39 tertinggi diperoleh pada perlakuan III, sedangkan kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan II.
Kadar abu umbi talas kering pada Perlakuan III diduga akibat pengaruh NaCl, sedangkan penggunaan level suhu rendah maupun tinggi suhu dehidrator tidak berpengaruh terhadap kadar abu. Kondisi
tersebut dapat dilihat pada Tabel 10 terutama perbedaan kadar abu umbi talas kering antara Perlakuan III dan IV, dimana salah satu proses penanganan awal pada Perlakuan IV melalui perendaman dalam
larutan NaCl yang kemudian berlanjut ke proses perlakuan blansir dengan media larutan natrium metabisulfit, sedangkan proses penanganan awal pada Perlakuan III hanya sampai ke proses
perendaman umbi talas dalam larutan NaCl. Tabel 10. Hasil pengujian kadar abu
4
rata-rata umbi talas kering
Perlakuan Suhu
dehidrator
o
C 55
75 I
2.25±0.01
e
2.25±0.01
e
II 1.19±0.00
f
0.81±0.01
g
III 19.08±0.17
a
17.82±0.12
b
IV 6.60±0.39
d
8.80±0.07
c 4
Hasil pengujian Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi
4.3.3 Kadar Kalsium Oksalat
Berdasarkan analisis sidik ragam, pengaruh penanganan awal perlakuan terhadap reduksi kadar oksalat pada umbi talas menunjukkan nilai P 0.0001 kurang dari alfa 5, sehingga dapat
disimpulkan bahwa reduksi kadar oksalat berbeda nyata terhadap Perlakuan I, II, III dan IV. Faktor reduksi kadar oksalat dipengaruhi oleh penerapan metode reduksi kadar oksalat secara kontinyu yaitu
pengupasan, pencucian dan perendaman Kumoro 2012; perlakuan blansir Hang et al. 2011; perendaman dalam larutan NaCl Yuliani et al. 2009; perlakuan kombinasi antara perendaman dalam
larutan garam dan perlakuan blansir Novita 2011; serta proses pengeringan Widarso 2009 dan Yuliani et al. 2009.
Dampak pengurangan kadar kalsium oksalat dengan cara memasak umbi talas dapat memberikan dampak positif terhadap kesehatan konsumen, karena dapat meningkatkan
penyerapan mineral dalam tubuh dan mengurangi resiko batu ginjal Ayele 2009 diacu dalam Maulina et al. 2012.
Proses pengeringan dapat menurunkan kadar oksalat hingga 42, karena suhu yang tidak terlalu tinggi pada proses pemanasan dapat menurunkan kadar oksalat, dimana penjemuran dapat
menurunkan kadar oksalat Yuliani et al. 2009, sedangkan pengurangan kadar oksalat yang dipengaruhi oleh suhu pemanasan yang semakin tinggi Ayele 2009 diacu dalam Maulina et al. 2012
akan mengakibatkan kalsium oksalat terdekomposisi menjadi kalsium karbonat dan gas karbon monoksida Schempf et al. 1965 diacu dalam Maulina et al. 2012. Berikut ini adalah hasil survei
degradasi termal kalsium oksalat oleh Schempf et al. 1965 diacu dalam Kumoro 2012: CaC
2
O
4
.nH
2
O
s
→ CaC
2
O
4s
+ nH
2
O
g
Schempf et al. 1965 diacu dalam Kumoro 2012 CaC
2
O
4s
+ panas → CaCO
3s
+ CO
g
Schempf et al. 1965 diacu dalam Kumoro 2012 CaCO
3s
→ CaO
s
+ CO
2g
Schempf et al. 1965 diacu dalam Kumoro 2012 Berdasarkan hasil penelitian Yuliani et al. 2009, umbi talas bogor yang masih segar memiliki
kadar oksalat sebesar 8,578.28 ppm. Pada Tabel 11 menunjukkan bahwa hasil pengujian reduksi kadar oksalat tertinggi yaitu pada Perlakuan III yang mencapai 80.43-81.43 dari kadar oksalat umbi talas
40 yang masih segar, sedangkan reduksi kadar oksalat terendah yaitu pada Perlakuan I yang mencapai
53.83-53.93 dari kadar oksalat umbi talas yang masih segar. Perlakuan blansir dan perendaman dalam larutan garam cenderung mereduksi kadar oksalat dalam umbi talas.
Tabel 11. Hasil pengujian reduksi kadar oksalat
4
rata-rata pada umbi talas kering
Perlakuan Suhu
dehidrator
o
C 55
75 I
53.93±4.57
c
53.83±0.13
c
II 67.16±0.59
b
64.02±2.50
b
III 81.11±0.16
a
80.43±0.54
a
IV 77.96±1.53
a
79.76±0.44
a 4
Hasil pengujian Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi
4.3.4 Derajat Putih
