yang relatif lebih cepat dibanding pengupasan ubi dengan bentuk yang tidak seragam besarnya. Bentuk ubi yang seragam tersebut merupakan bentuk yang
ideal bagi pengusaha maupun tenaga kerja karena tahapan pengupasan ubi umumnya pekerja dibayar dengan sistem borongan.
Seperti pada sifat fisik ubi jalar, sifat kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenisvarietasnya. Ubi jalar segar mengandung 71 air, 25 karbohidrat,
1 - 2 protein Bradburry Halloway 1988. Ubi jalar mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi seperti pada Tabel 2 dan jika dibandingkan dengan
komoditas pertanian sumber karbohidrat lainnya ubi jalar memiliki potensi sebagai komoditas pertanian sumber karbohidrat yang baik jalar Tabel 4.
Dari segi kandungan gizinya, ubi jalar dapat memenuhi kebutuhan kalori seseorang per harinya. Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar ternyata
mengandung vitamin A, C, dan B1 yang tinggi dibandingkan dengan beras, jagung, maupun terigu sebagai sumber pangan. Kandungan protein dalam ubi jalar
lebih sedikit dibandingkan dengan beras giling, jagung dan terigu Tabel 4. Jumlah kandungan protein ini akan berpengaruh pada karakteristik tepung yang
akan dihasilkan nantinya. Ubi jalar juga mengandung lemak lebih sedikit namun dapat menjadi makanan sumber vitamin yang baik.
Tabel 4 Kandungan gizi dalam100 g beras, jagung, terigu dan ubi jalar Zat Makanan
Beras Giling
Jagung Terigu
Ubi Putih
Ubi Oranye
Ubi kuning
Kalori kal 360,00
355,00 365,00
123,00 123,00
136,00 Protein g
6,80 9,2
8,90 1,80
1,80 1,10
Lemak g 0,70
3,90 1,30
0,70 0,70
0,40 Karbohidrat g
78,90 73,70
77,30 27,90
27,90 32,30
Zat Kapur mg 6,00
10,00 16,00
-- --
-- Fosfor mg
140,00 256,00
106,00 49,00
49,00 52,00
Zat besi mg 0,80
2,40 1,20
0,70 0,70
0,70 VitA SI
0,26 --
0,12 60,00
7.700,00 900,00 Vit C mg
0,12 --
0,12 22,00
22,00 35,00
Vit B 1 --
-- --
0,90 0,90
0,10 Kalsium
-- --
-- 20,00
30,00 57,00
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1981
Karakteristik ubi jalar yang berhubungan dengan kandungan karbohidrat adalah
kecenderungan timbulnya
flatulensi perut
kembung setelah
mengkonsumsi ubi jalar. Flatulensi disebabkan oleh gas flatus, umumnya H
2
dan CO
2
Palmer 1982, yang merupakan hasil samping fermentasi karbohidrat yang
tidak dicerna dalam tubuh, yang dilakukan oleh mikroflora usus. Karbohidrat yang tidak tercerna tersebut antara lain pati tidak tercerna resistant starch,
oligosakarida tak tercerna non digestibility oligosaccharides, dan polisakarida non pati non starch polysaccharides seperti komponen-komponen serat
makanan Damardjati 2003. Ubi jalar juga mengandung zat anti gizi dan penurun cita rasa yang memberikan pengaruh negatif terhadap preferensi ubi jalar. Anti
gizi utama dalam ubi jalar adalah trypsin inhibitor yang bersifat menghambat kerja tripsin yang berperan sebagai pemecah protein. Akibat adanya anti tripsin
ini, menyebabkan pencernaan protein dalam usus terhambat, sehingga menurunkan tingkat penyerapan protein dalam tubuh yang ditunjukkan dengan
timbulnya gejala mencret Bradburry Halloway 1988. Aktivitas anti tripsin dapat berkurang dengan perebusan, pengukusan dan pemasakan Bradburry
Halloway 1998, Damardjati Widowati 1994. Pada ubi jalar terdapat beberapa senyawa yang tidak berbahaya bagi kesehatan tapi menimbulkan rasa pahit,
