Elongasi Mi Instan Karakteristik Fisik Mi Instan
berbeda nyata jika dibandingkan dengan kedua sampel mi instan yang lain. Ketiga sampel mi instan memiliki nilai aroma yang berbeda nyata dengan nilai aroma
reference MSM.
Tabel 7 Karakteristik sensori mi instan setelah perebusan
Parameter Uji Jenis Mi Instan
Nilai
Rasa Mi instan kontrol
3.81
a
Mi instan konsentrasi 6.5 4.11
ab
Mi instan konsentrasi 13 5.04
b
Reference 15
c
Aroma Mi instan kontrol
3.93
a
Mi instan konsentrasi 6.5 4.43
a
Mi instan konsentrasi 13 5.50
b
Reference 15
c
Tekstur Mi instan kontrol
7.5
a
Mi instan konsentrasi 6.5 9.08
b
Mi instan konsentrasi 13 10.28
c
Warna Mi instan kontrol
7.5
a
Mi instan konsentrasi 6.5 9.38
b
Mi instan konsentrasi 13 11.02
c
Keterangan : Huruf yang sama di belakang angka pada bagian yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05, rasa dan aroma menggunakan reference minyak sawit merah
dengan nilai rata-rata 15, Digunakan sebagai kontrol
Pada mi instan setelah perebusan, baik mi instan konsentrasi 6.5 dan mi
instan setelah perebusan konsentrasi 13 memiliki perbedaan nyata dengan tekstur mi instan kontrol Lampiran 21. Perbedaan nyata juga dapat dilihat dari
tekstur mi instan setelah perebusan konsentrasi 6.5 dan mi instan setelah perebusan konsentrasi 13. Pada mi instan setelah perebusan, semakin tinggi nilai
dari tekstur menunjukkan semakin kenyalnya mi instan tersebut. Berdasarkan data yang diperoleh, dapat dilihat bahwa semakin banyak mikroenkapsulat MSM yang
ditambahkan, maka tekstur mi instan setelah perebusan semakin kenyal dan cenderung lembek. Selain itu, perbedaan signifikan dari warna masing-masing
sampel juga terlihat Lampiran 22. Semakin tinggi konsentrasi mikroenkapsulat MSM yang ada pada mi instan maka semakin kuning pula warna sampel mi instan
tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa MMSM dapat dijadikan bahan pengganti tartrazin. Terutama karena mampu memberikan warna yang signifikan dan tidak
terlalu mempengaruhi parameter sensori jika dibandingkan dengan mi instan kontrol, khususnya mi instan dengan penambahan MMSM sebesar 6.5. Namun
penelitian lebih lanjut untuk menyempurnakan MMSM perlu dilakukan.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Formula terbaik mikroenkapsulat minyak sawit merah MMSM yang dihasilkan memiliki rasio antara penyalut : MSM = 1 : 0.75 dengan rasio
komposisi penyalut adalah maltodekstrin : natrium kaseinat = 3 : 1. MMSM tersebut memiliki kadar air sebesar 1.15 ± 0.04 kadar air standar maksimal 5,
SNI 2006 dan rendemen sebanyak 33.08.
Kadar air mi instan dengan penambahan 6.5 MMSM mi 6.5 adalah 1.95 ± 0.76, sementara kadar air mi instan dengan penambahan 13 MMSM
mi 13 memiliki kadar air 2.53 ± 0.12. Total karoten dalam 70 g mi 6.5 dan 13 berturut-turut adalah 127.89 RE dan 222.78 RE. Hasil tersebut menunjukkan
mi 6.5 dan 13 dapat memenuhi syarat pangan tinggi vitamin A FDA 2013. Proses mikroenkapsulasi selama pembuatan mi instan mampu mempertahankan
karoten dalam mi 6.5 dan 13 berturut-turut sebesar 79.53 dan 61.89.
Kehilangan padatan akibat perebusan KPAP dari mi 6.5 adalah sebesar 10.53 ± 1.22 dan KPAP dari mi 13 adalah sebesar 12.97 ± 2.23. Elongasi
dari mi 6.5 adalah sebesar 146.99 sementara elongasi mi 13 adalah sebesar 97.91. Karakteristik warna berdasarkan derajat Hue menunjukkan bahwa mi
13 lebih kuning dan lebih gelap dibandingkan dengan mi 6.5. Jika dibandingkan dengan mi instan komersial, nilai KPAP mi 6.5 tidak berbanding
nyata
α = 0.05, sedangkan mi 13 lebih tinggi secara signifikan α = 0.05. Dibandingkan dengan mi instan komersial, elongasi mi 6.5 dan 13 lebih
rendah signifikan pada taraf nyata 0.05. Penampakan mi instan komersial lebih terang L = 72.08 dan berwarna kuning pucat a = -2.02 dan b = 31.71.
Dibandingkan mi instan tanpa penambahan MMSM mi kontrol rasa, aroma, tekstur mi 6.5 dan tekstur mi 13 sebelum perebusan tidak berbeda
signifika n α = 0.05, sedangkan rasa dan aroma mi 13 lebih berasa dan
beraroma minyak sawit merah, warna mi 6.5 dan 13 juga lebih kuning secara signifikan α = 0.05. Setelah perebusan jika dibandingkan dengan mi kontrol,
rasa dan aroma mi 6.5 tidak berbeda signifikan α = 0.05 sedangkan rasa dan aroma mi 13 lebih berasa dan beraroma minyak sawit merah secara signifikan
α = 0.05, tekstur mi 6.5 dan 1γ lebih lembek, serta warna mi 6.5 dan 13 lebih kuning secara signifikan α = 0.05.
Saran
Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan pengukuran kadar karoten pada mi instan yang telah dimasak untuk mengetahui lebih lanjut efek peperebusanan
mi instan. Pengukuran -karoten juga perlu dilakukan untuk mengetahui jumlah tepat -karoten yang terdapat pada mi instan. Pengujian terhadap bioavalabilitas
vitamin A pada mi instan yang dikonsumsi perlu dilakukan pula untuk memprediksi vitamin A yang dapat digunakan dalam tubuh.