Tabel 7 Perbandingan karakteristik beberapa jenis tepung
Karakteristik Tapioka
Beras Jagung
Gandum Ubi Jalar
Bentuk granula pati Bulat
terpotong
1
Poligonal Bulat,
poligonal
1
Oval, bulat
1
Bulat, poligonal
2
Ukuran granula pati 3-23
1
3-8
1
5-15
1
2-35
1
5-40
2
Komposisi kimia - air
- abu - protein
- lemak - karbohidrat
11.47 0.06
0.76 0.19
87.53
1
12.0 0.15
7.0 0.5
80.0
1
10.0 1.4
10.3 4.8
73.5
1
12.0 0.11
8.9 1.3
77.3
1
3.74 2.31
1.92 1.20
90.83
5
Amilosa 17
3
16-17
3
20-28
3
22
3
20
4
SAG 65.35
66 62
65 60-80
VM 835
240 470
65 480
V95
o
C 440
240 470
60 300
2
VD 650
555
1
830
1
300
1
Sumber
1
Febriyanti 1990
2
Moorthy 2000
3
Glicksman 1969
4
Swinkels 1985
5
Djuanda 2003 di dalam Honestin 2007
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu tepung ubi jalar adalah; 1. Bahan baku. Keragaman bahan baku ubi jalar sangat tinggi, sehingga
masing-masing jenis dapat menghasilkan mutu tepung ubi jalar yang berbeda faktor yang mempengaruhi mutu ini adalah umur tanaman, ukuran, bentuk
bahan kering dan warna umbi. 2. Cara Pengolahan. Semua tahapan proses pembuatan tepung ubi jalar dapat
mempengarui mutu tepung ubi yang dihasilkan. Pengupasan kulit benar-benar sempurna terutama kulit yang berwarna merah. Air yang digunakan harus
bersih, proses pengeringan harus segera dilakukan pada sawut. 3. Serangan hama boleng. Ubi yang terserang hama boleng, tidak dianjurkan
untuk diolah karena akan mempengaruhi aroma boleng yang terikut pada tepung ubi jalar.
4. Cara Penyimpanan Tepung Ubi Jalar. Tepung harus tersimpan dalam keadan tertutup rapat kantong plastik atau kaleng toples karena sifat tepung yang
mudah menyerap air dan mencegah dari serangan hama.
4.1.4 Potensi Pengembangan Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar dapat dimanfaatkan secara luas dalam pengolahan makanan. Bentuk olahan ubi jalar sebagai tepung memudahkan penggunaannya
dalam membuat berbagai jenis makanan. Sesuai dengan karakteristiknya, tak jarang tepung ubi jalar digunakan sebagai bagian dari tepung komposit tepung
campuran dengan jenis tepung lainnya guna menghasilkan makanan olahan yang lebih baik dan enak. Dari segi proses produksinya, teknologi pengolahan tepung
sangat mudah dikuasai dengan biaya murah Pramuji 2007. Dengan demikian para pelaku usaha skala kecil dan menengah bisa terlibat dalam mengembangkan
usaha ini. Sebagai salah satu produk olahan berbahan dasar ubi jalar, upaya
pemberdayaan tepung ubi jalar memiliki beberapa manfaat, antara lain: 1. Bahan baku ubi jalar segar relatif mudah didapat karena tanaman ini banyak
diusahakan petani, baik di lahan sawah maupun tegal 2. Proses pembuatan tepung ubi jalar relatif mudah dan sederhana, dapat
dilakukan oleh industri rumah tangga sampai industri besar 3. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan subtitusi terigu untuk produk
makanan olahan, dimana daya substitusinya tergantung dari produk yang dihasilkan
4. Kemampuan daya substitusi tersebut diperkirakan akan mampu menekan biaya produksi untuk industri makanan olahan
5. Untuk produk-produk makanan yang manis misalkan kuecookies dapat menghemat penggunaan gula sekitar 20 , berkaitan dengan sifat tepung ubi
