32 Gambar 24 sampai dengan Gambar 31 menunjukkan bahwa penurunan kadar air yang semakin
cepat cenderung terjadi pada tray terbawah yaitu tray V, sedangkan tray I mengalami penurunan kadar air yang cukup lambat. Selain itu, suhu dehidrator 75
o
C lebih cepat mengalami penurunan kadar air dibandingkan dengan menggunakan suhu dehidrator 55
o
C. Penurunan kadar air yang lebih cepat, artinya kandungan air terutama air bebas yang diuapkan cukup banyak dan ketergantungan pengaturan
suhu tinggi yang digunakan selama pengeringan. Pada Tabel 7 menunjukkan nilai standard deviasi kadar air antar tray Tray I, II, III, IV dan V cukup besar yang artinya nilai penurunan kadar air antar
tray selama proses pengeringan berlangsung cukup beragam. Tabel 7. Standard deviasi kadar air bb antar tray
Suhu dehidrator
o
C Perlakuan
Antar tray 55
I 3.32
II 2.97
III 2.96
IV 2.69
75 I
2.25 II
3.75 III
2.34 IV
3.12
4.2.4 Laju Pengeringan
a. Laju pengeringan terhadap waktu
Fenomena proses pengeringan dapat diketahui melalui kinetika pengeringan terutama dilihat dari kurva laju pengeringan. Pada laju pengeringan menurun, kandungan air dalam umbi talas mulai
berkurang dan air terikat secara kimiawi mulai teruapkan. Grafik laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dapat dilihat pada Gambar 32 sampai dengan Gambar 39, sedangkan
hasil pengolahan datanya dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada dasarnya, laju pengeringan bahan pangan diawali dengan peningkatan laju pengeringan
periode pemanasan atau pendinginan Wirakartakusumah et al. 1992. Namun, Gambar 32 sampai dengan Gambar 39 hanya menunjukkan laju pengeringan menurun falling rate pada pengeringan
irisan umbi talas, dimana laju pengeringan menurun dimulai dari menit ke-60. Peningkatan laju pengeringan dan laju pengeringan tetap sangat sulit diamati karena proses pengeringan berlangsung
sangat singkat Wirakartakusumah et al. 1992, sehingga dalam proses pengeringan dapat ditiadakan Henderson dan Perry 1976 diacu dalam Wirakartakusumah et al. 1992. Pada penelitian ini, periode
peningkatan laju pengeringan dan laju pengeringan tetap konstan pada pengeringan irisan umbi talas tidak diamati atau tidak diukur.
33 Gambar 32. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan
Perlakuan I suhu dehidrator 55
o
C
Gambar 33. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan II suhu dehidrator 55
o
C
Gambar 34. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan III suhu dehidrator 55
o
C
34 Gambar 35. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan
Perlakuan IV suhu dehidrator 55
o
C
Gambar 36. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan I suhu dehidrator75
o
C
Gambar 37. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan II suhu dehidrator 75
o
C
35 Gambar 38. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan
Perlakuan III suhu dehidrator 75
o
C
Gambar 39. Grafik penurunan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan IV suhu dehidrator 75
o
C Gambar 32 sampai dengan Gambar 39 menunjukkan bahwa suhu dehidrator 75
o
C cenderung mempercepat laju pengeringan menurun dibandingkan dengan suhu dehidrator 55
o
C. Laju pengeringan menurun terbagi menjadi dua tahap yaitu laju pengeringan menurun pertama dan laju
pengeringan menurun kedua. Berdasarkan lama pengeringannya, laju pengeringan menurun pertama disebut laju pengeringan menurun cepat, sedangkan laju pengeringan menurun kedua disebut laju
pengeringan menurun lambat. Berdasarkan laju pengeringan menurun terhadap waktu pengeringan, penggunaan suhu
dehidrator 55
o
C menunjukkan bahwa laju pengeringan menurun pertama pada Perlakuan I , II dan III cenderung terjadi pada selang waktu 60-300 menit, kemudian laju pengeringan menurun kedua terjadi
pada selang waktu 360-630 menit Perlakuan I dan 360-780 menit Perlakuan II dan III; sedangkan laju pengeringan menurun pertama pada Perlakuan IV terjadi pada selang waktu 60-360 menit dan
laju pengeringan menurun kedua terjadi pada selang waktu 420-810 menit. Selain itu, pada penggunaan suhu dehidrator 75
o
C menunjukkan bahwa laju pengeringan menurun pertama pada Perlakuan I dan III terjadi pada selang waktu 60-180 menit dan laju pengeringan menurun kedua
secara berurutan terjadi pada selang waktu 240-450 menit dan 240-540 menit, sedangkan laju
36 pengeringan menurun pertama pada Perlakuan II dan IV terjadi pada selang waktu 60-240 menit dan
laju pengeringan menurun kedua terjadi pada selang waktu 300-540 menit. Tabel 8. Standard deviasi laju pengeringan menurun bkmenit antar tray
Suhu dehidrator
o
C Perlakuan
Periode laju pengeringan menurun ke- Antar tray
55 I
1 0.164
2 0.017
II 1
0.208 2
0.026 III
1 0.168
2 0.021
IV 1
0.260 2
0.012 75
I 1
0.235 2
0.012 II
1 0.376
2 0.027
III 1
0.235 2
0.023 IV
1 0.294
2 0.015
Pada Tabel 8 menunjukkan standard deviasi laju pengeringan menurun pertama antar tray cukup besar ±0.100 bkmenit yang artinya nilai laju pengeringan menurun pertama pada antar tray
selama proses pengeringan berlangsung cukup beragam, sedangkan standard deviasi laju pengeringan menurun kedua antar tray cukup kecil ±0.010 bkmenit yang artinya nilai laju pengeringan
menurun kedua pada antar tray selama proses pengeringan berlangsung mendekati keseragaman atau laju pengeringan menurun mendekati konstan.
