disebut denga benda. Berbe
tersebut diseb susu skim ha
hasil pengerin Karena perbe
pengeringan lebih kuning a
Selain mempengaruh
dapat menyeb dapat menuru
2. Pemilih spp.
Gambar 12. Re selama 32 men
adalah jumlah of mean SEM
Hasil Cronobacter
ketahanan pa Cronobacter
3,47 siklus lo isolat DES c1
log, dan isola jumlah yang
dapat diketah pada perlakua
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00
Lo g
N N
an warna akro eda parameter
babkan oleh ad sil pengeringan
ngan ulang te edaaan intensi
dari ketiga su atau lebih gela
tahapan pe hi kualitas wa
babkan reaksi unkan kualitas p
han Cepat
eduksi jumlah E nit. N
adalah j Enterobacter sa
dari 2 ulangan
pemilihan ce r spp. ditunjuk
anas diantara k r spp. asal pat
og. Reduksi jum 3 sebesar 1,87
at DES b7a m semakin kecil
hui isolat yang an pemanasan a
DES b7a
omatis. Warna L, paramete
anya pengaruh n ulang. Nilai
erlihat lebih g itas warna ku
uhu inlet penge ap.
engeringan ul arna susu bubu
browning non– produk susu F
Ketahanan
Enterobacter sak jumlah Enterob
akazakii Cronob perlakuan.
epat ketahanan kan oleh Gam
keenam isolat y ti DES c7 m
mlah semakin 7 siklus log, DE
mengalami redu mencerminka
memiliki keta adalah isolat D
DES b7b
akromatis han r a dan b
h warna kromat parameter a
elap karena a uning yang ti
ering tidak ba lang, tahapan
uk hasil penge –enzimatis ata
Fox, 1992; Wal
n Panas En
kazakii Cronoba bacter sakazakii
bacter spp. sete
n panas terh mbar 12. Berda
yang diuji cuk mengalami redu
mengecil mula ES b7b sebesar
uksi jumlah ter an ketahanan te
ahanan panas p DES b7a.
DES b10
Jen
nya berperan merupakan wa
tis, yaitu param yang lebih tin
danya peningk dak berbeda
nyak mempen n pasteurisasi
eringan ulang. au yang dikena
lsta, 1999; dan
nterobacter
acter spp. pada Cronobacter
elah pemanasan
adap enam i asarkan hasil te
kup bervariasi. uksi jumlah ya
ai dari isolat D r 1,70 siklus lo
rkecil yaitu seb erhadap panas
paling tinggi d DES
c7
is Isolat
pada derajat w arna kromatis
meter a yang nggi menyebab
katan intensita nyata dari su
ngaruhi warna pada penel
Suhu pemana al dengan reak
n Spreer 1995.
sakazakii
a perlakuan suhu spp. sebelum p
. Error bar adal
isolat Enterob ersebut dapat
Isolat Entero ang paling bes
DES d3 sebesar g, DES b10 se
besar 1,42 sik yang semakin
diantara keenam DES
c13 warna putih da
dari benda. H lebih tinggi pa
bkan susu bubu as warna mera
usu bubuk ha produk menja
litian ini tur asan diatas 90°
si Maillard yan
Cronobact
u pemanasan 54 pemanasan dan
lah standard err
bacter sakazak diketahui bahw
obacter sakazak ar, yaitu sebes
r 3,10 siklus lo besar 1,53 sikl
lus log. Reduk n tinggi sehing
m isolat terseb DES
d3
32 ari
Hal ada
uk ah.
asil adi
rut °C
ng
ter
°
C N
ror
kii wa
kii sar
og, lus
ksi gga
but
33 Reduksi jumlah sel isolat b7a lebih tinggi dibandingkan reduksi jumlah sel Enterobacter
sakazakii Cronobacter spp. yang telah ditemukan sebelumnya oleh sejumlah peneliti. Nilai D
54
isolat Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. asal makanan yang diperoleh Nazarowec–White dan Farber 1997 adalah 18,57 menit sehingga akan mengalami reduksi sebesar 1.72 siklus log pada
pemanasan suhu 54°C selama 32 menit. Hasil penelitian Arroyo et al., 2009 menunjukan ketahanan panas Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. asal sumber klinis D
58
=1,95 dengan nilai Z 4,09 sehingga nilai D
54
–nya adalah 19,07 menit atau akan mengalami reduksi jumlah sebesar 1,68 siklus log jika dipanaskan 54°C selama 32 menit. Reduksi jumlah isolat b7a pun masih lebih tinggi
dibandingkan reduksi jumlah isolat asal makanan bayi dan susu formula yang diuji dengan perlakuan yang sama oleh Ardelino 2011, yaitu berturut-turut sebesar 1,62 dan 1,66 siklus log. Maka dari itu
dapat disimpulkan pada suhu pemanasan sebesar 54°C, isolat DES b7a merupakan isolat yang paling tahan panas.
