Persyaratan sistem Stella® untuk Sistem Operasi Windows adalah
sebagai berikut:
233 MHz
Pentium, Microsoft Windows™
2000XPVista7, 128 MB RAM, 90 MB disk space, QuickTime 7.6.5 atau versi sebelumnya.
3.3. Metode Pengumpulan Data
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data adalah sebagai berikut: 1. Pengumpulan data primer, yaitu dengan mengadakan wawancara dengan
sumber terkait produsen, petani, agen, industri pengolah serta mengadakan pengamatan langsung di lapangan. Wawancara dilakukan untuk memperoleh
informasi jumlah produksi dan penjualan, sistem transportasi, distribusi dan pasokan serta hubungan kemitraan antara pemasok dan distributor.
2. Pengumpulan data sekunder, yaitu dengan penelusuran buku-buku, hasil-hasil penelitian, jurnal, dan sumber-sumber lain yang berhubungan.
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa mengenai karakteristik tepung ubi jalar dilakukan sebagai masukan pada proses perancangan rantai pasokan agroindustri tepung ubi jalar.
Karakteristik bahan baku umbi ubi jalar, bahan setengah jadi sawut ubi jalar dan produk jadi tepung ubi jalar akan sangat berpengaruh pada proses
penyimpanan, pendistribusian, dan juga terhadap struktur rantai pasokan. Umbi ubi jalar sebagai bahan baku agroindustri tepung ubi jalar memiliki beberapa
karakteristik khas komoditas pertanian diantaranya perishable mudah rusak dan bulky kamba yang akan menjadi pertimbangan penting pada saat menyusun
strategi rantai pasokannya SCM. Pembahasan mengenai karakteristik tepung ubi jalar dilakukan terlebih dahulu, dilanjutkan dengan pembahasan mengenai kondisi
aktual agroindustri tepung ubi jalar di Indonesia. Pemaparan kondisi aktual agroindustri ini merupakan masukan pada saat membuat rancangan rantai pasokan
tepung ubi jalar.
4.1 Karakteristik Tepung Ubi Jalar 4.1.1 Karakteristik Ubi Jalar
Masyarakat umumnya mengkonsumsi ubi jalar secara langsung setelah pengolahan secara sederhana, seperti dikukus, digoreng, direbus, atau dibuat
kolak. Ubi jalar merupakan produk hasil pertanian yang memiliki sifat mudah rusak dan banyak membutuhkan tempat untuk penyimpanan, sehingga setelah
pemanenan, para petani biasanya langsung menjual ubi jalar langsung ke tengkulak atau pasar-pasar tradisional.
Pada program diversifikasi ubi jalar, pengolahan ubi jalar dapat dikembangkan melalui peningkatan keragaman menu olah ubi segar seperti ubi
rebus, obi, timus, pembuatan produk olah setengah jadi siap santap produk ekstrusi, manisan, saos, produk olah setengah jadi siap masak bihun, mie, snack
food, makanan bayi, dan produk ba han baku awet tepung, pati dan „chip‟.
Usaha pengembangan produk-produk tersebut perlu memperhatikan sifat-sifat
fisik fisiko-kimia dan gizi bahan baku ubi jalar untuk dapat menghasilkan produk dan mutu produk olah sesuai dengan yang dikehendaki.
Ubi jalar memiliki sifat fisik, seperti warna kulit dan daging, serta tekstur yang bervariasi menurut varietasnya. Berbagai jenis ubi jalar diantaranya jenis
lokal, varietas unggul dan klon harapan calon varietas unggul menghasilkan keragaman pada bentuk ubi, ukuran ubi, warna ubi dan kulit, daya simpan,
komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen. Tepung ubi jalar dapat dihasilkan dari berbagai jenis ubi jalar, namun menghasilkan mutu yang beragam
pula. Pemilihan terhadap varietas ubi jalar yang akan digunakan sebagai bahan baku tepung ubi jalar dipengaruhi oleh pertimbangan karakteristik tepung yang
ingin dihasilkan. Ubi jalar dengan daging ubi berwarna ungu akan menghasilkan tepung berwarna ungu. Hal ini akan mempengaruhi warna dari produk olahan
pangan berbahan baku tepung ubi jalar ungu. Sebagai contoh, bakpau ungu yang dihasilkan dari tepung ubi jalar ungu.