seperti ipomoeamarone, furanoterpen, kouramin dan polifenol yang dibentuk dalam jaringan pada saat ubi jalar luka akibat serangan serangga Damardjati
Widowati 1994. Penggunaan ubi jalar bermutu baik akan berpengaruh nyata terhadap mutu
tepung ubi. Ubi jalar sesuai diproses menjadi tepung apabila mempunyai kadar bahan kering dan pati tinggi, serta kadar air rendah. Kadar bahan kering tinggi
menghasilkan rendemen tepung yang tinggi pula. Besarnya kadar bahan kering tergantung pada jenisklon, lingkungan dan umur tanaman Bradburry dan
Halloway 1988. Antarlina 2003 melakukan pengkarakterisasian terhadap tiga belas jenisklonvarietas ubi jalar Tabel 5. Kadar air dalam ubi jalar berbanding
terbalik dengan kadar bahan kering ubi dan kadar pati ubi. Semakin tinggi kadar air ubi jalar, semakin rendah pula kadar bahan kering dan kadar pati ubi. Pada ubi
jalar varietas kawi dengan daging ubi berwarna ungu memiliki kadar bahan kering paling tinggi 35.07 serta kadar pati yang tinggi 58.6 7 bk dan memiliki
kadar air rendah 64.93 bb.
Tabel 5 Warna ubi dan komposisi kimia beberapa klon ubi jalar
Sumber: Antarlina 2003
Kadar air dalam ubi jalar berbanding terbalik dengan kadar bahan kering ubi dan kadar pati ubi. Semakin tinggi kadar air ubi jalar, semakin rendah pula
kadar bahan kering dan kadar pati ubi. Pada ubi jalar varietas kawi dengan daging ubi berwarna ungu memiliki kadar bahan kering paling tinggi 35.07 serta
kadar pati yang tinggi 58.67 bk dan memiliki kadar air rendah 64.93 bb. Kadar karbohidrat dan pati yang tinggi menyebabkan ubi jalar dapat diolah
menjadi tepung-tepungan.
4.1.2 Pengolahan Ubi Jalar Menjadi Tepung Ubi Jalar, Panen dan Pascapanen Ubi Jalar
Penentuan waktu panen ubi jalar didasarkan atas umur tanaman. Jenis atau varietas ubi jalar berumur pendek genjah dipanen pada umur 3 - 3.5 bulan,
sedangkan varietas berumur panjang dipanen sewaktu berumur 4.5 – 5 bulan.
Penanganan ubi jalar yang ideal dimulai pada umur tiga bulan, dengan penundaan paling lambat sampai umur empat bulan. Panen pada umur lebih dari empat bulan,
selain beresiko tinggi terkena serangan hama boleng juga tidak akan memberikan kenaikan hasil ubi Rukmana 1997. Pemanenan yang dilakukan terlalu awal
menyebabkan ubi cepat keriput dan rendemen yang rendah. Sebaliknya, bila terlambat panen, ubi menjadi berserat, mudah rusak dan kurang menarik. Cara
panen yang dilakukan kurang hati-hati menyebabkan ubi banyak yang rusak
Klon Warna
Air Bahan
Pati Gula Rdks
Abu Serat
Varietas Ubi
bb Kering bk bk
bk bk
Taiwan396-6 Kuning
71.89 28.11
55.84 5.56
3.81 3.42
Taiwan395-23 Putih
71.96 28.04
57.27 7.08
3.28 3.23
Taiwan396-24 Kuning
73.65 26.35
52.57 7.15
4.04 3.711
Tis 5125-42 Putih
71.96 28.04
53.2 5.32
3.51 3.83
Tis 5125-82 Kuning
65.19 34.81
55.53 4.17
3.39 3.53
Ciceh 27 Putih
66.43 33.57
52.19 4.47
3.19 3.38
Ciceh 29 Krem
72.27 27.73
55.76 5.76
3.4 3.67
Ciceh 35 Krem
69.92 30.08
53.52 6.31
3.34 3.94
Ciceh 39 Krem
77.72 22.28
48.14 7.89
4.23 4.65
Lapis 30 Krem
63.36 36.64
57.49 2.75
2.56 3.18
Lapis 34 Krem
67.51 32.49
60.34 4.49
2.95 3.03
Genjah Rante Kuning
67.09 32.91
56.29 5.57
2.93 3.18
Kawi Ungu
64.93 35.07
58.67 3.33
-- 2.6
Gula Reduksi bk
sehingga cepat busuk. Tercampurnya ubi yang rusak ke dalam ubi sehat menyebabkan investasi hama dan penyakit.
