II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 VITAMIN A
Vitamin A merujuk pada semua senyawa isoprenoid dari produk- produk hewani yang mempunyai aktivitas all trans-retinol Rohman dan Ibnu,
2007. Menurut Almatsier 2009, vitamin A merupakan terminologi nama generik yang menyatakan semua senyawa retinoid dan karotenoid prekursor
pro vitamin A yang mempunyai aktivitas biologis seperti retinol. Bentuk kimiawi senyawa retinoid berupa retinol vitamin A bentuk alkohol, retinal
aldehida, ester retinil dan asam retinoat. Menurut CE 2007 struktur kimia, rumus empiris dan bobot molekul dari: retinol, retinil asetat, retinil propionat
dan retinil palmitat dapat dilihat pada Gambar 1 dan Tabel 1. Menurut Eitenmiller dkk, 2008 sifat-sifat kimia-fisika dari retinol dan retinil palmitat
dapat dilihat pada Tabel 2.
CH
3
H
3
C CH
3
CH
3
O R
CH
3
Gambar 1. Struktur molekul vitamin A alkohol retinol dan ester vitamin A ester retinil
Tabel 1. Rumus empiris dan bobot molekul dari vitamin A alkohol retinol
dan ester vitamin A ester retinil
Nama zat R
Rumus empiris Bobot Molekul
Retinol Retinil asetat
Retinil propionat Retinil palmitat
H CO-CH
3
CO-C
2
H
5
CO-C
15
H
31
C
20
H
30
O C
22
H
32
O
2
C
23
H
34
O
2
C
30
H
40
O
2
286,5 328,5
342,5 524,9
Sumber: CE 2007
Tabel 2. Sifat-sifat Kimia Fisika Retinol dan Retinil Palmitat
Sifat Kimia Fisika Retinol
Retinil Palmitat
Bentuk Kristal kuning
Kristal, amorf atau cairan kental berwarna kuning
Rumus Kimia Bobot Molekul
C
20
H
30
O 286,46
C
36
H
60
O
2
524,88 Kelarutan
Larut dalam: metanol, etanol, propanol,
kloroform, eter, hidrokarbon, minyak
Larut dalam: metanol, etanol, propanol, kloroform,
eter, hidrokarbon, minyak.
Absorbsi UV: λ maks. etanol
E 1, 1cm 325 nm
1845 325 nm
940
Flourosensi: λ eksitasi
λ emisi 325 nm
470 nm 325 nm
470 nm
Sumber: Eitenmiller dkk 2008
Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali, namun mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak
bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah tengik Winarno, 2008. Menurut Favaro dkk, 1991 di dalam Hariyadi
2011 vitamin A yang difortifikasikan ke dalam minyak goreng stabil selama 6-9 bulan jika disimpan dalam wadah tertutup dan terlindung dari cahaya,
vitamin A relatif stabil setelah proses penggorengan. Menurut CE 2007, aktifitas vitamin A dinyatakan dalam Retinol
Ekivalen R.E., 1 mg R.E. sebanding dengan aktifitas 1 mg All-trans retinol. Aktifitas ester retinol lain dihitung secara stoikiometris, sehingga didapat 1
mg R.E. vitamin A sebanding dengan: 1,147 mg all-trans-retinyl acetate, 1,195 mg all-trans-retinyl propionate dan 1,832 mg all-trans palmitate. Unit
Internasional atau International Units IU juga digunakan untuk menyatakan aktifitas vitamin A. 1 IU Vitamin A ekivalen dengan aktivitas 0,300
μg All- trans retinol. Aktifitas retinol ester lain dihitung secara stoikiometris,
sehingga didapat 1 IU vitamin A sebanding dengan aktifitas: 0,334 μg all-
trans-retinyl acetate, 0,359 μg all-trans-retinyl propionate, dan 0,550 μg all-
trans palmitate.1 mg R.E. sebanding dengan 3333 IU.
