14 9.
Pengujian mutu umbi talas kering analisis mutu Analisis mutu yang diamati pada umbi talas kering, antara lain: kadar abu, reduksi kadar
oksalat, kadar residu sulfit hanya untuk Perlakuan IV dan kadar pati. Rumus perhitungan dan hasil pengujian kadar abu, reduksi oksalat, residu sulfit dan pati dapat dilihat pada Lampiran 7.
10. Analisis data
Analisis data yang dilakukan yaitu menganalisis mutu umbi talas kering dan efisiensi pengeringan.
3.4 PARAMETER PENGUKURAN
1. Bobot irisan umbi talas
Bobot irisan umbi talas diukur pada setiap tahap pengeringan, yaitu sebelum, selama dan setelah pengeringan. Alat yang digunakan untuk pengukuran parameter tersebut adalah
timbangan digital.
Gambar 7. Timbangan Digital Mettler PM 4800 2.
Kadar air Parameter yang digunakan untuk mengukur kadar air umbi talas yaitu bobot irisan umbi talas
pada selang waktu tertentu. Kadar air umbi talas dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan 1 dan 2.
Penentuan kadar air basis basah DSN 1992: ……….. ........................................................................................... 1
Penentuan kadar air basis kering DSN 1992: ……….. ............................................................................................ 2
dimana: KA
bb
= kadar air umbi talas bb KA
bk
= kadar air umbi talas bk a
= bobot awal sampel umbi talasg b
= bobot akhir sampel umbi talas g a.
Kadar air awal umbi talas metode oven Kadar air awal umbi talas diperoleh dari hasil pengeringan bahan menggunakan oven
listrik. Berdasarkan SNI 01-3182-1992, kadar air adalah banyaknya air dalam suatu bahan
15 yang ditentukan dari pengurangan berat suatu bahan yang dipanaskan pada suhu pengujian.
Ruang lingkup penentuan kadar air antara lain biji-bijian, gaplek dan bahan-bahan lain yang mempunyai karakteristik yang hampir sama. Pengurangan berat suatu bahan yang
dipanaskan pada suhu 100-105
o
C dikarenakan hilangnya air dan zat-zat yang menguap lainnya, sehingga kekurangan berat tersebut disebut berat air DSN 1992.
Mula-mula, umbi talas segar diekstrusi atau dibentuk dengan ukuran kecil dan dijadikan sebagai sampel. Setelah itu, sampel diletakkan ke dalam 3 cawan dengan berat sampel 5
gcawan. Kemudian, 3 cawan yang telah berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven listrik dengan suhu 105
o
C selama 24 jam. Setelah pengeringan selama 24 jam, cawan yang berisi sampel didinginkan di dalam desikator selama 15 menit, lalu mengukur berat sampel
dengan timbangan analitik.
Gambar 8. Oven a, desikator b dan timbangan analitik c b.
Kadar air selama proses pengeringan Selama proses pengeringan berlangsung, sampel irisan umbi talas pada masing-masing tray
dehidrator ditimbang setiap selang waktu tertentu. Selang waktu pengukuran susut bobot sampel selama pengeringan berlangsung, antara lain:
Level II 55
o
C: 60 menit sekali pengukuran susut bobot sampel dari 10 jam pengoperasian Sunbeam Food Dehydrator, kemudian dilanjutkan 30 menit sekali hingga mencapai bobot
konstan. Level III 75
o
C: 60 menit sekali pengukuran susut bobot sampel dari 9 jam pengoperasian Sunbeam Food Dehydrator, kemudian dilanjutkan 30 menit sekali hingga mencapai bobot
konstan. c.
Kadar air akhir irisan umbi talas Mula-mula, umbi talas kering ditumbuk hingga menjadi serbuk dan dijadikan sebagai
sampel. Setelah itu, sampel diletakkan ke dalam 3 cawan dengan berat sampel 5 gcawan. Kemudian, 3 cawan yang telah berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven listrik
dengan suhu 105
o
C selama 5 jam. Setelah 5 jam, cawan yang berisi sampel tersebut didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu mengukur berat sampel dengan
timbangan analitik dan dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit dan didinginkan kembali dalam desikator. Kemudian, pengukuran berat sampel dilakukan beberapa kali
setiap 30 menit hingga terjadi pengurangan berat secara konstan dan penurunan berat sampel mencapai lebih kecil dari 0.001 g DSN 1992.
a b
c
16 3.
Laju pengeringan Parameter yang digunakan untuk memperoleh laju pengeringan yaitu data perubahan kadar air
selama pengeringan pada selang waktu tertentu. 4.
Suhu Suhu yang akan diamati, antara lain:
a. Suhu udara dalam ruang pengering
b. Suhu udara di masing-masing raktray
c. Suhu udara di ruang plenum yaitu plenum I dan plenum II tray dasar
d. Suhu irisan umbi talas
e. Suhu udara keluar ruang pengering
f. Suhu udara lingkungan
a b Gambar 9. Hybrid recorder a dan Thermo-hygrometer b
5. Derajat putih
Gambar 10. Chromameter Warna irisan umbi talas diukur sebelum dan setelah pengeringan. Data L, a dan b
digunakan untuk menentukan derajat putih irisan umbi talas Andarwulan et al. 2011. Derajat putih merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi mutu produk terutama warna kecerahan
pada umbi talas. Warna irisan umbi talas diukur menggunakan Chromameter. Persamaan 3 merupakan suatu rumus yang digunakan untuk mengukur nilai derajat putih.
Derajat Putih WI = 100 – [100 – L
2
+ a
2
+ b
2
]
12
……………. ................................ 3 6.
Kebutuhan energi listrik Energi listrik digunakan untuk menggerakkan kipas dan elemen pemanas heater. Kebutuhan
daya listrik diukur berdasarkan daya yang tertera pada spesifikasi alat dan lama penggunaan alat.
7. Kecepatan aliran udara
Kecepatan aliran udara kipas pada dehidrator diukur menggunakan anemometer. Bagian- bagian yang diukur meliputi kecepatan udara masuk terutama pada bagian kipas inlet dan
kecepatan udara keluar ruang dehidrator pada bagian cerobong outlet. Pengukuran dilakukan sebelum dan setelah pengeringan.
17 Gambar 11. Thermo-anemometer
8. Lama pengeringan
Lama pengeringan merupakan waktu yang dibutuhkan pada Sunbeam Food Dehydrator untuk mengeringkan irisan umbi talas.
3.5 PENGOLAHAN DATA
