V. KESIMPULAN DAN SARAN
1. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa proses pengeringan semprot tidak dapat menghasilkan produk yang steril terlebih jika terjadi kontaminasi
dalam jumlah besar ekstrim. Reduksi jumlah C. sakazakii kurang dari 4 siklus log meskipun suhu proses yang digunakan sangat tinggi. Pada perlakuan suhu inlet pengering 160°C reduksi jumlah
Cronobacter sakazakii berkisar antara 2,54 hingga 3,07 siklus log bergantung pada jenis galur yang diujikan. Ketahanan Cronobacter sakazakii menurun pada perlakuan suhu inlet pengering semakin
tinggi meskipun selisih reduksi jumlah C. sakazakii tidak lebih dari 1 siklus log pada kenaikan suhu inlet sebesar 10°C. Reduksi jumlah Cronobacter sakazakii pada suhu inlet pengering 170°C berkisar
antara 2,77 hingga 3,25 siklus log dan reduksi jumlah pada suhu inlet pengering 180°C berkisar antara 3,24 hingga 3.55 siklus log. Isolat YRc3a merupakan galur C. sakazakii yang paling tahan
terhadap pengeringan semprot dibandingkan tiga isolat lainnya. Isolat YRc3a juga memiliki ketahanan panas yang lebih tinggi dibandingkan spesies Enterobacteriaceae lain Cronobacter
mutyjensi ATCC51329.
2. SARAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah diperoleh serta kendala yang dihadapi selama penelitian dilakukan, terdapat beberapa catatan yang harus diperhatikan dalam melanjutkan penelitian
ini, yaitu disarankan menggunakan bahan masukan berupa susu formula, bukan susu skim mengingat komponen–komponen tertentu pada susu formula dapat meningkatkan perlindungan terhadap
mikroba. Selain itu disarankan juga menggunakan suhu outlet sebagai parameter perlakuan karena pada penelitian ini selisih reduksi jumlah C. sakazakii tidak lebih dari 1 siklus log pada kenaikan suhu
inlet sebesar 10°C. Selanjutnya media pencawanan yang digunakan seharusnya ditambahkan substansi yang dapat membantu recovery sel mengingat tidak semua sel mati ketika mengalami perlakuan dan
akan tumbuh kembali pada kondisi yang menguntungkan sehingga akan mempengaruhi perhitungan jumlah C. sakazakii yang mampu bertahan setelah proses pengeringan semprot.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2004. Infant Nutrition and Feeding : Infant Formula Feeding – Chapter 4. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI Susu Bubuk : SNI 01 – 2970 2006. BSN
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Washington DC.
Ardelino, Ivani. 2011. Ketahanan panas isolat Enterobacter sakazakii asal susu formula dan makanan bayi. Institut Pertanian Bogor : [skripsi]
Arku, Benedict, Niall Mullane, Edward Fox, Séamus Fanning and Kieran Jordan. 2008. Enterobacter sakazakii survives spray drying. Original research. International Journal of Dairy Technology
61 1: 102-108 Arroyo, C.,
S. Condón, R. Pagán . 2009. Thermobacteriological characterization of Enterobacter
sakazakii, International Journal of Food Microbiology 1–9 [BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. http:www.cfsan.fda.gov. [25092010].
Biering, Gunnar, L Sigfus Karlsson, Nancye C. Clark, Kristin E. Jônsdôttir, Pétur Ludvigsson, and Olafur Steingrimsson. 1989. Three cases of neonatal meningitis caused by Enterobacter
sakazakii in powdered milk. Journal Of Clinical Microbiology 27: 2054 – 2056 Block, C., Peleg, O., Minster, N., Bar – Oz, B., Simhon, A., arad, I., and Shapiro, M. 2002. Cluster of
neonatal infections in Jerusalem due to unusual biochemical variant of Enterobacter sakazakii. European Journal of Clinical Microbiology and Infectious Diseases, 218: 613 – 616.
[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan Nomor HK.00.06.1.52.4011 Jakarta: Indonesia
Breeuwer P, Lardeau A M and Peterz and Joosten H M. 2003. Desiccation and heat tolerance of Enterobacter sakazakii.Journal of Applied Microbiology 95: 967 – 973.
[CAC] Codex Alimentiarus Commission. 2008. Code Of Hygienic Practice for Powdered Formulae for Infants and Young Children. CacRcp 66 – 2008
[CDC] Centers for Disease Control and Prevention. 2001. Enterobacter sakazakii infections associated with the use of powdered infant formula: Morb Mortal Weekly Report. 51: 297 –
300. Tennessee Chandan, C. Ramesh, Arun Kilara, Nagendra P. Shah. 2006. Dairy Processing Quality Assurance.
Wiley – Black Well : John Viley Sons, Ltd. Publication Chang, Chia – Hsiang , Ming – Lun Chiang and Cheng – Chun Chou. 2009. The effect of temperature
and length of heat shock treatment on the thermal tolerance and cell leakage of Cronobacter sakazakii BCRC 13988. International Journal of Food Microbiology 134: 184 – 189
Coulter, S. T. 1955. Evaporation of water from milk by spray drying. Department of Dairy Husbandry, University of Minnesota : St. Paul
41
Crowe, J.H., Hoekstra, F.A. and Crowe, L.M. 1992. Anhydrobiosis. Annual Review of Physiology 54, 579–599.
Drudy, D., M. O’Rourke, M. Murphy, N. Mullane, R. O’Mahony, L. Kelly, M. Fischer, S. Sanjaq, P. Shannon, P. Wall, M. O’Mahony, P. Whyte, and S. Fanning. 2006. Characterization of a
collection of Enterobacter sakazakii isolats from environmental and food sources. International Journal of Food Microbiology 110: 127 – 134
Early, R. 1998. Milk Concentrates and Milk Powder. In: Early, R. eds. 1998. The Technology dairy Products. Second edition. Blackie Academic Professional
[ESPGHAN]
European Society for Paediatric Gastroenterology Hepatology and Nutrition committee Berthold Koletzko, Susan Baker, Geoff Cleghorn, Ulysses Fagundes Neto, Sarath Gopalan,
Olle Hernell, Quak Seng Hock, Pipop Jirapinyo, Bo Lonnerdal, Paul Pencharz, Hildegard Pzyrembel, kkJaime Ramirez – Mayans, Raanan Shamir, Dominique Turck, Yuichiro
Yamashiro, and Ding Zong – Yi. 2005. Global standard for the composition of infant formula: Recommendations of an ESPGHAN Coordinated International Expert Group: Medical Position
Paper Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 41: 584 – 599 Espina, F., Packard, V.S., 1979. Survival of Lactobacillus acidophilusin a spray-drying process. J.
Food Prot. 42: 149–152. Estuningsih S, Rochman N, Wibawan IWT. 2006. Potensi kejadian meningitis pada neonates akibat
infeksi Enterobacter sakazakii yang diisolasi dari makanan dan susu bayi. Penelitian Hibah Bersaing XIV Perguruan Tinggi. Bogor: Lembaga Penelitian Dan Pemberdayaan Masyarakat,
Institut Pertanian Bogor. Edelson – Mammel S G, Porteous M and Buchanan R. 2005. Survival of Enterobacter sakazakii in
dehydrated powdered infant formula. Journal of Food Protection 68: 1900 – 1902. Fardiaz, D., N. Andarwulan, H. Wijaya, dan N. L. Puspitasari. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik
Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Farmer J.J III, Asbury MA, Hickman FW, Brenner DJ, The Enterobacteriaceae Study Group
Amerika Serikat 1980. “Enterobacter sakazakii: a new species of “Enterobacteriaceae” isolatd from clinical specimens”. Int J Syst Bacteriol 30: 569 – 584.
