I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Tanaman talas di Indonesia memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi dimana pada tiga bagian organ tanaman talas memiliki peranan penting, antara lain umbinya dapat dimanfaatkan sebagai bahan
makanan pokok atau sebagai bahan olahan, pelepahnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan maupun obat-obatan, dan daunnya dapat dimanfaatkan sebagai pembungkus makanan. Selain itu,
tanaman talas memiliki potensi dalam pemanfaatan lingkungan dan penghijauan, serta produktivitasnya dapat mencapai 30 tonha Prihatman 2000.
Pada tahun 2008, tanaman talas menjadi salah satu tanaman palawija terbesar di daerah Bogor yang mencapai 6,182 ton, sedangkan beberapa tanaman palawija lain memiliki jumlah produksi lebih
rendah, yaitu ubi kayu 5,271 ton, ubi jalar 1,310 ton, jagung 591 ton dan kacang tanah 111 ton BPS 2010. Walaupun di beberapa daerah Indonesia banyak yang membudidayakan tanaman talas
selain di daerah Bogor, Indonesia belum dapat mewakili kategori kelompok negara top eksportir talas. Beberapa negara yang berada dalam kelompok tersebut antara lain Cina, Fiji, Amerika Serikat,
Kosta Rika, Dominika, Samoa dan Tonga. Pada tahun 2009, Indonesia juga tidak masuk dalam perkiraan 20 besar negara produksi tanaman talas, tetapi hanya negara Thailand 104,472 ton dan
Filipina 120,000 ton yang mewakili negara-negara di Asia Tenggara ASEAN. Beberapa negara lain yang berada dalam perkiraan 20 besar negara produksi tanaman talas, antara lain Nigeria
4,459,650 ton, Cina 1,692,551 ton, Kamerun 1,668,130 ton, Ghana 1,504,000 ton, Papua New Guinea 313,814 ton, Madagaskar 239,901 ton, Jepang 182,000 ton, Mesir 160,000 ton, Ruanda
136,849 ton, Central African Republic 113,667 ton, Pantai Gading 90,000 ton, Gabon 70,131 ton, Fiji 69,863 ton, Republik Demokrat Kongo 65,000 ton, Pulau Solomon 48,449 ton, Burundi
44,502 ton, Sao Tome dan Principe 35,066 ton dan Chad 32,732 ton Anonim 2011. Umbi talas menjadi salah satu bagian organ penting tanaman talas untuk dijadikan sebagai
bahan olahan dengan nilai ekonomi tinggi, karena sangat berpotensi sebagai bahan pangan substitusi atau diversifikasi terhadap bahan pangan yang sering dikonsumsi sehari-hari oleh masyarakat
misalnya nasi, tepung terigu untuk pembuatan kue, dan lain-lain. Atas potensi tersebut, inovasi pemanfaatan dan pengembangan umbi talas dapat meningkatkan produksi tanaman talas terutama
pembudidayaannya. Umumnya, umbi talas yang berada di Indonesia diolah oleh masyarakat menjadi keripik, kolak, ubi goreng dan ubi rebus maupun diolah menjadi tepung talas; sedangkan di Jepang
dan Selandia Baru, umbi talas telah diolah menjadi bahan baku produk berbasis karbohidrat seperti roti, beberapa macam kue, makanan bayi maupun produk-produk ekstrusi Syamsir 2012. Pengolahan
pascapanen umbi talas yang akan ditinjau yaitu umbi talas sebagai bahan baku pembuatan tepung, dimana salah satu proses pengolahannya melalui proses pengeringan. Namun, pokok permasalahan
yang akan ditinjau pada penelitian ini adalah cara menangani umbi talas sebelum ke proses pengeringan.
Penanganan awal yang dilakukan sebelum proses pengeringan, antara lain perlakuan blansir dengan media air, perendaman dalam larutan garam natrium klorida dan perlakuan blansir dengan
media natrium metabisulfit. Ketiga perlakuan tersebut dilakukan kombinasi untuk memperoleh hasil pengeringan bermutu baik. Perlakuan blansir dengan media air pada umbi talas bertujuan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme atau mencegah terjadinya browning pada umbi talas, perendaman umbi talas dalam natrium klorida bertujuan mereduksi kadar kalsium oksalat dalam umbi talas, sedangkan
2 perlakuan blansir dengan media natrium metabisulfit pada umbi talas bertujuan mempertahankan
warna kecerahan umbi talas. Alat pengering yang digunakan untuk pengeringan umbi talas yaitu Sunbeam Food
Dehydrator, dimana alat pengering tersebut memiliki tiga level pengaturan suhu. Namun, suhu 35
o
C tidak digunakan, karena suhu tersebut direkomendasikan oleh panduan pemakaian alat untuk
pengeringan tanaman hias bunga dan tanaman rempah-rempah khususnya sebagai bahan pembuatan jamu. Parameter suhu merupakan salah satu parameter yang sangat penting dalam pengeringan,
karena perbedaan suhu pengeringan akan mempengaruhi sifat fisik dan kimia umbi talas yang akan dikeringkan. Uji performansi alat pengering sangat diperlukan untuk mengetahui efisiensi
pengeringan dan kebutuhan energi yang dibutuhkan untuk mengeringkan irisan umbi talas dalam satu kali proses pemakaian alat pengering. Selain itu, analisis mutu hasil pengeringan umbi talas umbi
talas kering diperlukan untuk mengetahui kadar air, reduksi kalsium oksalat, abu, pati dan residu sulfit. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan oleh industri pembuatan tepung umbi talas atau
industri pangan yang menggunakan bahan baku talas kering baik untuk industri skala kecil maupun kecil menengah.
1.2 TUJUAN PENELITIAN
Kategori