jalar yang mengandung kadar gula tinggi 6. Mutu bahan baku produk yang dihasilkan dan penerimaan konsumen tidak
turun secara nyata Damardjati dan Widowati 1994. Penelitian mengenai pemanfaatan tepung ubi jalar telah banyak dilakukan di
Indonesia. Widowati et al. 1994 mengkaji penggunaan tepung ubi jalar sebagai salah satu bahan baku dalam pembuatan bihun. Ubi jalar juga diujicobakan untuk
mensubstitusi berbagai jenis tepung dalam beragam resep makanan Suismono 2003, Djami 2007. Daya substitusi ubi jalar terhadap beragam makanan tersebut
tergantung dari hasil olahan yang ingin dihasilkan. Keragaman hasil olahan tepung ubi jalar disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 Keragaman hasil olahan tepung ubi jalar No Nama Produk
Substitusi tepung ubi jalar
Tepung yang disubstitusi
1 Roti tawar
10 - 20 Terigu
2 Mie
10 - 20 Terigu
3 Cake
50 – 100
Terigu 4
Cookies 50 - 100
Terigu 5
Chiffon cake 50
Terigu 6
Pukis 50
Terigu 7
Cheese stick 30
Terigu 8
Marmer cake 50
Terigu 9
Kue tambang 30
Terigu 10
Kue lapis 50
Tepung beras 11
Spekoek 50
Terigu 12
Barongko pisang 50
Tepung beras 13
Cucur 50
Tepung beras 14
Domino cookies 50
Terigu 15
Brownies kukus 100
Terigu 16
Bolu kukus 20
Terigu 17
Putu ayu 100
Terigu
Sumber: Suismono 2003 dan Djami 2007
Dalam pembuatan beberapa jenis kue tersebut, masih diperlukan campuran tepung terigu agar kue dapat mengembang dengan baik. Sedangkan pada beberapa
jenis kue, tepung terigu dapat disubstiusi oleh tepung ubi jalar hingga 100 cake, cookies, putu ayu. Hal ini disebabkan karena tepung ubi jalar tidak
mempunyai gluten sebagaimana tepung terigu yang dapat membantu dalam proses pengembangan adonan kue Djami 2007. Produksi kue yang berasal dari tepung
ubi jalar dapat mengurangi jumlah gula yang ditambahkan, karena kandungan gula yang terdapat pada ubi jalar.
Kendala
Pramuji 2007 mengidentifikasi beberapa kendala yang menghambat perkembangan agroindustri tepung ubi jalar skala kecil di daerah Bogor Unit
Pengolahan Tepung Ubi Jalar di Desa Giri Mulya Kecamatan Cibungbulang, yaitu:
1. Hambatan teknisteknologis, yaitu belum optimalnya kinerja mesin dan peralatan pengolah ubi jalar.
2. Hambatan kelembagaan, yaitu belum adanya kesepahaman diantara pihak- pihak yang terkait mengenai model kelembagaan yang diinginkan sehingga
program antar sektor yang menangani komoditas ubi jalar belum benar-benar serasi.
3. Hambatan input bahan baku, yaitu belum adanya kontinyuitas suplai bahan baku yang memenuhi standar kualitas dan tingkat harga yang diinginkan oleh
pabrik.
4.2 Kondisi Aktual Agroindustri Tepung Ubi Jalar di Indonesia
Secara umum jalur pemasaran ubi jalar di Indonesia dapat dilihat pada Gambar 11. Ubi jalar segar dibeli oleh tengkulak dari petani yang kemudian dijual
lagi ke pedagang pengumpul. Dari pedagang pengumpul ubi jalar segar tersebut dijual kepada pedagang besargrosir, industri makanan ternak, pedagang pengecer
dan ke industri pengolahan tepung. Ubi jalar segar dijual kepada konsumen secara langsung melalui pedagang pengecer. Ubi jalar segar sebagai bahan baku industri
makanan dan tepung ubi jalar dipasok ke industri makanan. Hasil makanan olahan ubi jalar untuk selanjutnya diekspor ke luar negeri atau dipasok ke distributor
untuk selanjutnya dijual ke konsumen akhir.