Warna daging ubi jalar terdiri dari berbagai macam, di antaranya warna putih, kuning, jingga dan ungu. Warna daging dan kulit ubi jalar yang beragam
tersebut ternyata berhubungan dengan kandungan gizi dalam ubi. Perbedaan warna ubi disebabkan oleh kandungan pigmen di dalamnya. Salah satu pigmen
yang terdapat di dalam ubi jalar adalah karatenoida. Ubi jalar oranye atau merah mengandung vitamin A hingga 7700 SI per 100 g bahan segarnya. Konsumen
memiliki preferensi yang berbeda terhadap warna ubi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Damardjati 1990, produsen makanan kremes lebih memilih
bahan baku ubi jalar segar berwarna daging kekuning-kuningan, sedangkan untuk saos dan selai dipilih warna daging ubi kemerah-merahan. Dalam produksi tepung
ubi jalar, cenderung dipilih ubi yang memiliki warna daging maupun warna kulit yang putih agar dihasilkan warna tepung yang putih juga. Pemilihan warna daging
ubi ini akan berpengaruh pada hasil akhir tepung. Bentuk dan ukuran ubi merupakan salah satu kriteria mutu yang langsung
mempengaruhi harga Damardjati Widowati 1994. Ubi yang memiliki bentuk mendekati bulat-lonjong dan tak banyak lekukan mempermudah proses
pengupasan sehingga umumnya rendemen ubi kupasnya tinggi. Ukuran ubi yang sedang dan seragam, dengan berat 200
– 250 g membutuhkan waktu pengupasan
yang relatif lebih cepat dibanding pengupasan ubi dengan bentuk yang tidak seragam besarnya. Bentuk ubi yang seragam tersebut merupakan bentuk yang
ideal bagi pengusaha maupun tenaga kerja karena tahapan pengupasan ubi umumnya pekerja dibayar dengan sistem borongan.
Seperti pada sifat fisik ubi jalar, sifat kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenisvarietasnya. Ubi jalar segar mengandung 71 air, 25 karbohidrat,
1 - 2 protein Bradburry Halloway 1988. Ubi jalar mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi seperti pada Tabel 2 dan jika dibandingkan dengan
komoditas pertanian sumber karbohidrat lainnya ubi jalar memiliki potensi sebagai komoditas pertanian sumber karbohidrat yang baik jalar Tabel 4.
Dari segi kandungan gizinya, ubi jalar dapat memenuhi kebutuhan kalori seseorang per harinya. Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar ternyata
mengandung vitamin A, C, dan B1 yang tinggi dibandingkan dengan beras, jagung, maupun terigu sebagai sumber pangan. Kandungan protein dalam ubi jalar
lebih sedikit dibandingkan dengan beras giling, jagung dan terigu Tabel 4. Jumlah kandungan protein ini akan berpengaruh pada karakteristik tepung yang
akan dihasilkan nantinya. Ubi jalar juga mengandung lemak lebih sedikit namun dapat menjadi makanan sumber vitamin yang baik.
Tabel 4 Kandungan gizi dalam100 g beras, jagung, terigu dan ubi jalar Zat Makanan
Beras Giling
Jagung Terigu
Ubi Putih
Ubi Oranye
Ubi kuning
Kalori kal 360,00
355,00 365,00
123,00 123,00
136,00 Protein g
6,80 9,2
8,90 1,80
1,80 1,10
Lemak g 0,70
3,90 1,30
0,70 0,70
0,40 Karbohidrat g
78,90 73,70
77,30 27,90
27,90 32,30
Zat Kapur mg 6,00
10,00 16,00
-- --
-- Fosfor mg
140,00 256,00
106,00 49,00
49,00 52,00
Zat besi mg 0,80
2,40 1,20
0,70 0,70
0,70 VitA SI
0,26 --
0,12 60,00
7.700,00 900,00 Vit C mg
0,12 --
0,12 22,00
22,00 35,00
Vit B 1 --
-- --
0,90 0,90
0,10 Kalsium
-- --
-- 20,00
30,00 57,00
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1981
Karakteristik ubi jalar yang berhubungan dengan kandungan karbohidrat adalah
kecenderungan timbulnya
flatulensi perut
kembung setelah
mengkonsumsi ubi jalar. Flatulensi disebabkan oleh gas flatus, umumnya H
2
dan CO
2
Palmer 1982, yang merupakan hasil samping fermentasi karbohidrat yang
