahap pembuatan mikroenkapsulat MSM didasarkan pada penelitian dari Haryanti
2010 dengan perbandingan optimum antara penyalut maltodekstrin : natrium kaseinat dan MSM sebesar 3:1:1, namun pada saat dilakukan pembuatan
mikroenkapsulat tersebut hasil dari bubuk mikroenkapsulat kurang baik. Hal ini disebabkan karena MSM yang digunakan pada penelitian Haryanti 2010
merupakan MSM yang belum terfraksinasi sempurna sehingga pada produk mikroenkapsulat yang saat ini diteliti MSM tidak tersalut sempurna. Menurut Jun-
xia et al. 2011, emulsifier yang bekerja pada emulsi dan mikroenkapsulasi memiliki kapasitas yang terbatas sehingga ketika material inti memiliki jumlah