Fernandes, Rhea. 2008. Microbiology Handbook Dairy Products. Leatherhead Food International Ltd: UK and Royal Society of Chemistry: Cambridge, UK
[FAO – WHO] Food and Agriculture Organization – World Health Organization. 2004. Enterobacter sakazakii and other microorganisms in powdered infant formula: meeting report, MRA series6.
WHO, Geneva, Switzerland. [FAO – WHO] Food and Agriculture Organization – World Health Organization. 2006. Enterobacter
sakazakii and Salmonella in powdered infant formula. Second Risk Assessment Workshop, 16 – 20 January 2006.WHO, Rome, Italy.
Fox, P.F. 1992. Advanced Dairy Chemistry–1 : Proteins. Departement of Food Chemistry, University College, Cork : Ireland
[FSANZ] Foods Standards Australia New Zealand. 2006. A Risk Profile of Dairy Products in Australia Attachment 2, Appendices 1–6 Draft Assessment Report Proposal P296, Primary
Production And Processing Standard For Dairy. FSANZ
42
Gitapratiwi, Desty. 2011. Isolasi dan keragaman genetika Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. dari perangkat terkait persiapan susu formula, susu formula dan makanan kering lainnya. IPB
Press [tesis] Gurtler, Joshua B, Jeffrey L. Kornacki, Larry R. Beuchat. 2005. Enterobacter sakazakii: A coliform
of increased concern to infant health. International Journal of Food Microbiology 104: 1 – 34 Hall, Carl W. and G. Malcolm Trout. 1968. Milk Pasteurisation. The AVI Publishing Company, Inc.
Harris, L.S. dan P.J. Orriel. 1989. Heteropolysaccharide Produced by Enterobacter sakazakii. US Patent: 4.806 636.
Iversen C. and S. Forsythe. 2003. Risk profile of Enterobacter sakazakii, an emergent pathogen associated with infant milk formula. Trends in Food Science Technology 14: 443 – 454
Iversen, C., M. Lane, and S. J. Forsythe. 2004. The growth profile, thermotolerance and biofilm formation of Enterobacter sakazakii grown in infant formula milk. Lett. Appl. Microbiol.
38:378–382.
Iversen C, Mullane N, McCardell B, Tall BD, Lehner A, Fanning S, Stephan R dan Joosten H. 2008. Cronobacter gen. nov., a new genus to accommodate the biogroups of Enterobacter sakazakii,
and proposal of Cronobacter sakazakii gen. nov., comb. nov., Cronobacter malonaticus sp. nov., Cronobacter turicensis sp. nov., Cronobacter muytjensii sp. nov., Cronobacter
dublinensis sp. nov., Cronobacter genomospecies 1, and of three subspecies, Cronobacter dublinensis subsp. Dublinensis subsp. nov., Cronobacter dublinensis subsp. lausannensis
subsp. nov. and Cronobacter dublinensis subsp. lactaridi subsp. nov. Int J Syst Evol Microbiol 58: 1442 – 1447.
Jay J M. 2000. Modern Food Microbiology. Seventh Edition. Maryland: Aspen Publisher Inc. Judkins, Henry F. and Harry A. Keener. 1966. Milk Production and Processing. John Wiley Sons,
Inc : New York, London, Sydney Kim, Hoikyung, Jee-Hoon Ryu, and Larry R. Beuchat. 2006. Attachment of and biofilm formation by
Enterobacter sakazakii on stainless steel and enteral feeding tubes. American Society for Microbiology 72 9 : 5846–5856
Kim, Kwang–Pyo and Loessner, Martin J. 2007. Enterobacter sakazakii invasion in human intestinal caco–2 cells requires the host cell cytoskeleton and is enhanced by disruption of tight junction.
Institute of Food Science and Nutrition, ETH Zurich, Schmelzbergstrasse, Zurich, Switzerland. 76: 562 – 570
Knabel, S.J., Walker, H.W., Hartman, P.A. dan Mendonca, A.F. 1990. Effects of growth temperature and strictly anaerobic recovery on survival of Listeria monocytogenes during pasteurization
.Applied and Environtmental Microbiology 56: 370 – 376.
Lambert, Ronald J.W., Eva Bidlas. 2007. A study of the Gamma hypothesis: Predictive modeling of the growth and inhibition of Enterobacter sakazakii. International Journal of Food
Microbiology 115: 204 – 213 Lewis, Michael dan Neil Heppell. 2000. Continuous Thermal Processing of Foods Pasteurization and
UHT Sterilization. Maryland : Aspen Publishers, inc.
43
Lehner, Angelika, Taurai Tasara and Roger Stephan. 2004. 16S rRNA gene based analysis of Enterobacter sakazakii strains from different sources and development of a PCR assay for
identification : Methodology article Open Access. BMC Microbiology 2004, 4: 43 Lian W – C, Hsiao H – C and Chou C – C 2002 Survival of bifidobacteria after spray drying.
International Journal of Food Microbiology 74 79 – 86. Licari, J. J., and N. N. Potter. 1970a. Salmonella survival during spray drying and subsequent
handling of skimmilk powder. II. Effects of drying conditions. J. Dairy Sci., 53: 871–876. Licari, J. J., and N. N. Potter. 1970b. Salmonella survival during spray drying and subsequent
handling of skimmilk powder. III. Effects of Storage Temperature on Salmonella and Dried Milk Properties . J. Dairy Sci., 53: 877 – 882
Lin,Li – Chun, Larry R. Beuchat. 2007. Survival of Enterobacter sakazakii in infant cereal as affected by composition, water activity, and temperatur. Food Microbiology 24: 767 – 777
Meutia, Yuliasri Ramadhani. 2008. Enterobacter sakazakii isolat asal susu formula dan makanan bayi: karakterisasi gen 16s rRNA dan perilaku bakteri pasca rekonstitusi. IPB Press [tesis]
Misgiyarta. 2008. Kajian Standar Mutu Susu Formula dalam Upaya Menekan Kontaminan Enterobacter Sakazakii. Prosiding PPI Standardisasi 2008
Muytjens, Harry L, Roelofs–Willemse H and Jaspar Gh J. 1988. Quality of powdered substitutes for breast milk with regard to members of the family Enterobacteriacae. Journal of Clinical
Microbiology 26: 743 – 746. Nazarowec–White M and Farber J M. 1997. Thermal resistance of Enterobacter sakazakii in
reconstituted dried – infant formula. Letters in Applied Microbiology 24: 9 – 13. Nazarowec–White, M., R.C. McKellar, P. Piyasena. 1999. Predictive modelling of Enterobacter
sakazakii inactivation in bovine milk during high–temperatur short–time pasteurization. Food Research International 32: 375–379
Ohiokpehai, Omo. 2003. Processed Food Products and Nutrient Composition of Goat Milk. Pakistan Journal of Nutrition 2 2: 68 – 71.