4.2.1 Produksi Ubi Jalar di Jawa Barat
Hampir seluruh provinsi di Indonesia memproduksi ubi jalar, kecuali DKI Jakarta. Hal ini terlihat pada data produksi ubi jalar nasional dari tahun 2005
hingga 2009 Lampiran 2. Tujuh provinsi penghasil ubi jalar terbesar adalah Jawa Barat, Papua, Jawa Timur, Jawa Tengah, Sumatera Utara, Nusa Tenggara
Timur dan Bali. Luas lahan tanam ubi jalar nasional hingga tahun 2008 menunjukkan kecenderungan menurun Lampiran 3, namun produktivitas ubi
jalar memiliki kecenderungan meningkat Lampiran 4. Jawa Barat merupakan provinsi penghasil ubi jalar terbesar di Indonesia,
dengan total produksi mencapai 389043 ton ubi jalar pada tahun 2006. Tabel 9 menyajikan data jumlah produksi ubi jalar masing-masing kabupaten di Jawa
Barat pada tahun 2006. Kabupaten Kuningan merupakan produsen terbesar
dengan pangsa 25.75 persen, disusul oleh Kabupaten Garut 16.85 persen dan KabupatenKota Bogor 15.87 persen dari total produksi ubi kayu di Jawa Barat.
Sementara itu, daerah-daerah yang produksi ubi kayunya relatif kecil adalah Karawang dan Ciamis.
Gambar 11 Jalur pemasaran ubi jalar Hafsah 2004
Petani Ubi
Segar Tengkulak
Pedagang Pengumpul
Pengolahan tepung
Tepung
Pedagang BesarGrosir
Industri Makanan
Eksportir
Industri Makanan Ternak
Makanan olahan
Pakan ternak
Distributor Pedagang
Pengecer
Konsumen
Tabel 9 Jumlah produksi dan pangsa produksi ubi jalar di Jawa Barat tahun 2006
Sumber : BPS Provinsi Jabar 2007
Pada periode tahun 1998 – 2007, produksi ubi jalar di Provinsi Jawa Barat
cenderung sangat berfluktuasi. Puncak produksi terjadi pada tahun 2005 dengan jumlah produksi 390 ribu ton. Pada periode 2004
– 2006, produksi ubi jalar cenderung stagnan. Hal ini terlihat dari produksi tahun 2006 yang hanya
mencapai 389 ribu ton. Perkembangan produksi ubi jalar di Provinsi Jawa Barat pada periode tahun 1996
– 2006 dapat dilihat pada Gambar 12.
Kabupaten Produksi
Pangsa
1 Bogor
61 753 15.87
2 Sukabumi
22 712 5.84
3 Cianjur
20 943 5.38
4 Bandung
34 329 8.82
5 Garut
65 566 16.85
6 Tasikmalaya
24 316 6.25
7 Ciamis
5 854 1.50
8 Kuningan
100 169 25.75
9 Cirebon
2 038 0.52
10 Majalengka
9 300 2.39
11 Sumedang
20 410 5.25
12 Indramayu
85 0.02
13 Subang
2 521 0.65
14 Purwakarta
17 775 4.57
15 Karawang
453 0.12
16 Bekasi
819 0.21
Jumlah 389 043
100
Sumber : BPS Provinsi Jawa Barat 2007
Gambar 12 Perkembangan produksi ubi jalar Jawa Barat tahun 1996 - 2006
Kabupaten Kuningan, sebagai penghasil terbesar ubi jalar di Provinsi Jawa Barat, pada periode tahun 1996
– 2006 cenderung mengalami peningkatan produksi. Pada tahun 2006, produksi ubi jalar di Kabupaten Kuningan mencapai
100 ribu ton. Pada periode tersebut, produksi terendah adalah pada tahun 1996 yang mencapai 29 ribu ton.
Kabupaten Garut, sebagai penghasil terbesar kedua ubi jalar di Provinsi Jawa Barat, pada periode tahun 1996
– 2006 mengalami fluktuasi dalam hal produksi. Pada tahun 2006, produksi ubi jalar di daerah ini mencapai 65 ribu ton.
Pada periode tersebut, produksi terendah adalah pada tahun 2001 yang mencapai 36 ribu ton.
