26 keadaan basah sehingga menempel pada dinding chamber pengering. Berdasarkan hasil yang
diperoleh tersebut, maka tiga suhu inlet pengeringan yang dipilih dan akan digunakan pada penelitian utama adalah 160°C, 170°C dan 180°C. Hasil analisis mutu susu skim bubuk rekonstitusi kadar air,
tingkat kelarutan dan warna pada suhu pengeringan terpilih dan susu skim bubuk awal dijelaskan di bawah ini.
a. Kelarutan
Gambar 7. Kelarutan susu skim rekonstitusi bubuk hasil pengeringan semprot pada percobaan suhu inlet pengering 160
°
C, 170
°
C, dan 180
°
C serta kelarutan susu skim awal. Error bar adalah standard error of mean SEM dari 3 ulangan perlakuan.
Kelarutan merupakan parameter fisik utama yang dijadikan penentu kualitas susu bubuk. Semakin tinggi kelarutan maka semakin baik kualitasnya karena jumlah protein yang rusak akibat
proses pengolahan semakin kecil. Protein akan menyumbangkan ketidaklarutan jika suhu pengeringan terlalu tinggi pada kadar air yang rendah Walstra,1999 yaitu terjadi pada saat rentang
kadar air 10 hingga 30 Chandan, 2006. Menurut Chandan 2006 material tidak larut yang terbentuk selama pengeringan semprot berasal dari kompleks whey protein –lactoglobulin, kasein
dan laktosa dalam berbagai perbandingan, sedangkan menurut Robinson 1999b, material tidak larut selama pengeringan semprot hanya terbentuk dari kasein yang terkogulasi akibat denaturasi dan
sejumlah kecil lemak dan kompleks dari mineral akibat pemanasan berlebih, sedangkan denaturasi whey protein tidak mempengaruhi kelarutan susu bubuk. Batas maksimal fraksi susu bubuk yang
tidak terlarut pada susu bubuk yang berkualitas baik adalah sebesar 0,5 atau memiliki kelarutan minimal sebesar 99,5 Widodo, 2003 dan American Dry Milk Institute ADMI, 1971.
Gambar 7. menampilkan kelarutan susu skim rekonstitusi bubuk pada tiga suhu pengeringan terpilih beserta kelarutan susu skim awal. Berdasarkan hasil analisis kelarutan susu skim rekonstitusi
bubuk hasil pengeringan semprot pada percobaan suhu inlet pengering 160°C, diperoleh nilai kelarutan susu skim rekonstitusi bubuk sebesar 97,1. Kelarutan susu skim rekonstitusi bubuk
menurun pada suhu inlet pengering 170°C menjadi 96,4. Pada suhu inlet pengering 180°C kelarutan susu skim rekonstitusi bubuk yang dihasilkan turun lagi menjadi 95,8. Berdasarkan hasil
yang diperoleh tersebut, dapat diketahui bahwa terjadi tren penurunan kelarutan susu skim rekonstitusi bubuk dengan semakin tingginya suhu inlet pengering yang digunakan. Hasil tersebut
sejalan dengan hasil yang diperoleh Robinson 1999b, yaitu kelarutan susu skim bubuk akan 85.0
90.0 95.0
100.0
160 170
180 Awal
Kelarutan
Suhu Inlet Pengering °C