TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN PROSEDUR PENELITIAN

10 III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret - September 2012 dan bertempat di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor; sedangkan pengujian sampel hasil penelitian bertempat di Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor; dan di Laboratorium Analisis dan Kalibrasi, Balai Besar Industri Agro, Badan Pengkajian Kebijakan Iklim dan Mutu Industri, Kementerian Perindustrian Republik Indonesia, Bogor. 3.2 BAHAN DAN ALAT 3.2.1 Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah umbi talas ketan berumur 8 BST bulan setelah tanam yang diperoleh dari pedagang umbi talas di daerah Bogor, serta beberapa bahan yang digunakan untuk penanganan awal sebelum pengeringan, antara lain natrium klorida NaCl dan natrium metabisulfit Na 2 S 2 O 5 .

3.2.2 Alat

Alat utama yang digunakan pada penelitian ini yaitu Sunbeam Food Dehydrator tipe DT5600 yang digunakan untuk mengeringkan irisan umbi talas, sedangkan beberapa alat pendukung yang digunakan pada penelitian ini, antara lain: 1. Pisau dan Slicer. a. Pisau digunakan untuk mengupas kulit umbi talas. b. Slicer digunakan untuk mengiris umbi talas dengan ketebalan irisan mencapai 2 mm dan alat tersebut memiliki panjang pisau yang mencapai 72 mm. 2. Perlengkapan alat untuk persiapan bahan antara lain talenan kayu, baskom dan tray. a. Talenan Kayu digunakan sebagai tumpuan untuk mengiris umbi talas. b. Baskomwadah digunakan untuk meletakkan irisan umbi talas dan merendam irisan umbi talas. c. Tray digunakan untuk meniriskan irisan umbi talas setelah melakukan perendaman maupun perlakuan blansir. 3. Chromameter KONICA MINOLTA CR-400 digunakan untuk mengukur warna irisan umbi talas. 4. Waterbath digunakan untuk memblansir irisan umbi talas. 5. Alat pengukur kadar air. a. Oven listrik ISUZU model 2-2120 digunakan untuk mengeringkan umbi talas. b. Desikator digunakan untuk mendinginkan cawan alluminium dan bahan yang masih dalam kondisi panas setelah dikeringkan di dalam oven listrik. 11 c. Timbangan analitik AE ADAM digunakan untuk menimbang bobot potongan umbi talas sebelum dan sesudah di oven. Timbangan tersebut memiliki bobot maksimum 180 g dengan ketelitian 0.0001 g. 6. Timbangan digital Mettler PM 4800 Delta Range digunakan untuk menimbang bobot umbi talas ketelitian alat 0.01 g. 7. Hybrid recorder digunakan untuk menyimpan data, mendeteksi dan membaca kondisi suhu alat dehidrator dan irisan umbi talas. Thermocouple merupakan sensor suhu yang berupa kabel dan bertujuan mentransfer data suhu ke Hybrid recorder. 8. Thermo-hygrometer digunakan untuk pengukuran suhu lingkungan dan kelembaban relatif. 9. Thermo-anemometer digunakan untuk mengukur kecepatan angin pada kipas.