Proses pra-panen, panen, pasca panen, penyimpanan dan distribusi dapat menjadi hambatan dalam pemasaran ubi jalar bila tidak dilakukan dengan baik,
karena dapat menyebabkan penurunan mutu ubi jalar. Cara-cara penanganan ubi pada saat pemanenan serta cara pengangkutan perlu mendapat perhatian yang baik
agar mengurangi kerusakan yang terjadi. Umbi ubi jalar memiliki kulit yang lunak dan kadar air yang tinggi sehingga mudah rusak oleh pengaruh mekanis.
Kerusakan mekanis ini akan memberi peluang bagi berlangsungnya kerusakan mikrobiologis yang akan mengakibatkan rusaknya umbi secara keseluruhan
Muryanto et al. 1978. Penanganan
pasca panen
ubi jalar
biasanya ditujukan
untuk mempertahankan daya simpan, dan menjaga agar ubi yang disimpan tidak turun
mutunyarusak. Penyimpanan ubi yang paling baik dilakukan dalam pasir atau abu. Cara penyimpanan dengan ditutup pasir atau abu dapat mempertahankan
daya simpan ubi sampai lima bulan. Ubi jalar yang mengalami proses penyimpanan yang baik akan menghasilkan rasa ubi yang manis dan enak bila
dibandingkan dengan ubi yang baru dipanen Pramuji 2007. Ubi jalar bila disimpan pada tempat yang cukup kering dan aerasi yang baik dapat disimpan
relatif cukup lama bila dibandingkan dengan ubi kayu Damardjati Widowati 1994.
Hal yang penting diperhatikan dalam penyimpanan ubi jalar adalah melakukan pemilihan ubi yang baik, tidak ada yang rusak atau terluka dan tempat
penyimpanan bersuhu rendah antara 27 – 30
o
C dengan kelembaban udara antara 85-90 Pramuji 2007. Untuk meningkatkan masa simpan di beberapa daerah,
penyimpanan dengan menggunakan rak agar tidak langsung di atas tanah, atau di dalam keranjang bambu, atau di atas lantai semen. Cara-cara tersebut memberikan
masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan disimpan di atas tanah tanpa rak Widowati et al. 1991.
Untuk meningkatkan masa simpan ubi jalar, diberikan perlakuan awal kondisi optimum untuk proses curing. Ubi jalar hasil panen, dibersihkan, disusun
dalam tempat penyimpanan keranjang kemudian disimpan dalam suhu hangat
30
o
C dan kelembaban yang tinggi RH 90 - 95 selama 10 - 15 hari. Selama curing terjadi penggabusan dan penebalan pada lapisan kulit ubi. Ubi jalar yang
mengalami proses curing dapat disimpan hingga enam bulan tanpa kerusakan Damardjati Widowati 1994.
Tepung ubi merupakan tepung yang dibuat dari ubi yang dikeringkan, sehingga tepung mengandung seluruh komponen yang ada dalam ubi itu sendiri.
Tepung ubi berbeda dengan pati; pati adalah hasil ekstraksi bahan dalam air dan dikeringkan. Dengan demikian, tepung ubi jalar berbeda dengan pati ubi jalar.