Aktifitas vitamin A ditentukan dengan tujuan untuk menghitung jumlah yang dibutuhkan pada pembuatan konsentrat. Menurut BP Commision 2009,
aktivitas vitamin A palmitat ditetapkan dengan cara menimbang 25-100 mg vitamin A dengan akurasi 0,1 , dilarutkan dengan menggunakan 5 mL
pentana dan diencerkan dengan 2-propanol hingga diperolah konsentrasi 10 - 15 IUmL. Pengukuran absorbansi dilakukan pada panjang gelombang yang
menghasilkan serapan maksimum pada 326 nm. Aktivitas vitamin A dihitung dalam satuan internasional unit IU per gram dengan persamaan:
A
326
= Absorbansi pada panjang gelombang 326 nm V = total volume pengenceran untuk mendapatkan kadar 10 – 15 IUmL
1900 = faktor untuk mengkonversi absorbansi spesifik ester retinol menjadi IU per gram
m = bobot substansi yang di uji dalam gram.
Vitamin A merupakan zat gizi yang penting esensial bagi manusia, karena zat gizi ini tidak dapat disintesa oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi
dari luar. Vitamin A penting untuk kesehatan mata dan mencegah kebutaan dan yang lebih penting lagi vitamin A meningkatkan daya tahan tubuh. Anak-
anak yang cukup mendapatkan vitamin A, bila terkena diare, campak atau penyakit infeksi lainnya maka penyakit-penyakit tersebut tidak mudah men-
jadi parah, sehingga tidak membahayakan jiwa anak. Dengan adanya bukti- bukti yang menunjukkan peranan vitamin A dalam menurunkan angka
kematian, maka selain untuk mencegah kebutaan, pentingnya vitamin A saat ini lebih dikaitkan dengan kelangsungan hidup, kesehatan dan pertumbuhan
anak Depkes, 2009
a
. Fungsi vitamin A didalam tubuh adalah untuk diferen-
siasi sel penglihatan, spermatogenesis, perkembangan embrio, imunitas, mempengaruhi indra perasa, pendengaran, nafsu makan, serta pertumbuhan
Bagriansky dan Ranum, 1998. Fungsi lain dari vitamin A adalah membantu memelihara penglihatan di dalam gelap dan mencegah rabun senja serta
xeropthalmia, untuk pertumbuhan, dibutuhkan dalam pertumbuhan tulang dan
perkembangan gigi, sebagai koenzim dalam sintesis glikoprotein, memiliki fungsi seperti hormon steroid, diperlukan untuk pembentukan tiroksin dan
pencegahan goiter, sintesis protein dan sintesis kortikosteron dari kolesterol, serta sintesis normal dari glikogen Berdarnier dkk, 2002.
Angka kecukupan gizi untuk vitamin A biasanya dinyatakan dalam satuan retinol ekivalen RE. Satu RE setara dengan 1 mikrogram retinol atau 6
mikrogram beta karoten atau 12 mikrogram beta karoten campuran. Status vitamin A dikatakan baik jika konsentrasi vitamin A dalam hati sebesar 20
mikrogramgram. Penggunaan setiap harinya adalah sekitar 0,5 dari persediaan tersebut. Konsumsi vitamin A yang baik adalah jika setengahnya
bisa disimpan didalam tubuh Muhilal, Jalal dan Hardiansyah, 1998. Angka kecukupan gizi vitamin A rata-rata yang dianjurkan perhari dapat dilihat pada
Tabel 3. Tabel 3. Angka Kecukupan Gizi Vitamin A
Kelompok Usia tahun Angka Kecukupan RE
Bayi 0-0,5
0,5-1 375
400 Anak-anak
1-2 2-6
6-10 400
450 500
Pria 10-12
12-70 500
600 Wanita 10-70
500 Wanita Hamil
800 Wanita Menyusui
0-6 bulan 6 bulan
850 850
Sumber: FAOWHO 2001 dalam Muhilal dan Sulae- man 2004
2.2 MINYAK GORENG SAWIT