b.
Laju pengeringan terhadap kadar air Laju pengeringan suatu bahan pangan terhadap kandungan air merupakan hasil dari kinetika
pengeringan. Grafik hubungan antara laju pengeringan terhadap kadar air disebut dengan kurva Krischer time-independent curve. Kurva Krischer merupakan gabungan dari kurva pengeringan dan
kurva laju pengeringan Kemp et al. 2001. Grafik laju pengeringan terhadap kadar air pada pengeringan irisan umbi talas dapat dilihat pada Gambar 40, sedangkan grafik yang lainnya dapat
dilihat pada Lampiran 10 dan hasil pengolahan datanya dapat dilihat pada Lampiran 3. Absis grafik pada Gambar 40 dibaca dari kanan ke kiri yang berdasar pada teori proses
pengeringan yaitu kadar air tinggi ke kadar air rendah Harianto et al. 2008. Menurut Wirakartakusumah et al. 1992, laju pengeringan menurun meliputi dua proses yaitu perpindahan air
dari dalam ke permukaan bahan, dan pelepasan air dari permukaan bahan ke udara sekitar. Berdasarkan penurunan kadar air dalam pengeringan umbi talas, periode laju pengeringan menurun
pertama yaitu menurunnya kandungan air terutama berkurangnya air bebas pada bagian luar permukaan umbi talas, serta berkurangnya luas permukaan umbi talas atau sebagian umbi mengalami
pengerutan dimana ketebalan irisan umbi talas mengalami penyusutan srinkage dan terjadinya perubahan bentuk umbi yang mulai retakpecah terutama pada Perlakuan I densitas kamba;
37 sedangkan periode laju pengeringan menurun kedua yaitu berkurangnya air terikat secara fisik dan
kimiawi pada umbi talas dan laju pengeringan menurun cenderung konstan akibat penguapan kandungan air telah berkurang.
Gambar 40. Grafik laju pengeringan terhadap kadar air pada pengeringan irisan umbi talas dengan Perlakuan I suhu dehidrator 55
o
C Perbedaan laju pengeringan menurun pertama dan kedua pada pengeringan umbi talas yaitu
penurunan kadar air pada laju pengeringan menurun pertama lebih cepat dibandingkan dengan laju pengeringan menurun kedua, dimana air bebas yang diuapkan cukup banyak. Kondisi penurunan
kadar air pada laju pengeringan menurun kedua yang mulai lambat dalam menguapkan air dikarenakan kandungan air di dalam umbi talas air terikat semakin sedikit atau telah berkurang.
Tujuan pembagian periode laju pengeringan menurun menjadi dua periode laju pengeringan menurun pertama dan kedua yaitu untuk mengetahui kapan terjadinya penguapan air bebas, air terikat
secara fisik dan secara kimiawi di dalam umbi talas selama proses pengeringan berlangsung. Pada saat kandungan air dalam umbi talas merupakan air terikat, penggunaan kipas untuk mengeluarkan uap air
yang teruapkan dari produk dapat dikurangi. Pada kondisi tersebut, kipas dapat dihentikan dan dihidupkan secara intermittent, sehingga penggunaan energi listrik dapat dihemat.
4.3 MUTU UMBI TALAS KERING
