perkembangan gigi, sebagai koenzim dalam sintesis glikoprotein, memiliki fungsi seperti hormon steroid, diperlukan untuk pembentukan tiroksin dan
pencegahan goiter, sintesis protein dan sintesis kortikosteron dari kolesterol, serta sintesis normal dari glikogen Berdarnier dkk, 2002.
Angka kecukupan gizi untuk vitamin A biasanya dinyatakan dalam satuan retinol ekivalen RE. Satu RE setara dengan 1 mikrogram retinol atau 6
mikrogram beta karoten atau 12 mikrogram beta karoten campuran. Status vitamin A dikatakan baik jika konsentrasi vitamin A dalam hati sebesar 20
mikrogramgram. Penggunaan setiap harinya adalah sekitar 0,5 dari persediaan tersebut. Konsumsi vitamin A yang baik adalah jika setengahnya
bisa disimpan didalam tubuh Muhilal, Jalal dan Hardiansyah, 1998. Angka kecukupan gizi vitamin A rata-rata yang dianjurkan perhari dapat dilihat pada
Tabel 3. Tabel 3. Angka Kecukupan Gizi Vitamin A
Kelompok Usia tahun Angka Kecukupan RE
Bayi 0-0,5
0,5-1 375
400 Anak-anak
1-2 2-6
6-10 400
450 500
Pria 10-12
12-70 500
600 Wanita 10-70
500 Wanita Hamil
800 Wanita Menyusui
0-6 bulan 6 bulan
850 850
Sumber: FAOWHO 2001 dalam Muhilal dan Sulae- man 2004
2.2 MINYAK GORENG SAWIT
Menurut Badan POM 2006, minyak goreng frying oil atau frying fat adalah: minyak dan lemak yang digunakan untuk menggoreng yang diperoleh
dari proses rafinasipemurnian refiningpurifying minyak nabati dalam bentuk tunggal atau campuran. Karakteristik dasar minyak goreng meliputi:
kadar air tidak lebih dari 0,15 , kadar asam lemak bebas tidak lebih dari 0,3 , kadar asam lemak linoleat tidak lebih dari 2 dan bilangan peroksida
tidak lebih dari 10 mek O
2
kg. Minyak kelapa sawit Refined Bleached Deodorized Palm OilRBDPO
adalah: minyak yang diperoleh dari hasil proses rafinasipemurniaan minyak kelapa sawit mentah. Karakteristik dasar minyak kelapa sawit meliputi:
bilangan penyabunan 190 mg KOHg, bilangan iod 50 Wijs hingga 55 Wijs, titik leleh 33
o
C hingga 39
o
C dan bilangan peroksida tidak lebih dari 10 mek O
2
kg Badan POM, 2006. Minyak olein kelapa sawit Refined Bleached Deodorized Palm Oilein
adalah fraksi cair minyak kelapa sawit berwarna kekuningan yang diperoleh dari hasil proses rafinasipemurniaan minyak olein kelapa sawit mentah
Crude Palm OilCPO atau fraksinasi minyak kelapa sawit yang sudah dirafi- nasi RBD palm oil. Karakteristik dasar minyak olein kelapa sawit meliputi
titik lelehlebur tidak lebih dari 30
o
C, bilangan iod tidak kurang dari 56 Wijs, bilangan penyabunan 194 mg KOHg hingga 202 mg KOHg dan bilangan
peroksida tidak lebih dari 10 mek O
2
kg Badan POM, 2006. Minyak stearin kelapa sawit Refined Bleached Deodorized Palm
Stearin adalah fraksi padat minyak kelapa sawit yang berwarna kekuningan yang diperoleh dari hasil proses rafinasipemurnian stearin kelapa sawit
mentah Crude Palm Stearin atau fraksinasi minyak kelapa sawit yang sudah dirafinasi RBD palm oil. Karakteristik dasar minyak olein kelapa sawit
meliputi: titik lelehlebur tidak kurang dari 44
o
C dan bilangan iod tidak lebih dari 48 Wijs Badan POM, 2006.\
Minyak sawit palm oil berbeda dengan minyak inti sawit palm kernel oil. Minyak sawit diperoleh dari daging buah kelapa sawit bagian mesokarp,
sedangkan minyak inti sawit diperoleh dari biji buah kelapa sawit. Minyak kelapa sawit diperoleh melalui proses ekstraksi secara rendering atau penge-
presan dan proses pemurnian yang terdiri atas pengendapan dan pemisahan gum, netralisasi, pemucatan dan deodorisasi. Secara umum minyak kelapa
sawit mempunyai karakteristik warna kuning pucat sampai jingga tua,
memiliki aroma yang sedap dan stabil atau tahan terhadap ketengikan Winarno, 2008.
Melalui proses rafinasi, pemucatan dan penghilangan bau atau disingkat RBD Refined, Bleached, Deodorized, minyak kelapa sawit dapat diubah
menjadi produk yang bernilai tinggi. Proses rafinasi dan fraksinasi menghasilkan minyak yang tidak berwarna, jernih dan bersih dari kotoran
yang dikenal dengan RBD oil. Kehilangan beta karoten yang terkandung dalam minyak kelapa sawit banyak terjadi selama proses-proses tersebut
berlangsung Muchtadi, 1996. Menurut Olson 1990, minyak kelapa sawit yang tidak mengalami
proses penjernihan dan bleaching memiliki warna merah karena banyak mengandung karoten
α dan β karoten dalam jumlah yang banyak. Kandungan karotenoid sebanyak 0,5 mgmL minyak kelapa sawit. Kebutuhan
vitamin A pada anak usia pra-sekolah dapat dicukupi dari konsumsi 7 mL minyak kelapa sawit merah per hari. Menurut Martianto, Marliyati dan
Komari 2007, walaupun memiliki kandungan karotenoid yang tinggi, minyak kelapa sawit merah tidak dapat diterima dalam banyak penggunaan
karena warna merah yang kuat dan rasanya yang sangat khas.
Menurut Kemperin 2010, minyak goreng sawit adalah: bahan pangan
dengan komposisi utama trigliserida berasal dari minyak sawit, dengan atau
tanpa pengubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah
melalui proses pemurnian dengan penambahan vitamin A. Komposisi minyak goreng sawit terdiri atas bahan baku minyak sawit dan bahan tambahan
pangan BTP yang penggunaannya disesuaikan dengan ketentuan yang berlaku untuk diizinkan penggunaannya pada minyak goreng sawit. Adapun
persyaratan mutu minyak goreng sawit sesuai dengan RSNI 3 Minyak goreng sawit 2010 dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4 RSNI 3 Persyaratan Mutu Minyak Goreng Sawit
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau
- Normal
1.2 Rasa
- Normal
1.3 Warna merahkuning
Lovibond 5,25 cell
maks. 5,050 2
Kadar air dan bahan menguap bb
maks. 0,1 3
Asam lemak bebas dihitung sebagai asam palmitat
maks. 0,3 4
Bilangan peroksida mek O
2
kg maks. 10
5 Vitamin A
IUg min. 45
6 Minyak pelikan
- negatif
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium Cd
mgkg maks. 0,2
7.2 Timbal Pb
mgkg maks. 0,1
7.3 Timah Sn
mgkg maks. 40,0250,0
7.4 Raksa Hg
mgkg maks. 0,05
8 Cemaran arsen As
mgkg maks. 0,1
Catatan: pengambilan contoh di pabrik
dalam kemasan kaleng
2.3 FORTIFIKASI PANGAN