Polo J, Quigley J D, Russel L E, Campbell J M, Pujols J and Lukert P D. 2005. Efficiency of spray– drying to reduce the infectivity of pseudorables and porcine reproductive and respiratory
syndrome PRRS viruses and seroconversion in pigs fed diets containing spray– ried animal plasma.Journal of Animal Science 83: 1933 – 1938.
Robinson, R.K. 1999a. Encyclopedia of Food Microbiology.Academic Press, London. Robinson, R.K. 1999b. Modern Dairy Technology Volume 1 Advances in Milk Processing Second
Edition.Aspen Publishers, Inc, Maryland. Shrestha, Ashok K., Tony Howes, Benu P. Adhikari, and Bhesh R. Bhandari. 2008. Spray drying of
skim milk mixed with milk permeate: effect on drying behavior, physicochemical properties, and storage stability of powder. Taylor Francis Group, LLC 26: 239 – 247
Simpson P J, Stanton C, Fitzgerald G F and Ross R P. 2005. Intrinsic tolerance of Bifidobacterium species to heat and oxygen and survival following spray drying and storage. Journal of Applied
Microbiology 99: 493 – 501.
44
Skovgaard, Niels. 2007. New trends in emerging pathogens. International Journal of Food Microbiology 120: 217 – 224.
Spreer, Edgar. 1995. Milk and Dairy Product Technology. Marcell Dekker Inc, USA. Teixeira P, Castro H, Malcata F X and Kirby. 1995. Survival of Lactobacillus delbruekii spp.
Bulgaricus following spray drying. Journal of Dairy Science 78: 1025 – 1031 To B C S and Etzel M R. 1997. Spray drying, freeze drying or freezing of three different lactic acid
bacteria species. Journal of Food Science 62 576 – 585. Urmenyi, A.M.C., Franklin, A.W., 1961. Neonatal death from pigmented coliform infection. Lancet
1: 313 – 315. Varnam, H. dan J.P. Sutherland. 1994. Milk and Milk Product: Technology, Chemistry, and
Microbiology. Chapman and Hall, London. Walstra, P., T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, M. A. J. S. van Boekel. 1999. Dairy Technology :
Principles of Milk and Processing. Marcel Dekker, Inc., New York. Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press, Yogyakarta
Wiratakusumah, Aman, Subarna, Muhammad Arpah, Dahrul Syah, Siti Isyana Budiwati. 1992. Peralatan Proses dan Industri Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat
Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi : IPB
LAMPIRAN
Lampiran 1. Daftar Komposisi Susu Formula ESPGHAN, 2005
Lampiran 2. Data Kejadian Penyakit Meningtis yang Berasosiasi dengan Susu Formula
Keterangan : - suhu rekonstitusi yang digunakan adalah 35
o
C - 37
o
C pada waktu yang lama
- sumber kontaminasi yang dicurigai
Lokasi tahun Jumlah
kasus Jumlah
kematian Sumber Pustaka
Denmark 1958 1
1 Tidak
diketahui Jöker, Norholm, dan Siboni 1965
Inggris 1958 2
2 Tidak diketahui Urmenyi
dan White-Franklin
1961 Georgia 1958
1 Tidak diketahui Monroe dan Tift 1979
Oklahoma 1958 1
1 Tidak diketahui Adamson dan Rogers 1981
India 1981 1
Tidak diketahui Arseni, Malamou-Ladas, Koutsia, Xanthou, dan Trikka 1987
Denmark 1983 8
6 Susu formula Muytjens et al, 1983; Smeets et
al,1998 Yunani
1977-1981 1 1
Tidak Spesifik Kleiman, Allen, Neal, dan
Reynolds 1981 Yunani
1984 11
4 Tidak
diketahui Naqvi, Maxwell dan Dunkle 1985
Missouri 1984 1
Tidak diketahui Willis dan Robinson 1988 Massachusetts
1984 2
1 Tidak diketahui Biering et al, 1989; Clark et al,
1990 Iceland
196-1987 3
1 Susu
formula Reina parras, Gil, Salva, dan Alomar 1989
Tennesse 1988 4
Susu formula, blender
Reina parras, Gil, Salva, dan Alomar 1989
Maryland 1990 1
Susu formula, blender
Lecour, Seara, dan Cordeiro 1989
Ohio 1990 1
Tidak spesifik Simmons et al, 1989; Clark et al,
1990 Belgia 1998
12 2
Susu formula Noriega et al, 1990
Israel 1999-2000 2
Susu formula, blender
Gallagher dan Ball 1991 Tennesse
2001 10
1 Susu
formula Cha, Saing, Yung, Yeung, dan Tsoi 1994
Belgia 2002 1
1 Susu formula
Reis, Harm, dan Scharf 1994 Selandia Baru 2004
5 1
Susu formula Tekkok, Baeesa, Higgins, dan
Ventureyra 1996 Perancis 2004
4 2
Susu formula Burdette dan Santos 2000
Lampiran 3. Data Perhitungan Kadar Air dan Kelarutan Susu Bubuk pada Suhu Inlet 160°C, 170°C, dan 180°C
Lampiran 4. Data Perhitungan Parameter L, a dan b Susu Bubuk pada Suhu Inlet 160°C, 170°C, Dan 180°C
Suhu Ulangan L a
b L Rataan
STDE V
a Rataan STDE
V b Rataan STDEV
160°C 1
62,41 0,68 5,42 62,41
62,02 0,55 0,68
0,70 0,03 5,42
