Perendaman dalam Larutan NaCl Perlakuan Blansir Menggunakan Larutan Na

6 Oksalat terdistribusi tidak merata di dalam umbi talas, dimana bagian pangkal umbi talas memiliki kadar oksalat tertinggi, sedangkan bagian ujungnya memiliki kadar oksalat terendah, sedangkan akumulasi oksalat paling tinggi terletak pada bagian yang mendekati daun. Kadar kalsium oksalat di setiap daerah yang ada di Indonesia sangat beragam, dimana kadar oksalat tertinggi ditemukan dalam talas Banten 61,783.75 ppm, sedangkan kadar oksalat terendah ditemukan dalam talas Pontianak 7,328.18 ppm. Di dalam umbi talas terdapat raphide, yang merupakan kristal kalsium oksalat berbentuk seperti jarum dan diduga menyebabkan rasa gatal melalui mekanisme penusukan pada kulit dan raphide tersebut diduga membawa suatu senyawa yang berupa protein protease Yuliani et al. 2009. Selain itu, berdasarkan jenis varietas yang sama, kalsium oksalat dapat dipengaruhi oleh letak penanaman talas, yaitu baik di lahan basah maupun kering Syamsir 2012. 2.2 PENANGANAN AWAL SEBELUM PENGERINGAN UMBI TALAS 2.2.1 Perlakuan Blansir Menggunakan Medium Air Blansir merupakan suatu pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu mendidih atau hampir mendidih dengan waktu yang singkat. Umumnya, blansir dilakukan sebelum bahan dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan yang bertujuan menghambat atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme pada bahan pangan. Blansir dapat mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor atau aroma, melunakkan atau melayukan jaringan bahan, mengeluarkan udara dari jaringan bahan, serta menghilangkan getah atau kotoran Muchtadi et al. 2010. Keberadaan banyaknya getah gum dan kadar amilopektin umbi talas menyebabkan rasa dan tekstur talas menjadi lengket dan pulen Syamsir 2012. Blansir akan mempercepat proses pengeringan terhadap bahan pangan, karena membran sel permeabel melakukan perpindahan air. Lama perlakuan blansir dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran bahan, suhu, ketebalan tumpukan bahan, serta medium blansir. Bahan pangan yang memiliki ukuran besar atau tebal memerlukan waktu blansir yang lebih lama, karena diperlukan penetrasi panas yang lebih lama. Blansir dengan medium air memerlukan waktu yang lebih singkat, karena penetrasi panas lebih cepat terjadi pada medium cair dan dapat memungkinkan terjadinya kehilangan komponen terlarut bahan pangan yang lebih besar Muchtadi et al. 2010. Suhu dan lama perlakuan blansir tergantung pada jenis bahan pangan yang akan diblansir. Umumnya, bahan pangan mengandung enzim oksidasi dan hidrolisis. Sebagian besar enzim tersebut menjadi inaktif pada suhu 71.1 o C atau lebih, tetapi suhu 87.8 o C dianggap sebagai batas minimum yang aman untuk perlakuan blansir. Blansir hanya dilakukan selama beberapa menit untuk menginatifkan enzim Muchtadi et al. 2010. Metode blansir dapat digunakan untuk mereduksi kalsium oksalat, terutama pada irisan umbi talas taro chips. Water bath merupakan suatu alat yang digunakan untuk memblansir irisan umbi talas, dimana suhu yang digunakan yaitu 80 o C selama 15 menit Hang et al. 2011. Studi kasus lain yang berkaitan tentang perlakuan blansir irisan umbi talas beserta dampaknya, yaitu irisan umbi talas yang diblansir pada suhu 80 o C selama 5 menit dapat memisahkan residu permukaan pati dan menginaktifasi enzim Emmanuel-Ikpeme et al. 2007.

2.2.2 Perendaman dalam Larutan NaCl

Reduksi kalsium oksalat dapat dilakukan dengan cara merendam umbi talas dalam larutan garam Natrium klorida, dimana peningkatan konsentrasi garam cenderung meningkatkan reduksi 7 oksalat. Selain itu, garam dapat berfungsi sebagai pencegah terjadinya reaksi browning Yuliani et al. 2009. Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa yang terdiri dari ion positif kation dan ion negatif anion, sehingga membentuk senyawa netral yang tidak memiliki muatan. Natrium klorida NaCl akan terionisasi di dalam air menjadi ion Na + dan Cl - yang akan berikatan dengan kalsium oksalat CaC 2 O 4 . Ion Na + menarik ion-ion yang bermuatan negatif, sedangkan ion Cl - menarik ion-ion yang bermuatan positif. Kalsium oksalat CaC 2 O 4 yang terdapat di dalam air akan terurai menjadi ion Ca 2+ dan C 2 O 4 2 . Ion Na + mengikat ion C 2 O 4 2- , sehingga membentuk natrium oksalat Na 2 C 2 O 4 . Ion Cl - mengikat ion Ca 2+ , sehingga membentuk endapan putih kalsium diklorida CaCl 2 yang mudah larut dalam air Schumm 1978 diacu dalam Marliana 2011. Bentuk persamaan reaksi kimia antara natrium klorida dan kalsium oksalat adalah sebagai berikut: CaC 2 O 4 + 2NaCl → Na 2 C 2 O 4 + CaCl 2 Schumm 1978 diacu dalam Marliana 2011 Gambar 2. Pengaruh konsentrasi NaCl dan lama perendaman terhadap reduksi kadar oksalat Talas Bogor Yuliani et al. 2009

2.2.3 Perlakuan Blansir Menggunakan Larutan Na

2 S 2 O 5 Natrium metabisulfit Menurut Winarno 2008, sulfit digunakan dalam bentuk gas SO 2 , garam Na atau K-sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetal dehida membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan. Selama sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sebagai mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu. Umumnya, penggunaan sulfit dilakukan melalui perendaman, tetapi sulfit dapat dilakukan melalui perlakuan blansir. Penambahan bahan kimia tersebut hanya bertujuan memperbaiki warna bahan pangan Muchtadi et al. 2010. Salah satu studi kasus perlakuan blansir menggunakan larutan natrium metabisulfit adalah perlakuan blansir pada irisan umbi kentang yang dilakukan pada suhu 80- 85 o C selama 1 menit Tjahyadi 2000 diacu dalam Wirdayanti 2012. Penggunaan natrium metabisulfit memiliki batas maksimum yang telah ditetapkan oleh Departemen Kesehatan Republik Indonesia yaitu 2 gkg berat bahan atau 2000 ppm Desrosier 1988 diacu dalam Wirdayanti 2012. Salah satu aplikasi yang terkait dengan batas maksimum penggunaan natrium metabisulfit yaitu tepung tapioka yang mendapatkan persyaratan dari SNI dengan batas maksimum 0.2 natrium metabisulfit Husniati 2010. 8

2.3 PENGERINGAN UMBI TALAS