Bentuk tepung mempunyai beberapa keunggulan, antara lain praktis, mudah diformulasi menjadi berbagai produk makanan, hemat ruang penyimpanan dan
mudah didistribusikan serta mempunyai nilai gizi yang baik. Bentuk tepung juga mempermudah dan memperlama penyimpanan sampai beberapa bulan atau
tahunan. Pembuatan tepung umbi umumnya sangat sederhana, hanya menggunakan
proses ”pengupasan, pencucian, pengecilan ukuran pengirisan atau pemarutansawut, pengeringan, dan penepungan”. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan Ningrum 1999, jenis ubi jalar, jenis pengering, dan interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh nyata terhadap kadar beta karoten, rendemen,
kadar abu, kadar serat, kadar karbohidrat, kadar lemak, derajat putih pada tepung ubi jalar yang dihasilkan. Hasil penelitian Ningrum menunjukkan bahwa tepung
ubi jalar yang dikeringkan dengan pengering drum merupakan tepung yang baik untuk dikonsumsi dan berpotensi untuk dikembangkan.
Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Terdapat beberapa cara pengolahan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar. Secara umum, produksi tepung ubi jalar dapat dilakukan secara sederhana oleh
industri rumah tangga. Pada umumnya, proses pengolahan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar meliputi tahapan pencucian ubi jalar, pengupasan, pemotongan
ubi jalarpengirisan hingga berbentuk chips penyawutan, perendaman ubi jalar dalam larutan natrium metabisulfit, pengeringan, dan penepungan. Proses
pengolahan tepung ubi jalar disajikan pada Gambar 10 berikut ini:
Gambar 10 Proses pembuatan tepung ubi jalar BB Pasca Panen Bogor 2000
Pencucian, pengupasan dan penyawutan ubi jalar
Pencucian ubi jalar dilakukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada ubi jalar. Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0.3
berfungsi untuk mencegah kontak langsgung dengan udara dan untuk m enghambat reaksi Maillard, karena pada metabisulfit akan berikatan dengan gugus
aldehid dari gula sehingga gugus aldehid tersebut tidak dapat bereaksi dengan
Ubi jalar segar
Pencucian, pengupasan dan penyawutan
Perendaman dalam larutan sodium bisulfit Pengepresan
Pengeringan hingga kadar air 12 – 14
Sinar matahari Alat pengering
Sawut kering
Penepungan Diayak 80 mesh
Tepung ubi jalar
Pengemasan
senyawa-senyawa yang memiliki gugus NH, yaitu protein, akibatnya, kadar protein dapat dipertahankan.
Metabisulfit digunakan juga untuk mempertahankan warna dan citarasa. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses
pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO
2
ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum
penggunaannya sebanyak 2 gkg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan Warintek 2010.
Pemotongan ubi jalar menjadi sawut dapat dilakukan dengan menggunakan slicer dengan ketebalan potongan kurang lebih 1.5 mm sehingga berbentuk chips
tipis agar mempermudah dan mempercepat pengeringan.
Blansir
Proses blansir dapat dilakukan pada proses produksi tepung dari ubi jalar. Blansir merupakan proses pemanasan dengan menggunakan suhu tinggi dalam
waktu yang singkat. Pemanasan dapat dilakukan dengan menggunakan uap air panas atau air mendidih Muryanto et al. 1978. Tujuan dari proses blansir adalah
untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan, yang dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak dikehendaki pada hasil
olahan. Perlakuaan blansir pada saat proses pengolahan ubi jalar menjadi tepung
dapat mempertahankan kandungan karoten pada saat pengeringan dibandingkan dengan bahan yang tidak diblansir. Namun, untuk memperoleh kadar pati tepung
yang lebih tinggi, dianjurkan untuk tidak menggunakan proses blansir Muryanto et al. 1978. Proses blansir dapat mengakibatkan pati tergelatinkan. Pati yang
telah mengalami gelatinisasi selanjutnya lebih mudah diuraikan menjadi gula sehingga kadar pati menurun.