3.3 PROSEDUR PENELITIAN

1. Penelitian pendahuluan: melakukan pengukuran kadar air awal pada umbi talas segar. 2. Identifikasi Sunbeam Food Dehydrator: dimensi, komponen-komponen kipas, elemen pemanas atau heater, raktray pengering dan sumber energi. 3. Persiapan bahan dan sortasi Bahan utama yang digunakan dalam penelitian yaitu umbi talas ketan. Penyortiran sortasi umbi talas yaitu memisahkan umbi talas yang memiliki kualitas tinggi tidak busuk dan kualitas rendah busuk. Umbi talas yang digunakan dalam penelitian yaitu umbi talas dengan kualitas tinggi atau memiliki kualitas yang baik. Umbi talas yang digunakan untuk penelitian maksimum dua hari setelah diperoleh dari penjual umbi talas di daerah Bogor. Gambar 3. Umbi talas ketan 4. Persiapan alat Beberapa alat yang perlu dipersiapkan, antara lain: a. Sebelum pengeringan: baskom, talenan kayu, tray, pisau, slicer, Hybrid recorder dan thermocouple, Sunbeam Food Dehydrator, Waterbath, Chromameter, timbangan digital, Thermo-anemometer dan Thermo-hygrometer. b. Selama pengeringan: timbangan digital dan Thermo-hygrometer. c. Setelah pengeringan: timbangan digital, Chromameter, Thermo-anemometer dan Thermo- hygrometer. 5. Pengolahan bahan Sebelum pengeringan, umbi talas dikupas terlebih dahulu menggunakan pisau dan diiris menggunakan slicer. Masing-masing irisan umbi talas diberi empat penanganan awal sebelum pengeringan, yaitu: 12 Gambar 4. Slicer a. Tanpa perlakuan atau sebagai kontrol. Penanganan awal sebelum pengeringan tersebut diberi keterangan Perlakuan I. b. Perlakuan blansir irisan umbi talas menggunakan waterbath pada suhu 80 o C selama 15 menit dalam 7 liter air. Kemudian, hasil perlakuan blansir ditiriskan selama 30 menit. Penanganan awal sebelum pengeringan tersebut diberi keterangan Perlakuan II. c. Melakukan perlakuan seperti pada Perlakuan II, lalu diikuti dengan perendaman dalam larutan garam yang memiliki konsentrasi 10 NaCl. Kemudian, hasil perendaman irisan umbi talas ditiriskan selama 30 menit. Penanganan awal sebelum pengeringan tersebut diberi keterangan Perlakuan III. d. Melakukan perlakuan seperti pada Perlakuan III, lalu diikuti dengan perlakuan blansir menggunakan waterbath yang telah diberi larutan 2 gkg natrium metabisulfit dan suhu yang digunakan yaitu 80 o C selama 1 menit. Kemudian, hasil perlakuan blansir ditiriskan selama 30 menit. Penanganan awal sebelum pengeringan tersebut diberi keterangan Perlakuan IV. Gambar 5. Waterbath 6. Pengoperasian alat Pemasangan thermocouple ditempatkan di beberapa titik pada Sunbeam Food Dehydrator ruang plenum, tray dasar dan tray penampungan irisan umbi talas dan di lapisan irisan umbi talas. Level suhu pengaturan suhu dehidrator yang digunakan yaitu level II 55 o C dan level III 75 o C. 7. Pengambilan data Pengambilan data yang diperlukan yaitu data sebelum dan setelah pengeringan, serta pengambilan data saat pengeringan sedang berlangsung. a. Sebelum pengeringan: menimbang berat total irisan umbi talas dan berat sampel, serta mengukur warna sampel dan kecepatan angin pada kipas. b. Selama pengeringan: mengukur susut bobot sampel. c. Setelah pengeringan: menimbang berat total irisan umbi talas, serta mengukur warna sampel dan kecepatan angin pada kipas. 8. Pengolahan data Input data hasil pengukuran parameter selama pengeringan ke dalam beberapa persamaan rumus yang terkait dengan parameter pengeringan yang telah ditentukan. 13 Gambar 6. Diagram alir proses pengeringan umbi talas ketan Umbi Talas Kering Level II 55 o C Level III 75 o C Pengukuran Susut Bobot 60 menit sekali hingga 10 jam + 30 menit hingga konstan Pengukuran Susut Bobot 60 menit sekali hingga 9 jam + 30 menit hingga konstan Penanganan Awal Sebelum Pengeringan Umbi Talas Segar Pengupasan dan Pengirisan Ketebalan 2mm Penyortiran Sortasi Perlakuan I Tanpa Penanganan Awal Penirisan 30 menit Pengeringan Perlakuan II Perlakuan Blansir dengan Medium Air 80 o C, 15 menit Perlakuan III Perendaman dalam Larutan 10 NaCl 30 menit Perlakuan Blansir dengan Medium Air 80 o C, 15 menit Perlakuan IV Perlakuan Blansir dengan Larutan 2 gkg Na 2 S 2 O 5 80 o C, 1 menit Perlakuan Blansir dengan Medium Air 80 o C, 15 menit Perendaman dalam Larutan 10 NaCl 30 menit 14 9. Pengujian mutu umbi talas kering analisis mutu Analisis mutu yang diamati pada umbi talas kering, antara lain: kadar abu, reduksi kadar oksalat, kadar residu sulfit hanya untuk Perlakuan IV dan kadar pati. Rumus perhitungan dan hasil pengujian kadar abu, reduksi oksalat, residu sulfit dan pati dapat dilihat pada Lampiran 7. 10. Analisis data Analisis data yang dilakukan yaitu menganalisis mutu umbi talas kering dan efisiensi pengeringan.

3.4 PARAMETER PENGUKURAN