5,49 0,11 62,41 0,68 5,41
2 61,63 0,74 5,56
61,63 0,73
5,57 61,63 0,71 5,57
170°C 1
61,61 0,72 5,73 61,61
60,72 1,26 0,76
0,77 0,02 5,72
6,40 0,96 61,61 0,79 5,71
2 59,78 0,64 7,03
59,83 0,78
7,08 59,87 0,92 7,13
180°C 1
60,51 0,70 6,35 60,67
60,59 0,12 0,76
0,77 0,01 6,55
5,98 0,80 60,83 0,82 6,74
2 60,50 0,73 5,42
60,50 0,78
5,42 60,50 0,82 5,41
Susu skim
awal 1
56,16 0,34 4,79 56,17
56,60 0,60 0,33
0,31 0,03 4,80
5,04 0,35 56,18 0,32 4,80
2 57,02 0,28 5,30
57,02 0,29
5,29 57,02 0,30 5,28
Suhu Inlet
Ulangan Kadar Air
berat basah Rataan STDEV
Kelarutan Rataan STDEV 160°C
1 4,4473 4,8 0,55
96,4184 97,1 1,25
2 4,5447 98,5277
3 5,4415 96,2998
170°C 1 5,6150
5,6 0,43 96,0316
96,4 0,65 2 6,0818
97,1249 3 5,2148
95,9665 180°C
1 5,8993 5,6 0,45
95,6716 95,8 0,35
2 5,7610 96,1411
3 5,0567 95,4564
Susu Skim
Awal 1 5,3697
5,4 0,07 98,0266
98,8 0,71 2 5,4397
98,8629 3 5,5051
99,4476
Lampiran 5. Data Jumlah Koloni Sebelum dan Setelah Perlakuan Pemanasan 6 Isolat Enteobacter Sakazakii Cronobacter spp pada Suhu 54°C selama 32 Menit
Nama IsolatUlangan Pengenceran
Jumlah awal Inokulum Awal Log
Pengenceran E, sakazakii bertahan
Log Reduksi
10-6 10-7 10-8 10-9 10-3 10-4 10-5 10-6
DES c7 1 TBUD
TBUD 209 TD 2,01E+09 2,01E+08 8,302114 31
14 1 TD
3,40E+04 4,531479 3,77
TBUD TBUD 192 TD
37 8
1 TD
2 TD TBUD 56 6 5,65E+08 5,65E+07 7,752048 38
4 1 TD
3,85E+04 4,585461 3,17
TD TBUD 57 10 39
5 1 TD
DES c13 1 TBUD 170 11 TD 1,90E+08
1,90E+07 7,278754 TBUD 50
4 TD 4,70E+05
5,672098 1,61 TBUD 210 23 TD
TBUD 44 1 TD
2 TD TBUD 109
11 1,13E+09
1,13E+08 8,051153 TBUD TBUD 45 TD
3,85E+06 6,585461 1,47
TD TBUD 116 10 TBUD
TBUD 32 TD
DES b10 1 TBUD TBUD 135
TD 1,33E+09
1,33E+08 8,122216 TBUD 187
21 TD 1,98E+06
6,295567 1,83 TBUD TBUD 130
TD TBUD 208
21 TD 2 TD
TBUD 92 10 1,02E+09 1,02E+08 8,0086
TBUD 128 11
TD 1,29E+06
6,11059 1,90
TD TBUD 112 11 TBUD 130 12 TD
DES d10 1 TBUD TBUD 121
TD 1,42E+09
1,42E+08 8,150756 TD
134 23
1,59E+05 5,200029 2,95
TBUD TBUD 162 TD
TD 183
7 1
2 TD TBUD
234 23 2,23E+09 2,23E+08 8,348027 TD 125 23 2
1,28E+05 5,10721
3,24 TD TBUD 204 30
TD 131 24
1
DES b7a 1
TD TBUD TBUD 75 7,25E+09
7,25E+08 8,860338 TD
TBUD TBUD 92 2,12E+07
7,326336 1,53 TD TBUD
TBUD 70 TD TBUD
TBUD 120 2
TD TBUD 232 22
2,24E+09 2,24E+08
8,350248 TD TBUD TBUD 103
1,15E+07 7,060698 1,29
TD TBUD 216 22 TD TBUD
TBUD 127
DES b7b 1 TD
TBUD TBUD
51 5,20E+09 5,20E+08 8,716003 TD TBUD
103 11 1,89E+07 7,276462
1,44 TD TBUD
TBUD 53 TD TBUD 86 11
2 TD TD TBUD
116 1,19E+10 1,19E+09 9,075547 TD TBUD
TBUD 75
1,35E+07 7,130334
1,95 TD TD
TBUD 122
TD TBUD TBUD
60
Lampiran 6a. Data Jumlah Koloni Awal dan Setelah Perlakuan Pengeringan Isolat DES b7a
Sebelum perlakuan Setelah Perlakuan Pengeringan
suhu Pengenceran
awal 10
-1
Awal BK
log Pengenceran
Jmlh kol Faktor
Jmlh BK Log Penurunan
10
-6
10
-7
10
-8
10
-1
10
-2
10
-3
160°C TBUD 192 28 1,96E+09 1,96E+08
1,15E+06 6,06 85
11 1 8,55E+02
1,053327 9,01E+02 2,95
3,11 TBUD 186 25
86 6
160°C TBUD 192 21 1,88E+09 1,88E+08
1,10E+06 6,04 95
15 1 1,01E+03
1,053327 1,06E+03 3,02
3,02 TBUD 183 19
106 18
2 160°C TBUD 231 24 2,18E+09
2,18E+08 1,28E+06 6,11
153 17
0 1,53E+03 1,053327
1,61E+03 3,21 2,90
TBUD 203 22 152
15 170°C TBUD 150 22 1,53E+09
1,53E+08 8,99E+05 5,95
53 3
TD 5,75E+02 1,05974 6,09E+02 2,78
3,17 TBUD 156 23
62 TD
170°C TBUD 77 7 8,10E+08
8,10E+07 4,76E+05 5,68
23 TD 2,40E+02
1,05974 2,54E+02 2,41 3,27
TBUD 85 6 25
TD 170°C TBUD 185 27 2,13E+09
2,13E+08 1,25E+06 6,10
68 6
TD 5,75E+02 1,05974 6,09E+02 2,78
3,31 TBUD 236 20
47 2
TD
180°C TBUD 126 14 1,33E+09 1,33E+08
7,81E+05 5,89 24
3 TD 2,20E+02
1,059012 2,33E+02 2,37
3,53 TBUD 140 20
20 1
TD 180°C TBUD 123 12 1,18E+09
1,18E+08 6,93E+05 5,84
17 1
TD 1,65E+02 1,059012
1,75E+02 2,24 3,60
TBUD 113 14 16
2 TD
180°C TBUD 153 19 1,64E+09 1,64E+08
9,60E+05 5,98 41
1 TD 3,70E+02
1,059012 3,92E+02 2,59
3,39 TBUD 174 13
33 2
TD
Lampiran 6b. Data Jumlah Koloni Awal dan Setelah Perlakuan Pengeringan Isolat ATCC51329
Sebelum Perlakuan Setelah Perlakuan Pengeringan
suhu Pengenceran
awal 10
-1
Awal BK
log Pengenceran
Jmlh kol Faktor
Jmlh BK Log Penurunan
10
-6
10
-7
10
-8
10
-1
10
-2
10
-3
160°C TBUD 129 11 1,23E+09 1,23E+08
7,22E+05 5,86 78
3 0 7,70E+02
1,053327 8,11E+02 2,91
2,95 TBUD 117 10
76 2
160°C TBUD 112 8 1,02E+09
1,02E+08 5,96E+05 5,78
50 1
0 4,45E+02 1,053327
4,69E+02 2,67 3,10
