23
4.4.1. Kadar Air
Pengaruh kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari makanan. Hal ini karena faktor ini akan mempengaruhi sifat fisik kekerasan dan kekeringan dan sifat fisiko kimia, perubahan
kimia browning non enzimatis, kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis Winarno dan Jennie, 1984. Hasil pengujian dari kadar air kerupuk udang disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10. Kadar air kerupuk udang selama penyimpanan : A pada suhu kamar; B pada suhu 45°C
Kerupuk merupakan bahan kering yang bersifat higroskopis, yaitu mampu menyerap molekul air dari lingkungannya dengan baik. Hal ini menyebabkan penurunan mutu kerupuk sangat
dipengaruhi oleh permeabilitas kemasannya karena permeabilitas kemasan akan sangat mempengaruhi jumlah uap air yang dapat masuk ke dalam kemasan. Gambar 10 menunjukkan bahwa kadar air dari
kerupuk yang disimpan pada suhu kamar meningkat setiap harinya, bahkan kerupuk yang dikemas dengan film kitosan dan film kitosan yang ditambah ekstrak bawang putih memiliki nilai kadar air
berturut-turut 8,69 dan 8,68 pada hari ke-3. Nilai ini hampir sama dengan kadar air kerupuk yang disimpan tanpa melalui pengemasan yaitu sebesar 8,99. Hal ini dapat terjadi karena film tersebut
memiliki nilai permeabilitas yang tinggi, nilai transmisi uap air dari film kitosan dan film kitosan yang ditambah ekstrak bawang putih berturut-turut adalah 132,29 gm
2
hari dan 126,55 gm
2
hari. Sementara kerupuk yang dikemas dengan plastik PP memiliki nilai kadar air yang paling rendah. Hal
ini terjadi karena plastik PP mempunyai nilai permeabilitas yang rendah. Menurut Syarief dan Halid 1993, sifat PP yang lebih kaku dan tidak mudah sobek dibandingkan plastik PE LDPE dan HDPE
menjadikan plastik PP cocok digunakan sebagai bahan pengemas produk makanan kering khususnya kerupuk yang mudah rusak.
Gambar 10 juga menunjukkan bahwa kadar air kerupuk udang yang disimpan pada suhu kamar cenderung lebih tinggi daripada kadar air kerupuk udang yang disimpan pada suhu 45°C. Hal ini
diduga terjadi karena kelembaban relatif dari tempat penyimpanan pada suhu 45°C cukup rendah sehingga tidak terjadi perpindahan uap air dari lingkungan ke kerupuk. Hal ini menyebabkan kadar air
kerupuk tidak meningkat bahkan menurun karena kandungan air dari kerupuk justru berpindah ke lingkungan.
Karakteristik film kitosan yang memiliki permeabilitas tinggi menyebabkan film ini sangat lemah dalam melindungi produk terhadap penurunan kualitas akibat pengaruh kadar air. Untuk
mengurangi kemungkinan masuknya uap air dar lingkungan ke produk dapat dilakukan beberapa cara.
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0 9.0
10.0
1 2
3
K ad
ar A
ir
Lama Penyimpanan Hari A
Kerupuk tanpa
kemasan Kemasan
PP Film
Kitosan Film
Kitosan + EBP
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0 9.0
10.0
1 2
3
K ad
ar A
ir
Lama Penyimpanan Hari B
Kerupuk tanpa
kemasan Kemasan
PP Film
Kitosan Film
Kitosan + EBP
24 Cara yang pertama yaitu dengan menggunakan kemasan sekunder yang memiliki nilai permeabilitas
yang rendah untuk mencegah masuknya uap air ke produk. Cara yang kedua yaitu dengan menambahkan gas yang bersifat inert, contohnya N
2
, ke dalam kemasan. Cara yang ketiga yaitu mengemas kerupuk tersebut dalam kemasan vakum.
4.4.2. Kerenyahan
Kategori