38 Gambar 41. Sebelum a dan sesudah b pengeringan irisan umbi talas ketan suhu dehidrator 55
o
C
Gambar 42 . Sebelum a dan sesudah b pengeringan irisan umbi talas ketan suhu dehidrator 75
o
C
4.3.1 Kadar Pati
Kandungan mutu yang paling penting pada umbi talas kering yaitu kadar pati. Hasil pengeringan irisan umbi talas pada Perlakuan I, II, III dan IV baik yang menggunakan suhu 55
o
C maupun 75
o
C tidak mempengaruhi kadar pati, karena kadar pati yang diperoleh mendekati kisaran lebih dari 60 , kecuali Perlakuan III yang menggunakan suhu 55
o
C dimana kadar patinya kurang dari 60 . Berdasarkan SNI No. 01-2905-1992, kadar pati hasil penelitian umbi talas kering memiliki
mutu yang beragam seperti yang ditunjukkan pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil pengujian kadar pati
3
umbi talas kering beserta mutunya Perlakuan
Kadar pati Mutu
55
o
C 75
o
C 55
o
C 75
o
C I
72.60 71.30
Mutu super Mutu super
II 73.60
72.70 Mutu super
Mutu super III
55.30 67.30
Mutu III Mutu II
IV 69.30
69.50 Mutu I
Mutu I
3
Hasil pengujian Laboratorium Balai Besar Industri Agro
4.3.2 Kadar Abu
Berdasarkan analisis sidik ragam, pengaruh penanganan awal perlakuan terhadap kadar abu umbi talas kering menunjukkan nilai P 0.0001 kurang dari alfa 5 sehingga dapat disimpulkan
bahwa kadar abu umbi talas kering berbeda nyata terhadap perlakuan I, II, III dan IV. Kadar abu
39 tertinggi diperoleh pada perlakuan III, sedangkan kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan II.
Kadar abu umbi talas kering pada Perlakuan III diduga akibat pengaruh NaCl, sedangkan penggunaan level suhu rendah maupun tinggi suhu dehidrator tidak berpengaruh terhadap kadar abu. Kondisi
tersebut dapat dilihat pada Tabel 10 terutama perbedaan kadar abu umbi talas kering antara Perlakuan III dan IV, dimana salah satu proses penanganan awal pada Perlakuan IV melalui perendaman dalam
larutan NaCl yang kemudian berlanjut ke proses perlakuan blansir dengan media larutan natrium metabisulfit, sedangkan proses penanganan awal pada Perlakuan III hanya sampai ke proses
perendaman umbi talas dalam larutan NaCl. Tabel 10. Hasil pengujian kadar abu
4
rata-rata umbi talas kering
Perlakuan Suhu
dehidrator
o
C 55
75 I
2.25±0.01
e
2.25±0.01
e
II 1.19±0.00
f
0.81±0.01
g
III 19.08±0.17
a
17.82±0.12
b
IV 6.60±0.39
d
8.80±0.07
c 4
Hasil pengujian Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi
4.3.3 Kadar Kalsium Oksalat