TBUD 91 8 39 1
160°C TBUD 88 8 9,00E+08
9,00E+07 5,29E+05 5,72
41 3
0 4,45E+02 1,053327
4,69E+02 2,67 3,05
TBUD 92 9 48 2
170°C TBUD 98 6 9,50E+08
9,50E+07 5,58E+05 5,75
42 3
TD 4,25E+02 1,05974 4,50E+02 2,65
3,09 TBUD 92 9
43 2 TD
170°C TBUD 90 9 9,10E+08
9,10E+07 5,34E+05 5,73
34 5
TD 3,00E+02 1,05974 3,18E+02 2,50
3,23 TBUD 92 14
26 0 TD
170°C TBUD 98 10 1,00E+09 1,00E+08
5,87E+05 5,77 37
3 TD 3,75E+02
1,05974 3,97E+02 2,60 3,17
TBUD 102 11 38
2 TD
180°C TBUD 111 11 1,16E+09 1,16E+08
6,81E+05 5,83 17
2 TD 1,85E+02
1,059012 1,96E+02 2,29
3,54 TBUD 121 13
20 2
TD 180°C TBUD 121 10 1,25E+09
1,25E+08 7,34E+05 5,87
20 3
TD 2,05E+02 1,059012
2,17E+02 2,34 3,53
TBUD 129 9
21 2
TD 180°C TBUD 133 10 1,37E+09
1,37E+08 8,02E+05 5,90
20 3
TD 2,05E+02 1,059012
2,17E+02 2,34 3,57
TBUD 140 9
21 2
TD
Lampiran 6c. Data Jumlah Koloni Awal dan Setelah Perlakuan Pengeringan Isolat DES b10
Sebelum Perlakuan Setelah Perlakuan Pengeringan
suhu Pengenceran
awal 10
-1
Awal BK
log Pengenceran
Jmlh kol Faktor
Jmlh BK Log Penurunan 10
-6
10
-7
10
-8
10
-1
10
-2
10
-3
160°C TBUD 81 9 7,70E+08 7,70E+07
4,60E+05 5,66 37
4 0 3,90E+02
1,053327 4,11E+02 2,61
3,05 TBUD 73 10
41 3
160°C TBUD 90 7 8,85E+08 8,85E+07
5,29E+05 5,72 31
3 0 3,55E+02
1,053327 3,74E+02 2,57
3,15 TBUD 87 10
40 5
160°C TBUD 101 8 1,12E+09 1,12E+08
6,69E+05 5,83 66
5 0 5,80E+02
1,053327 6,11E+02 2,79
3,04 TBUD 123 13
50 3
170°C TBUD 100 7 9,95E+08 9,95E+07
5,94E+05 5,77 29
5 TD 2,95E+02
1,05974 3,13E+02 2,50 3,28
TBUD 99 11 30
1 TD
170°C TBUD 73 6 7,95E+08 7,95E+07
4,75E+05 5,68 29
2 TD 2,55E+02
1,05974 2,70E+02 2,43 3,24
TBUD 86 8 22
3 TD
170°C TBUD 96 7 1,04E+09 1,04E+08
6,18E+05 5,79 41
5 TD 4,05E+02
1,05974 4,29E+02 2,63 3,16
TBUD 111 9
40 5
TD
180°C TBUD 64 8 5,90E+08 5,90E+07
3,52E+05 5,55 25
3 TD 1,35E+02
1,059012 1,43E+02 2,16
3,39 TBUD 54 5
24 2
TD 180°C TBUD 64
6 6,70E+08 6,70E+07 4,00E+05 5,60
14 1
TD 1,35E+02 1,059012
2,59E+02 2,41 3,19
TBUD 70 8 13
TD 180°C TBUD 73
6 7,80E+08 7,80E+07 4,66E+05 5,67
19 2
TD 1,85E+02 1,059012
1,96E+02 2,29 3,38
TBUD 83 5 18
2 TD
Lampiran 6d. Data Jumlah Koloni Awal dan Setelah Perlakuan Pengringan Isolat YR c3a
Sebelum Perlakuan Setelah Perlakuan Pengeringan
suhu Pengenceran
awal 10
-1
Awal BK
log Pengenceran
Jmlh kol Faktor Jmlh
BK Log Penurunan 10
-6
10
-7
10
-8
10
-1
10
-2
10
-3
160°C TBUD 80 16 8,50E+08 8,50E+07
5,08E+05 5,71 110
8 1 1,04E+03
1,053327 1,10E+03 3,04
2,67 TBUD 90 10
98 14
2 160°C TBUD 53
9 5,95E+08 5,95E+07
3,55E+05 5,55 95
13 0 9,80E+02
1,053327 1,03E+03 3,01
2,54 TBUD 66 11
101 11
160°C TBUD 115 11 1,20E+09 1,20E+08
7,14E+05 5,85 TBUD
27 2 2,65E+03
1,053327 2,79E+03 3,45
2,41 TBUD 124 13
TBUD 26
3 170°C TBUD 74
5 7,45E+08 7,45E+07
4,38E+05 5,64 60
11 TD 6,60E+02
1,05974 6,99E+02 2,84 2,80
TBUD 75 10 72
8 TD
170°C TBUD 123 11 1,16E+09 1,16E+08
6,78E+05 5,83 124
10 TD 1,27E+03
1,05974 1,35E+03 3,13 2,70
TBUD 108 16 130
8 TD
170°C TBUD 145 20 1,28E+09 1,28E+08
7,49E+05 5,87 108
17 TD 1,07E+03
1,05974 1,13E+03 3,05 2,82
TBUD 110 15 106
12 TD
180°C TBUD 120 11 1,28E+09 1,28E+08
7,49E+05 5,87 41
5 TD 4,00E+02
1,059012 4,24E+02 2,63
3,25 TBUD 135 10
39 4
TD 180°C TBUD 117 10 1,20E+09
1,20E+08 7,05E+05 5,85
41 5
TD 4,00E+02 1,059012
4,24E+02 2,63 3,22
TBUD 123 11 39
4 TD
180°C TBUD 113 10 1,17E+09 1,17E+08
6,84E+05 5,84 41
5 TD 4,15E+02
1,059012 4,39E+02 2,64
3,19 TBUD 120 11
42 6
TD
Lampiran 7. Data Perhitungan Reduksi Jumlah C, sakazakii pada suhu 160°C, 170°C dan 180°C
Nama Isolat
Ulangan Perlakuan Suhu
Rata-rata Standar Deviasi
160
o
C 170
o
C 180
o
C 160
o
C 170
o
C 180
o
C 160
o
C 170
o
C 180
o
C
DES b7a
1 3,11 3,17 3,53
3,01 3,25 3,51 0,11 0,07 0,11 2
3,02 3,27 3,60 3
2,90 3,31 3,39 ATCC
1 3,10 3,23 3,57
3,00 3,16 3,55 0,07 0,07 0,02 2
2,95 3,09 3,54
3 3,05
3,17 3,53 DES
b10
1 3,04 3,27 3,38
3,07 3,21 3,31 0,06 0,08 0,11 2
3,14 3,15
3,18 3
3,03 3,24 3,37
YR c3a
1 2,54
2,80 3,19
2,54 2,77 3,24 0,13 0,06 0,02 2
2,67 2,70
3,25 3
2,41 2,82
3,22
PEN KET
DE NGARUH
TAHANA D
EPARTEM FAKU
IN PENGER
AN Enterob DALAM S
IPA
MEN ILMU ULTAS TE
NSTITUT P SKRIPSI
RINGAN S bacter saka
SUSU SKI
Oleh : AN PERM
F2406027
U DAN TE EKNOLO
PERTANI BOGOR
2011 I
SEMPROT azakii Cro
IM BUBU
MADI 77
EKNOLO GI PERTA
IAN BOG R
T TERHA onobacter
UK
OGI PANG ANIAN
GOR ADAP
spp.
GAN
EFFECT OF SPRAY DRYING ON Enterobacter sakazakii Cronobacter spp.
