8 lemak. Mereka menyarankan kitosan untuk digunakan sebagai sumber antioksidan sehingga dapat
memperpanjang umur simpan dari produk yang mengandung lemak karena kitosan juga mempunyai sifat anti mikroba.
2.5. Bawang Putih
Bawang putih Allium sativum Linn termasuk dalam famili Amaryllicedae. Bawang putih mengandung minyak atsiri, kalsium, saltivine, sulfur, protein, lemak, karbohidrat, fosfor, besi, kalium,
selium, scordinin, serta vitamin A, B, dan C Syamsiah dan Tajudin, 2006. Minyak esensial bawang putih yang diperoleh dari distilasi uap terhadap umbi bawang putih terutama terdiri dari dialil disulfida
60, dialil trisulfida 20, alil propil disulfida 16, sejumlah kecil disulfida dan dialil polisulfida yang dinamakan alisin Seydim dan Sarikus, 2006.
Ekstrak bawang putih memiliki sifat penghambat terhadap mikroba jenis tertentu. Bakteri S. aureus dan Bacillus cereus diketahui lebih sensitif terhadap film yang mengandung mikroba
dibandingkan dengan bakteri E. coli dan S. typhimurium. Sifat antibiotik dari 1 mg alisin senyawa pada bawang putih diketahui setara dengan 15 IU penisilin Seydim dan Sarikus, 2006.
Sifat antibakteri dan antifungi terhadap beberapa jenis bakteri Gram negatif dan Gram positif pada bawang putih disebabkan oleh alisin. Ajoene, senyawa organosulfur yang diperoleh dari bawang
putih, diketahui meningkatkan sifat anti malaria dari chloroquine terhadap bakteri P. berghei. Riset lebih lanjut juga menunjukkan sifat penghambat dari ekstrak bawang putih terhadap Helicobacter
pylori, sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan kanker perut Mazza dan Oomah, 1998. Alisin merupakan senyawa sulfur, tidak terdapat pada umbi bawang putih yang utuh tapi dalam
bentuk asam amino non protein yaitu aliin S-alil sistein sulfoksida dan tidak memiliki sifat anti mikroba. Pada saat umbi dihancurkan enzim aliinase akan mengkatalis aliin menjadi piruvat, amonia
dan asam alil sulfenik yaitu dua molekul yang secara spontan bereaksi membentuk alisin. Pada distilasi uap dengan tekanan atmosfir, alisin terdekomposisi menjadi dialil thiosulfida dan sulfida-
sulfida lainnya. Alisin tidak tahan terhadap pemanasan dan tidak stabil dalam pelarut organik Dewick, 2003.
Hasil penelitian Kumar dan Berwal 1998 melaporkan bahwa bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen makanan seperti Staphylococcus aureus, Salmonella
thypii, E. coli, dan Listeria monocynogenes. Karena itu bawang putih mempunyai potensi sebagai pengawet makanan olahan.
Vaidya et al. 2008 menyatakan bahwa alisin yang terdapat dalam bawang putih berpengaruh terhadap rasa dan bau dari bawang putih. Alisin juga dinyatakan mempunyai sifat antioksidan.
Aktivitas ini berupa pengikatan terhadap ion radikal bebas dari peroksida. Sifat anti mikroba ini diperoleh dari asam sulfenik yang terbentuk dari dekomposisi alisin pada bawang putih.
2.6. Parameter Pengujian Kerupuk
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia 2008, kerupuk diartikan sebagai makanan yang dibuat dari adonan tepung dicampur dengan lumatan udang atau ikan, setelah dikukus disayat-sayat
tipis atau dibentuk dengan alat cetak, dijemur agar mudah digoreng. Kerupuk memiliki tekstur berongga dan renyah, hal ini merupakan salah satu mutu dari kerupuk. Sifat renyah pada produk
kerupuk dan crackers berpengaruh terhadap kualitas produk pangan dan berperan dalam metode penyimpanan suatu produk pangan Wirakartakusumah et al., 1989.
