8 lemak. Mereka menyarankan kitosan untuk digunakan sebagai sumber antioksidan sehingga dapat
memperpanjang umur simpan dari produk yang mengandung lemak karena kitosan juga mempunyai sifat anti mikroba.
2.5. Bawang Putih
Bawang putih Allium sativum Linn termasuk dalam famili Amaryllicedae. Bawang putih mengandung minyak atsiri, kalsium, saltivine, sulfur, protein, lemak, karbohidrat, fosfor, besi, kalium,
selium, scordinin, serta vitamin A, B, dan C Syamsiah dan Tajudin, 2006. Minyak esensial bawang putih yang diperoleh dari distilasi uap terhadap umbi bawang putih terutama terdiri dari dialil disulfida
60, dialil trisulfida 20, alil propil disulfida 16, sejumlah kecil disulfida dan dialil polisulfida yang dinamakan alisin Seydim dan Sarikus, 2006.
Ekstrak bawang putih memiliki sifat penghambat terhadap mikroba jenis tertentu. Bakteri S. aureus dan Bacillus cereus diketahui lebih sensitif terhadap film yang mengandung mikroba
dibandingkan dengan bakteri E. coli dan S. typhimurium. Sifat antibiotik dari 1 mg alisin senyawa pada bawang putih diketahui setara dengan 15 IU penisilin Seydim dan Sarikus, 2006.
Sifat antibakteri dan antifungi terhadap beberapa jenis bakteri Gram negatif dan Gram positif pada bawang putih disebabkan oleh alisin. Ajoene, senyawa organosulfur yang diperoleh dari bawang
putih, diketahui meningkatkan sifat anti malaria dari chloroquine terhadap bakteri P. berghei. Riset lebih lanjut juga menunjukkan sifat penghambat dari ekstrak bawang putih terhadap Helicobacter
pylori, sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan kanker perut Mazza dan Oomah, 1998. Alisin merupakan senyawa sulfur, tidak terdapat pada umbi bawang putih yang utuh tapi dalam
bentuk asam amino non protein yaitu aliin S-alil sistein sulfoksida dan tidak memiliki sifat anti mikroba. Pada saat umbi dihancurkan enzim aliinase akan mengkatalis aliin menjadi piruvat, amonia
dan asam alil sulfenik yaitu dua molekul yang secara spontan bereaksi membentuk alisin. Pada distilasi uap dengan tekanan atmosfir, alisin terdekomposisi menjadi dialil thiosulfida dan sulfida-
sulfida lainnya. Alisin tidak tahan terhadap pemanasan dan tidak stabil dalam pelarut organik Dewick, 2003.
Hasil penelitian Kumar dan Berwal 1998 melaporkan bahwa bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen makanan seperti Staphylococcus aureus, Salmonella
thypii, E. coli, dan Listeria monocynogenes. Karena itu bawang putih mempunyai potensi sebagai pengawet makanan olahan.
Vaidya et al. 2008 menyatakan bahwa alisin yang terdapat dalam bawang putih berpengaruh terhadap rasa dan bau dari bawang putih. Alisin juga dinyatakan mempunyai sifat antioksidan.
Aktivitas ini berupa pengikatan terhadap ion radikal bebas dari peroksida. Sifat anti mikroba ini diperoleh dari asam sulfenik yang terbentuk dari dekomposisi alisin pada bawang putih.
2.6. Parameter Pengujian Kerupuk