SURVIVAL IN POWDERED SKIM MILK
Ipan Permadi
1
, Ratih Dewanti–Hariyadi
1
, Eko Hari Purnomo
1
1
Departement of Food and Science Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, Bogor 16002, Indonesia
ABSTRACT
Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. which was associated with meningitis and necrotizing enterocolitis NEC in preterm neonates, infant, and low weight birth has
been isolated in PIF in Indonesia. PIF can be contaminated by Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. because it
is not a sterile product. During PIF production, pasteurization is a step aimed to kill Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. and other vegetative pathogens. However, processing steps after
pasteurization may introduce the pathogens to the products. Therefore the effect of drying on the survival of Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. need to be evaluated. The objective of this study
is to evaluate the effect of spray drying on the survival of several of Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. strains. This study consist of preliminary and main study. Preliminary studies
aimed to determine the best inlet temperature for drying, quality of the resulted powdered skim milk and two most heat resistant strains by rapid screening of six Enterobacter sakazakii Cronobacter
spp. strains DESb7a, DES b7b, DESb10, DES c3, DES c13, and DES d3 at 54°C for 32 minutes. The main study was conducted on the two most heat resistant strains DES b7a and DESb10, YRc3a,
and ATCC51329. The bacterial culture was inoculated into ±40 reconstituted skim milk at 10
7
– 10
8
cfug and dried in a Buchi Mini Spray Drier at 160°C, 170°C, and 180°C inlet temperature and 82°C outlet temperature. The resulting skim milk powder was subsequently analyzed for the
Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. survival. Spray drying at the studied temperatures killed substantial numbers of Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. but did not yield Enterobacter
sakazakii Cronobacter spp.–free powder at the levels of contamination used. At an inlet temperature of 160°C, log reduction of Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. ranged from 2,54 to 3,07
depending upon Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. strains. Survival of Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. decreased as spray drying temperature increased. The log reduction of
Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. at inlet temperature of 170°C ranged from 2,77 to 3,25 while at inlet temperature of 180°C, the log reduction ranged from 3,24 to 3,55 of the four strains.
YRc3a was the most heat tolerant Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. strain during spray
drying. Keywords: Enterobacter sakazakii Cronobacter spp., spray drying, survival
IPAN PERMADI. F24060277. 2011. PENGARUH PENGERINGAN SEMPROT
TERHADAP KETAHANAN Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. DALAM SUSU SKIM BUBUK Dibawah bimbingan Dr. Ir. Ratih Dewanti – Hariyadi, M.Sc.
dan Dr. Eko Hari Purnomo STP, M.Sc.
RINGKASAN
Susu formula bisa tercemar bakteri Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. yang dapat menyebabkan penyakit meningitis dan necrotizing enterocolitis NEC pada kelompok bayi yang lahir
prematur atau dengan berat badan rendah. Pada tahun 2006, Estuningsih 2006 melaporkan bahwa dari 74 sampel makanan bayi 35 sampel 47 yang beredar di Indonesia dan Malaysia positif
mengandung Enterobacteriaceae dan 10 sampel 13.5 positif mengandung Enterobacter sakazakii Cronobacter spp.. Pada tahun 2008 Meutia 2008 mengisolasi Enterobacter sakazakii Cronobacter
spp. dari 6 sampel dengan total 25 sampel dari susu formula dan makanan bayi yang beredar di Indonesia. Beberapa tahun kemudian Gitapratiwi 2011 kembali menemukan Enterobacter sakazakii
Cronobacter spp. dengan persentase 20 pada makanan bayi n=16; 11,8 pada pati-patian n=15; dan 6,3 pada produk pangan kering lainnya n=17 yang beredar di Indonesia.
Kontaminasi Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. pada susu formula dimungkinkan karena susu formula pada umumnya dikeringkan dengan menggunakan metode pengeringan semprot
spray drying yang tidak didesain menghasilkan produk steril. Kondisi proses pengeringan semprot memungkinkan kontak yang minimal antara panas dengan bahan sehingga sejumlah kecil mikroba
yang toleran terhadap panas masih dapat bertahan dan terbawa ke produk akhir Fernandez, 2008. Bakteri Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. diketahui lebih toleran terhadap panas
dibandingkan dengan Enterobacteriaceae lainnya yang mengkontaminasi produk susu Edelson– Mammel dan Buchanan, 2004, Iversen et al., 2004, dan Nazarowec–White dan Farber, 1997a
sehingga bakteri ini memiliki peluang yang cukup besar untuk dapat bertahan selama proses pengeringan dan terbawa ke produk akhir. Hasil penelitian Ardelino 2011 menunjukan bahwa isolat
Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. lokal yang ditelitinya memiliki nilai D
72
yang lebih tinggi dibandingkan dengan nilai D
72
Salmonella spp., padahal Salmonella spp. dilaporkan dapat bertahan
selama pengeringan semprot Licari dan Potter, 1970a.
Penelitian ini bertujuan mendapatkan data ketahanan Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. pada pengeringan semprot. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan suhu pengeringan, analisis kelarutan, kadar air, dan warna produk pada suhu pengeringan terpilih serta
pemilihan cepat ketahanan panas Enterobacter sakazakii Cronobacter spp.. Tahapan penentuan suhu pengeringan beserta analisis kelarutan, kadar air, dan warna produk hasil pengeringan semprot
bertujuan untuk memperoleh susu skim bubuk yang karakteristiknya mirip dengan susu skim bubuk komersial pada umumnya serta mengetahui tingkat penurunan kualitas susu bubuk akibat pengeringan
ulang. Tahapan pemilihan cepat ketahanan panas dilakukan untuk mereduksi jumlah isolat yang akan diuji pada penelitian utama. Pada penentuan suhu pengeringan dilakukan percobaan pengeringan susu
skim rekonstitusi pada 5 suhu inlet berbeda yaitu 160°C, 170°C, 180°C, 190°C, dan 200°C dengan suhu outlet yang sama yaitu 82°C. Tiga suhu inlet yang menghasilkan produk dengan penampakan
terbaik selanjutnya digunakan sebagai perlakuan dalam pengeringan susu skim rekonstitusi pada penelitian utama dan produk yang dihasilkan dianalisis kelarutan, kadar air, dan warnanya. Pada
tahapan pemilihan cepat ketahanan panas sebanyak enam isolat Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. asal makanan DESb7a, DES b7b, DESb10, DES c3, DES c13, and DES d3 yang diisolasi
Gitapratiwi 2011 diuji ketahanan panasnya dengan cara dipanaskan dalam media TSB pada suhu 54°C selama 32 menit. Dua isolat dengan ketahanan panas tertinggi atau yang mengalami reduksi
jumlah paling sedikit dipilih untuk diuji ketahanannya terhadap proses pengeringan semprot. Pada penelitian utama dilakukan proses pengeringan susu skim rekonstitusi yang telah
dikontaminasi Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. dengan menggunakan alat pengering semprot. Proses pengeringan pada penelitian ini merupakan unit proses yang akan dievaluasi
pengaruhnya terhadap tingkat inaktivasi Enterobacter sakazakii Cronobacter spp.. Parameter proses yang menjadi perlakuan adalah suhu inlet pengering semprot yang diperoleh dari penelitian
pendahuluan. Dua isolat Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. hasil pemilihan ketahanan panas, satu isolat asal susu formula YRc3a hasil isolasi Meutia 2008 dan isolat Cronobacter muytjensii
ATCC51329 dengan konsentrasi 10
7
– 10
8
CFU diinokulasikan ke dalam 450 ml susu skim rekonstitusi sehingga konsentrasi kultur yang diperoleh sekitar 10
5
– 10
6
CFUml. Selanjutnya suspensi tersebut dikeringkan dengan alat pengering semprot pada suhu pengeringan yang telah dipilih
pada penelitian pendahuluan. Berdasarkan hasil tahapan penentuan suhu pengeringan, diperoleh produk dengan
penampakan terbaik pada percobaan suhu inlet pengeringan 160°C, 170°C, dan 180°C. Selanjutnya Hasil analisis kelarutan susu bubuk hasil pengeringan semprot pada pengaturan suhu inlet 160°C,
170°C, dan 180°C menunjukan nilai kelarutan susu bubuk berturut–turut sebesar 97,1; 96,4; dan 95,8 dengan kelarutan susu skim bubuk awal sebesar 98,8. Kadar air produk pada percobaan suhu
inlet pengeringan 160°C, 170°C, dan 180°C berturut–turut sebesar 4,8 ; 5,6 ; dan 5,6 dengan kadar air susu skim bubuk awal sebesar
5,4 .