Variasi ketahanan bakteri Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. dipengaruhi faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah faktor genetik yang membedakan ketahanan panas
dari masing-masing isolat Enterobacter sakazakii Cronobacter spp.. Meskipun menurut Gitapratiwi 2011 keenam isolat yang diujikan pada tahapan ini merupakan spesies Enterobacter sakazakii
Cronobacter spp. karena ditempatkan dalam subklaster yang sama berdasarkan sekuen parsial gen 16S rRNA segmen 1 dan 2, akan tetapi belum tentu semua isolat memiliki ketahanan panas yang
relatif sama karena sekuen parsial gen 16S rRNA segmen 1 dan 2 bukan merupakan gen penyandi ketahanan panas bakteri Enterobacter sakazakii Cronobacter spp..
Faktor ekstrinsik yang dapat mempengaruhi variasi ketahanan antar isolat Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. adalah perbedaan sumber ditemukannya isolat tersebut. Beberapa isolat
yang diisolasi oleh Gitapratiwi 2011 berasal dari makanan bayi yang proses pembuatannya banyak menggunakan proses pemanasan dibandingkan dengan proses pengolahan pati. Menurut Yousef dan
Juneja 2003, sel mikroba yang sering terpapar stres ringan seperti perlakuan pemanasan menjadikan sel tersebut terbiasa dam kondisi stres dan akan menjadi lebih resisten terhadap stres
yang lebih tinggi. Faktor lain yang mempengaruhi ketahanan panas Enterobacter sakazakii Cronobacter spp.
adalah fase pertumbuhan atau umur sel. Sel mikroba yang berada pada kondisi fase eksponensial lebih sensitif terhadap panas dibandingkan sel pada kondisi fase stasioner. Menurut Arroyo 2009,
transisi fase eksponensial menuju fase stasioner menyebabkan peningkatan ketahanan panas Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. lebih dari 17 kali lipat.
Selain itu, variasi ketahanan panas Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. berhubungan dengan kemampuan Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. memproduksi subtansi pelindung
berupa heteropolisakarida Iversen, 2004 yang akan melindungi sel terhadap kondisi eksternal dari sel bakteri. Akan tetapi menurut Harris dan Oriel 1989, heteropolisakarida hanya dihasilkan oleh
galur tertentu sehingga tidak senua isolat dapat memproduksi heteropolisakarida tersebut. Selain heteropolisakarida, Enterobacter sakazakii Cronobacter spp. juga diketahui dapat
menghasilkan trehalose, yaitu senyawa disakarida yang dapat menstabilkan membran sel dan protein. Menurut Jay 2000, pembentukan substansi pelindung tersebut akan semakin besar pada jumlah
inokulum yang semakin besar sehingga akan meningkatkan ketahanan panasnya. Berdasarkan beberapa kemungkinan tersebut, variasi ketahanan padas antar isolat pada
tahapan ini lebih disebabkan oleh sumber isolat dan faktor genetik dari masing-masing isolat. Hal tersebut dapat diamati dari jumlah yang lebih kecil dan tidak berbeda nyata antarisolat asal makanan
bayi DES b7b, DES b10, dan DES b7a dibandingkan dengan isolat asal bubuk cokelat dan isolat asal pati, sedangkan tingginya reduksi jumlah isolat DES c7 dan DES c13 yang keduanya masih
B
G d
s E
dalam satu su sakazakii Cr
Berdas memiliki keta
kedua. Maka dan isolat b10
isolasi Meutia serta isolat ba
pembanding.
B. PENEL 1. Penger