KabupatenKota Bogor, sebagai penghasil terbesar ketiga ubi jalar di Provinsi Jawa Barat, pada periode tahun 1996
– 2006 mengalami fluktuasi dengan kecenderungan terjadi peningkatan produksi. Pada tahun 2006, produksi ubi jalar
di daerah ini mencapai 61 ribu ton. Pada periode tersebut, produksi terendah adalah pada tahun 1996 yang mencapai 44 ribu ton.Perkembangan produksi ubi
jalar di Kabupaten Kuningan, Kabupaten Bogor dan Kabupaten Garut pada periode tahun 1996
– 2006 dapat dilihat pada Gambar 13:
Sumber : BPS Provinsi Jawa Barat 2007
Gambar 13 Perkembangan produksi ubi jalar di Kab. Kuningan, Kab. Bogor
dan Kab Garut pada tahun 1996 - 2006
Jika dilihat dari masa panen secara rata-rata dengan menggunakan data luas tanam dan luas panen tahun 1987
– 2005, menunjukkan bahwa produksi ubi jalar cenderung tidak terlalu bervariasi pada hampir semua bulan dengan luas panen
tertinggi pada bulan Maret dan Oktober. Sementara itu untuk puncak masa tanam, terjadi pada bulan Oktober, November dan Desember. Dengan pola seperti ini,
diperkirakan masa tanam ubi jalar rata-rata mencapai 4 bulan.
4.2.2 Agroindustri Tepung Ubi Jalar di Kabupaten Bogor
Kabupaten Bogor merupakan salah satu sentra produksi ubi jalar di Propinsi Jawa Barat. Pada tahun 2000 sampai dengan 2005, rata-rata tingkat produksi ubi
jalar di kabupaten ini mencapai 61 030 ton dan produktivitas rata-rata mencapai 15 tonha. Rincian mengenai data produksi, luas panen dan produktivitas ubi jalar
di Kabupaten Bogor dapat dilihat pada Tabel 10. Dua lokasi pengembangan agroindustri tepung ubi jalar di Bogor di
antaranya adalah industri kecil tepung ubi jalar yang berlokasi di desa Cikarawang Kecamatan Dramaga, dan Desa Giri Mulya Kecamatan Cibungbulang.
Tabel 10 Luas panen, produksi dan produktivitas ubi jalar di Kabupaten Bogor tahun 2000
– 2005 Tahun
Luas Panen Ha Produksi ton Produktivitas
TonHa 2000
4 219 57 329
14 2001
4 306 65 202
15 2002
4 144 67 515
16 2003
3 882 67 159
17 2004
3 656 56 213
15 2005
3 662 52 762
14
Sumber: BPS Kabupaten Bogor 2000-2005, data diolah
Model pengembangan agroindustri ubi jalar yang saat ini dikembangkan oleh pihak Pemda Kabupaten Bogor masih tergolong ke dalam industri kecil.
Realisasi pengembangannya dimulai pada tahun 2004 melalui pembangunan Unit Pengolahan Tepung Ubi jalar di Desa Giri Mulya, Kecamatan Cibungbulang,
dengan produk yang dihasilkan adalah tepung ubi jalar Pramuji 2007. Proses pengembangan agroindustri ini melibatkan berbagai pihak, diantaranya Pemda
Kabupaten Bogor melalui Dinas Pertanian dan Kehutanan, Dinas Perindustrian dan Perdagangan, serta Kantor Koperasi, pihak swastaindustri PT BogasariPT
Lippo, petani dan perguruan tinggi. Salah satu agro industri berskala rumah tangga yang terletak di Kabupaten
Bogor adalah agroindustri yang dikelola oleh Kelompok Tani di Desa Cikarawang, yaitu Kelompok Tani Hurip. Kelompok Tani tersebut memproduksi
tepung ubi jalar hasil tanam sendiri, dengan mencoba membidik pasar di wilayah Bogor dengan fokus utama konsumen yaitu industri kecil pengolah pangan.
Industri-industri kecil pengolahan pangan tersebut mempunyai tingkat konsumsi tepung terigu yang tinggi, sehingga dengan kemiripan kandungan yang dimiliki
antara tepung terigu dan tepung ubi jalar, diasumsikan tepung ubi jalar dapat menggantikan penggunaan tepung terigu oleh industri pengolah pangan tersebut.
Tepung ubi jalar diposisikan sebagai tepung yang berkualitas, berbasis sumber daya lokal dengan kandungan gizi yang tinggi cocok sebagai tepung kesehatan.
Agroindustri tepung ubi jalar berskala kecil yang dikelola Kelompok Tani hurip terdiri dari rumah salah satu warga yang merupakan ketua kelompok petani,
tempat dilangsungkannya sebagian besar proses produksi, yaitu proses penyawutan, pemerasan sawut, pengeringan, penepungan, pengayakan dan
pengemasan. Gudang bahan baku terletak tak jauh dari rumah produksi, yaitu