Hasil tersebut menunjukan bahwa pengeringan ulang susu skim rekonstitusi telah menurunkan kualitas susu bubuk yang dihasilkan. Perubahan nilai
kelarutan terjadi secara signifikan pada perbedaan suhu inlet sebesar 20°C, sedangkan kadar air susu bubuk yang dihasilkan tidak berbeda secara signifikan pada perbedaan suhu inlet hingga 20°C.
Hasil analisis warna menunjukan bahwa nilai L yang tertinggi dimiliki oleh susu skim bubuk hasil pengeringan dengan suhu intlet 160°C yaitu 62,02 kemudian menurun pada dua suhu
pengeringan berikutnya yaitu sebesar 60,72 pada suhu intlet 170°C dan sebesar 60,59 pada suhu intlet 180°C.
Nilai parameter L yang diperoleh dari ketiga percobaan tersebut masih lebih tinggi dan masing–masing berbeda nyata dibandingkan dengan nilai parameter L susu skim awal, yaitu sebesar
5,60. Susu skim bubuk hasil pengeringan dengan suhu inlet 160°C memiliki nilai a terendah yaitu +0,70 kemudian meningkat pada suhu inlet pengering 170°C dan 180°C berturut–turut sebesar +0,77
dan +0,77. Parameter a yang diperoleh dari ketiga percobaan tersebut lebih tinggi dan berbeda nyata dibandingkan dengan nilai parameter a susu skim bubuk awal, yaitu sebesar +0,31. Nilai b pada
suhu inlet 160, 170, dan 180°C masing–masing sebesar 5,49; 6,40; dan 5,98. Nilai parameter b yang diperoleh dari ketiga percobaan tersebut lebih tinggi dan tidak berbeda nyata dibandingkan dengan
nilai parameter b susu skim bubuk awal, yaitu sebesar +5,04. Hasil tersebut menunjukan bahwa pengeringan ulang susu skim rekonstitusi telah menurunkan kualitas warna susu bubuk yang
dihasilkan. Perubahan nilai parameter L dan a terjadi secara signifikan pada perbedaan suhu inlet sebesar 20°C, sedangkan parameter b tidak mengalami peningkatan yang signifikan pada perbedaan
suhu inlet hingga 20°C. Hasil pemilihan cepat ketahanan panas menunjukan bahwa isolat asal pati DES c7 mengalami
reduksi jumlah yang paling besar, yaitu 3,47 siklus log. Reduksi jumlah semakin mengecil mulai dari isolat DES d3 3,10, isolat DES c13 1,87, DES b7b 1,70, DESb10 1,53, dan DESb7a isolat asal
makanan bayi mengalami penurunan log terkecil yaitu sebesar 1,42 log. Dua isolat terpilih DESb10 dan DESb7a beserta dua isolat lain yang telah disebutkan sebelumya selanjutnya diteliti
ketahanannya terhadap perbedaan suhu inlet proses pengeringan semprot. Penelitian utama ketahanan terhadap proses pengeringan semprot dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan semprot
yang dilakukan oleh Arku et al. 2006 dengan beberapa modifikasi.
Berdasarkan hasil analisis jumlah Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. dalam susu bubuk hasil pengeringan semprot dari ketiga perlakuan suhu inlet pengering, isolat DESb7a
mengalami reduksi jumlah sebesar 3,01 log pada suhu inlet 160°C; 3,25 log pada suhu inlet 170°C; dan 3,51 log pada suhu inlet 180°C. Isolat DESb10 mengalami penurunan jumlah sebesar 3,07 log
pada suhu inlet 160°C; 3,21 log pada suhu inlet 170°C; dan 3,31 log pada suhu inlet 180°C. Isolat YRc3a mengalami penurunan jumlah sebesar 2,54 log pada suhu inlet 160°C; 2,77 log pada suhu inlet
170°C; dan 3,24 pada suhu inlet 180°C. Isolat ATCC51329 mengalami penurunan jumlah sebesar 3,00 log pada suhu inlet 160°C; 3,16 log pada suhu inlet 170°C; dan 3,55 pada suhu inlet 180°C.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa isolat YRc3a memiliki ketahanan panas yang lebih tinggi dan berbeda nyata dibandingkan dengan 3 isolat lainnya.
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bakteri Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. adalah patogen oportunistik yang dapat menyebabkan penyakit meningitis dan necrotizing enterocolitis NEC pada kelompok bayi yang lahir
prematur atau dengan berat badan rendah yang ditemukan pada susu formula Biering, 1989, Drudy, 2006 dan Kim and Loessner, 2007. Laporan terbaru terkait ditemukannya Enterobacter sakazakii
Cronobacter spp. pada susu formula dan produk sejenisnya adalah pada tahun 2006 dilaporkan dari 74 sampel makanan bayi 35 sampel 47 di antaranya yang beredar di Indonesia dan Malaysia
positif mengandung Enterobacteriaceae dan 10 sampel 13.5 positif mengandung Cronobacter sakazakii Estuningsih, 2006. Pada tahun 2008 Meutia 2008 juga telah berhasil mengisolasi
Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. dari susu formula dan makanan bayi 6 sampel dari 25 sampel yang beredar di Indonesia. Beberapa tahun kemudian Gitapratiwi 2011 kembali menemukan
Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. dengan persentase 20 pada makanan bayi n=16; 11,8 pada pati-patian n=15; dan 6,3 pada produk pangan kering lainnya n=17. Bakteri ini pertama kali
dilaporkan menyebabkan penyakit meningitis oleh Urmenyi dan Franklin pada tahun 1961 Gurtler et al., 2005. Sedikitnya terdapat 76 kasus infeksi Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. dengan 19
kasus infeksi diantaranya dilaporkan menyebabkan penderitanya meninggal Iversen dan Forsythe, 2003. Selain menyerang bayi dan anak–anak, Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. juga
dilaporkan dapat menyerang orang dewasa walaupun tidak sampai mengakibatkan kematian Gurtler et al., 2005.
