Notasi L berkisar antara 0 hitam hingga ± 100 putih. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a positif dari 0
sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a negatif dari 0 sampai -80 untuk
warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b positif dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai
–b negatif dari 0 sampai -80 untuk warna biru. Sebelum digunakan, chromameter harus
dikalibrasi. Kalibrasi menggunakan plat putih dengan nilai Y = 92.89, x = 0.3178, dan y = 0.3338.
11. Kehilangan Padatan akibat Peperebusanan KPAP Muhandri dan
Subarna 2009
Sampel mi sebanyak 5 g diperebusan dalam 150 mL air. Setelah mencapai waktu optimum peperebusanan, mi ditiriskan dan disiram air, kemudian ditiriskan
kembali selama 5 menit. Mi kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 105 °C hingga beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung dengan
menggunakan Persamaan 9.
KPAP = 9
12. Analisis Elongasi menggunakan Texture Analyzer TA-XT2i Inglet et al.
2005
Analisis elongasi dilakukan dengan melakukan test pada sampel menggunakan Texture Analyzer. Sampel dililitkan pada probe spaghetti tensile
grips ASPR menggunakan trigger auto 5 g, dengan jarak sebesar 2 cm dan kecepatan probe 0.3 cms. Jarak maksimum adalah sebesar 7 cm. Persen elongasi
dihitung dengan Persamaan 10.
10
13. Uji Organoleptik, Uji Rating Garis Meilgaard dan Civile 1999
Pengujian organoleptik dilakukan setelah sampel mikroenkapsulat diaplikasikan pada mi instan, baik sebelum perebusan maupun setelah perebusan,
berupa uji rating garis terhadap kriteria mutu mi instan. Pengujian dibagi menjadi dua, yaitu uji organoleptik mi instan sebelum perebusan dan mi instan setelah
perebusan. Atribut yang diuji adalah rasa, aroma, warna, dan tekstur. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih berjumlah 30 orang. Penilaian
menggunakan uji rating garis menggunakan kontrol. Skala yang digunakan adalah skala garis dengan panjang garis 15 cm dengan skala terendah adalah titik ujung
kiri dan skala tertinggi adalah titik ujung kanan. Pengukuran skala dilakukan menggunakan penggaris, dimulai dari ujung kiri. Panelis menilai produk dengan
cara memakan sampel dan membandingkannya dengan reference.
Uji rasa dan aroma bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh rasa MSM pada mi instan, sehingga kontrol yang digunakan pada uji rasa dan aroma
adalah MSM. Uji tekstur dan warna bertujuan untuk mengetahui apakah ada perbedaan tekstur dan warna dari hasil penambahan MMSM pada mi, sehingga
kontrol yang digunakan adalah mi instan kontrol tanpa penambahan MSM.
Hasil uji rating garis ditabulasikan dalam tabel kemudian dilakukan analisis uji two-ways ANOVA menggunakan program statistik, yaitu SPSS 22.0
untuk melihat signifikansi perbedaan antar sampel.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karaktersitik Minyak Sawit Merah
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karoten dari MSM sebesar 474.3359 ± 16.9777 mg karotenkg sampel. Hasil tersebut mendekati hasil
dari penelitian Ricky 2011 yang menyatakan bahwa karoten MSM sebesar 477 mg karotenkg sampel. Dari penelitian ini juga diketahui bahwa bilangan
peroksida dari MSM sebesar 6.5097 ± 2.20 meqkg sampel. Kadar asam lemak bebasnya sebesar 0.11 ± 0.00. Berdasarkan SNI 2006 tentang Refined
Bleached Deodorized Palm Olein, disebutkan bahwa batas maksimum untuk kadar asam lemak bebas sebesar 0.1. Hal ini menunjukkan bahwa MSM yang
digunakan dalam pembuatan mikroenkapsulat MSM memiliki kualitas yang masih sesuai dengan SNI. Menurut Codex Alimentarius 2005 tentang vegetable oils,
disebutkan bahwa maksimal bilangan peroksida pada palm olein yang disarankan adalah sebesar 15 meq peroksida kg minyak. Hal ini menunjukkan bahwa MSM
yang digunakan untuk bahan baku mikroenkapsulat MSM MMSM memiliki kualitas yang sesuai dengan standar Codex. Hasil analisis MSM dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik kimia minyak sawit merah MSM
Parameter Mutu Nilai
Konsentrasi karoten ppm 474.3359 ± 16.9777
Bilangan peroksida meq peroksida kg minyak 6.5097 ± 2.20
Kadar asam lemak bebas 0.11 ± 0.00
Proses Reformulasi Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah
Pembuatan MMSM didahului dengan pembuatan larutan emulsi MSM dengan bahan penyalut, yaitu maltodekstrin dan natrium kaseinat. Pembuatan
larutan emulsi tersebut dilakukan dengan homogenisasi menggunakan homogenizer. Homogenisasi merupakan pencampuran dua larutan yang tidak
bercampur ataupun mereduksi ukuran partikel dari suatu larutan McClements 1999. Terdapat dua tahap homogenisasi dalam pembuatan larutan emulsi pada
penelitian ini. Homogenisasi tahap pertama bertujuan untuk mencampurkan bahan penyalut, dan homogenisasi tahap kedua bertujuan untuk mencampurkan MSM
dengan bahan penyalut. Larutan emulsi kemudian dikeringkan menggunakan
