5
2.1.3 Kandungan Kimia Umbi Talas
Komposisi kimia umbi talas tergantung dari jenis varietas yang dipengaruhi oleh faktor iklim, kesuburan tanah, umur panen dan lain-lain. Senyawa-senyawa kimia yang terkandung di dalam umbi
talas, antara lain alkaloid, glikosida, saponin, essential oil, resin, gula dan asam-asam organik. Umbi talas memiliki kandungan pati sekitar 18.2 , sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar 1.42
. Umbi talas mengandung pigmen karotenoid yang berwarna kuning dan anthosianin yang berwarna merah Muchtadi et al. 2010. Umbi talas merupakan sumber karbohidrat yang memiliki rasa agak
manis. Kandungan zat gizi dan fitonutrien dalam umbi talas, antara lain vitamin B
1
dan B
2
, kalsium oksalat dan pati Wirakusumah 2007. Pati termasuk salah satu komponen karbohidrat utama di dalam
umbi talas Syamsir 2012. Umbi talas yang masih mentah terdapat kandungan racun, sehingga konsumsi yang berlebihan dapat menimbulkan rasa begah dan gangguan pencernaan Dalimartha
2006. Protein pada umbi talas lebih terkonsentrasi di bagian luar daripada di bagian tengah, sehingga proses pengupasan harus dilakukan secara hati-hati agar protein tidak banyak yang terbuang Syamsir
2012. Tabel 2. Komposisi kimia umbi talas segar
Komponen Jumlah 100 gram
bahan
1
Jumlah100 gram bahan
2
Air -
63.00-85.00 Kalori
98.00 kal -
Protein 1.90 g
1.40-3.00 Lemak
0.20 g 0.16-0.36
Karbohidrat 23.70 g
13.00-29.00 Serat kasar
- 0.60-1.18
Abu -
0.60-1.30 Mineral
Kalsium 28.00 mg
- Fosfor
61.00 mg -
Besi 1.00 mg
- Vitamin
Vitamin A 20.00 SI
- Thiamin 131
0.13 mg 0.18 mg
Riboflavin -
0.04 mg Niacin
- -
Vitamin C 0.04 mg
7.00-9.00 mg
1
Muchtadi et al. 2010
2
Syamsir 2012
2.1.4 Kalsium Oksalat pada Umbi Talas
Beberapa kendala dalam pemanfaatan umbi talas sebagai bahan pangan, antara lain timbulnya rasa gatal, sensasi terbakar dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan dan saluran pencernaan saat
dikonsumsi. Masalah tersebut disebabkan oleh kalsium oksalat yang terdapat di dalam umbi talas. Selain itu, talas mengandung asam oksalat yang dapat membentuk secara kompleks dengan kalsium.
Adanya asam oksalat pada talas, diduga dapat menggangu penyerapan kalsium., dimana asam oksalat bersifat larut dalam air, sedangkan kalsium oksalat tidak larut air tetapi dapat larut dalam larutan asam
kuat Syamsir 2012.
6 Oksalat terdistribusi tidak merata di dalam umbi talas, dimana bagian pangkal umbi talas
memiliki kadar oksalat tertinggi, sedangkan bagian ujungnya memiliki kadar oksalat terendah, sedangkan akumulasi oksalat paling tinggi terletak pada bagian yang mendekati daun. Kadar kalsium
oksalat di setiap daerah yang ada di Indonesia sangat beragam, dimana kadar oksalat tertinggi ditemukan dalam talas Banten 61,783.75 ppm, sedangkan kadar oksalat terendah ditemukan dalam
talas Pontianak 7,328.18 ppm. Di dalam umbi talas terdapat raphide, yang merupakan kristal kalsium oksalat berbentuk seperti jarum dan diduga menyebabkan rasa gatal melalui mekanisme
penusukan pada kulit dan raphide tersebut diduga membawa suatu senyawa yang berupa protein protease Yuliani et al. 2009. Selain itu, berdasarkan jenis varietas yang sama, kalsium oksalat
dapat dipengaruhi oleh letak penanaman talas, yaitu baik di lahan basah maupun kering Syamsir 2012.
2.2 PENANGANAN AWAL SEBELUM PENGERINGAN UMBI TALAS 2.2.1 Perlakuan Blansir Menggunakan Medium Air
Kategori