Berdasarkan hasil penelusuran sumber kontaminasi infeksi Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. yang telah menyebabkan wabah di sejumlah negara, secara epidemologi sumber
bakteri tersebut hanya berasosiasi dengan susu formula yang dikonsumsi Farmer et al., 1980; Muytjens et al., 1983; Van Acker, 2001. Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. sedikitnya telah
berhasil diisolasi dari susu formula yang berasal dari 35 negara Muytjens et al., 1988. Berdasarkan sejumlah fakta yang banyak menghubungkan susu formula sebagai sumber kontaminasi Enterobacter
sakazakii Cronobacter spp., pengendalian kontamisasi C. sakazaki lebih banyak difokuskan pada proses produksi dan rekonstitusi susu formula Drudy, 2006, Iversen et al., 2004, dan Lambert, 2007.
Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. merupakan bakteri berbentuk batang, Gram negatif, motil, tidak membentuk spora dan termasuk kedalam keluarga Enterobacteriaceae Farmer et
al., 1980. Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. dilaporkan memiliki keragaman genetik yang tinggi sehingga kurang baik dalam menggambarkan suatu spesies. Sebanyak 57 galur diketahui
termasuk kedalam spesies Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. dan termasuk bagian dari spesies enteric dari tahun 1970 hingga 1977 Farmer et al., 1980. Sebanyak 6 isolat lokal asal
makanan yang berhasil diisolasi oleh Gitapratiwi 2011 dan 8 isolat lokal asal makanan yang telah diisolasi oleh Meutia 2008 dilaporkan merupakan spesies Enterobacter sakazakii Cronobacter spp.
berdasakan sekuen 16sRNA. Beberapa hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan galur Enterobacter sakazakii
Cronobacter spp. memberikan respon yang bervariasi terhadap perlakuan inaktivasi termal yang diberikan. Isolat Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. asal klinis dilaporkan memiliki ketahanan
panas yang lebih tinggi dibandingkan isolat asal makanan Nazarowec – White dan Farber, 1997. Sebanyak 8 isolat lokal asal makanan yang telah diisolasi oleh Meutia 2008 dan 8 isolat lokal hasil
2 penelitian Estuningsih 2006 dilaporkan mengalami reduksi jumlah yang bervariasi 2.74 – 6.72 log
CFUml pada suhu rekonstitusi 70°C. Karena kurang baik dalam menggambarkan suatu spesies, perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. lokal
yang mencemari produk susu formula dan makanan bayi di Indonesia yang bertujuan memudahkan penanganan dan pengendaliannya selama proses pembuatan susu formula.
Kontaminasi Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. atau mikroba lainnya pada susu formula dimungkinkan terjadi karena susu formula pada umumnya dikeringkan dengan menggunakan
metode pengeringan semprot spray drying yang tidak didesain menghasilkan produk akhir yang steril Walstra, 1983, Arku et al, 2008, dan Fernandez, 2008. Kondisi pengeringan semprot
memungkinkan kontak yang minimal antara panas dengan bahan sehingga sejumlah kecil mikroba yang toleran terhadap panas masih dapat bertahan dan terbawa ke produk akhir Walstra, 1983, dan
Fernandez, 2008. Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. diketahui lebih toleran terhadap panas dibandingkan Enterobacteriaceae lainnya yang mengkontaminasi produk susu Edelson – Mammel
dan Buchanan, 2004, Iversen et al., 2004, dan Nazarowec – White dan Farber, 1997 sehingga bakteri ini memiliki peluang yang cukup besar untuk dapat bertahan selama pengeringan dan terbawa ke
produk akhir. Selain itu Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. juga dilaporkan sangat tahan terhadap kondisi kering. Menurut Lin 2007, Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. dapat
bertahan selama 12 bulan dalam produk kering pada rentang aw dan suhu penyimpanan yang luas.
Karena metode pengeringan semprot tidak didesain menghasilkan produk steril, inaktivasi mikroba dilakukan sebelum tahapan pengeringan. Tahapan pasteurisasi pada produksi susu formula
merupakan unit proses yang bertujuan untuk membunuh semua bentuk vegetatif bakteri patogen, bakteri pembusuk, kapang, dan khamir sehingga dihasilkan produk yang aman secara mikrobiologi
Fernandez, 2008, dan WHO, 2006. Akan tetapi rekontaminasi Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. setelah pasteurisasi mungkin terjadi dalam beberapa operasi komersial karena bakteri tersebut
ditemukan juga pada susu formula yang belum dibuka Lin, 2007. Tahapan evaporasi dan homogenisasi yang dilakukan setelah pasteurisasi dan pada umumnya tidak menggunakan suhu proses
yang tinggi sehingga tidak banyak berarti terhadap inaktivasi mikroba. Bahkan menurut Robinson 1999a, tahapan evaporasi yang menggunakan suhu rendah memberikan waktu kepada mikroba tahan
panas yang tidak terbunuh pada saat pasteurisasi untuk tumbuh tanpa terkendali, sedangkan tahapan homogenisasi akan menyebarkan koloni mikoba tersebut sehingga kedua tahapan ini akan
meningkatkan risiko keamanan mikrobiologi produk.
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan: 1. Mengetahui pengaruh pengeringan ulang susu skim rekonstitusi terhadap kualitas susu skim
bubuk yang dihasilkan 2. Mengetahui pengaruh perbedaan suhu inlet pengering semprot terhadap tingkat inaktivasi
Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. 3. Mengetahui pengaruh perbedaaan galur terhadap tingkat inaktivasi Enterobacter sakazakii
Cronobacter spp.
3
C. MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai karakteristik Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. asal pangan yang ditemukan di Indonesia terutama dalam hal ketahanan
selama pengeringan semprot sehingga dapat menjadi referensi dalam penanggulangan dan pengendalian bakteri tersebut selama pembuatan susu formula.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SUSU FORMULA
Susu formula adalah produk susu bubuk yang diformulasikan khusus untuk memenuhi kebutuhan nutrisi bayi pada satu tahun pertamanya. Susu formula diberikan kepada bayi yang lahir
prematur, lahir dengan berat badan rendah 2000 gram dan lahir dari ibu yang positif mengidap penyakit human imunodeviciency virus HIV atau secara medis air susu ibu ASI–nya tidak dapat
dikonsumsi Misgiyarta, 2008. Komposisi nutrisi susu formula diformulasikan menyerupai nilai gizi ASI Breeuwer et al., 2003. Lampiran 1. menampilkan komposisi nutrisi lengkap susu formula. Susu
formula dibedakan menjadi beberapa jenis, diantaranya adalah susu formula berbasis susu sapi, susu formula berbasis protein kedelai, susu formula hipoalergenik, susu formula bebas laktosa dan susu
formula exempt susu formula khusus untuk bayi yang mengalami gangguan metabolisme, memiliki kondisi medis atau diet tertentu atau dengan berat badan rendah Anonim, 2004.
1. Teknologi Pengolahan
Gambar 1. Diagram alir pembuatan susu formula dari berbagai sumber
Teknologi pengolahan susu formula hampir sama dengan teknologi pengolahan susu bubuk pada umumnya. Gambar 1. menampilkan diagram alir proses pembuatan susu formula. Tahapan
pengolahan susu formula terdiri atas tahapan standarisasi, pencampuran basah, pasteurisasi, Pengemasan
Bahan Tambahan
Evaporasi Pencampuran kering
pilihan Pengeringan
Bahan utama
Homogenisasi Pasteurisasi
Pencampuran Basah Standarisasi