Perubahan yang terjadi pada produk setelah digoreng di antaranya adalah penguapan air, kenaikan suhu produk yang mengakibatkan reaksi pencoklatan serta perubahan bentuk dan ukuran
9 produk yang digoreng. Keluarnya air dari bahan akan disertai penyerapan minyak goreng ke dalam
produk, serta terjadi perubahan densitas produk selama penggorengan Supartono et al., 2000. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi Maillard.
Warna ini merupakan hasil reaksi dari gula dan protein yang terdapat di dalam makanan dan terjadi terutama pada suhu tinggi Ketaren, 1989.
Penggorengan kerupuk bertujuan untuk memanaskan kerupuk kering sehingga molekul air yang masih terikat pada struktur kerupuk menguap dan menghasilkan tekanan uap yang
mengembangkan struktur kerupuk. Penggorengan juga bertujuan untuk memperoleh bahan pangan goreng yang mempunyai aroma dan rasa yang menarik Setiawan, 1998. Minyak goreng pada proses
penggorengan berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih, penambah nilai gizi dan kalori pada bahan pangan Ketaren, 1989.
Makanan goreng umumnya memiliki struktur yang sama yaitu terdiri dari bagian hati core, lapisan luar hati crust dan lapisan terluar makanan goreng outer zone surface. Bagian hati core
merupakan bagian makanan goreng yang masih mengandung air. Pada makanan tipis seperti keripik bagian ini hampir tidak ada, yang ada hanya bagian crust. Lapisan luar hati crust merupakan hasil
dehidrasi pada proses penggorengan. Air yang hilang pada bagian luar akibat penguapan air akan diisi oleh minyak. Bagian permukaan paling luar outer zone surface merupakan bagian paling luar
makanan goreng yang berwarna coklat kekuningan. Warna coklat merupakan hasil reaksi browning. Warna permukaan paling luar tersebut dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu, dan lama
penggorengan Ketaren, 1989. Menurut Ketaren 1989 tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan yaitu
ketengikan oleh oksidasi, ketengikan oleh enzim, dan ketengikan oleh proses hidrolisa. Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan. Hal
ini dikenal sebagai reversion. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pengembangan dari reversion ini adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat
sebagai katalisator pada proses oksidasi. Peningkatan kadar air dapat meningkatkan laju reaksi deteriorasi dengan cepat. Makanan
kering mengalami kerusakan apabila menyerap uap air yang berlebih. Kerusakan ini cukup kompleks karena dapat melibatkan berbagai jenis reaksi deteriorasi yang lain yang sensitif terhadap perubahan
a
w
. Penyerapan uap air ditandai dengan peningkatan kadar uap air. Peningkatan kadar air dapat menyebabkan hilangnya kerenyahan Arpah, 2001.
Arpah 2001 menyatakan bahwa kerenyahan merupakan suatu perubahan sifat fisik pada bahan pangan akibat dari reaksi deteriorasi selama penyimpanan yang dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan seperti suhu. Tergantung pada tingkat deteriorasi yang berlangsung, perubahan tersebut dapat menyebabkan produk pangan tidak dapat digunakan untuk tujuan seperti yang seharusnya atau
bahkan tidak dapat dikonsumsi sehingga dikategorikan sebagai bahan kadaluwarsa. Katz dan Labuza 1981 melaporkan bahwa kerenyahan makanan kudapan menurun dengan
meningkatnya a
w
produk. Apabila a
w
mencapai 0,35-0,50 maka kerenyahannya, yang menjadi ciri khas produk makanan ringan, menjadi hilang. Air akan melarutkan dan melunakkan matriks pati dan
protein yang ada pada sebagian bahan pangan yang mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk kerenyahan. Laju penyerapan air juga dipengaruhi oleh kemampuan air menembus kemasan
plastik. Makin besar pori-pori plastik maka laju penyerapan air akan makin cepat. Laju penyerapan air akan semakin kecil pada saat kerupuk hampir mencapai kondisi keseimbangan terhadap lingkungan.
10
III. METODOLOGI
