25 disimpan pada suhu kamar. Hal ini dapat dipahami karena penurunan kadar air pada suhu kamar juga
lebih kecil daripada penurunan kadar air pada suhu 45°C. Gambar 11 menunjukkan bahwa pada suhu kamar, penurunan nilai kerenyahan paling besar
terdapat pada kerupuk yang tidak dikemas. Hal ini terjadi karena memang penurunan kadar air yang terbesar terdapat pada kerupuk yang tidak dikemas sebab udara tidak mendapat halangan untuk kontak
dengan produk. Sementara nilai kerenyahan yang paling kecil terdapat pada kerupuk yang dikemas dengan plastik PP. Hal ini terjadi karena plastik PP merupakan kemasan yang paling rendah nilai
permeabilitasnya dibandingkan dengan film kitosan yang digunakan. Gambar 11 menunjukkan bahwa penurunan nilai kerenyahan pada kerupuk yang disimpan
pada suhu 45°C lebih kecil daripada kerupuk yang disimpan pada suhu kamar. Hal ini terjadi karena kadar air kerupuk terjaga pada suhu tersebut sehingga penurunan kerenyahannya juga kecil sehingga
dapat disimpulkan bahwa peningkatan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang positif pada kerenyahan bahan.
4.4.3. Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas adalah nilai asam lemak bebas yang terdapat di dalam bahan. Parameter ini digunakan untuk menguji bahan yang digoreng karena bahan yang digoreng
mengandung asam lemak yang berasal dari minyak goreng yang digunakan. Hasil pengujian kadar asam lemak bebas disajikan pada Gambar 12.
Gambar 12. Kadar asam lemak bebas kerupuk udang selama penyimpanan : A pada suhu kamar; B pada suhu 45°C
Gambar 12 menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas mengalami peningkatan selama penyimpanan. Kerupuk yang dikemas pada film kitosan mengalami peningkatan kadar asam lemak
bebas yang lebih tinggi dibandingkan dengan kerupuk yang dikemas dengan PP. Hal ini terjadi karena permeabilitas film kitosan yang lebih besar daripada PP. Kerupuk yang dikemas di dalam PP
mempunyai kadar asam lemak yang paling kecil dibandingkan dengan kerupuk yang dikemas dengan kemasan lain. Hal ini terjadi karena plastik PP mempunyai permeabilitas gas yang paling kecil
dibandingkan dengan film kitosan sehingga proses oksidasi terjadi lebih lambat. Oksigen yang akan masuk ke dalam kemasan lebih mudah untuk masuk apabila permeabilitas gasnya besar sehingga
peluang untuk terjadinya proses oksidasi juga lebih besar
.
Asam lemak bebas berasal dari asam lemak tidak jenuh pada bahan yang mengalami proses oksidasi oleh oksigen. Asam lemak bebas ini tidak disukai pada bahan karena selain mengakibatkan
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0 9.0
1 2
3
K ad
ar A
LB
Lama penyimpanan hari A
Kerupuk tanpa
kemasan Kemasan
PP Film
Kitosan Film
Kitosan + EBP
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0 9.0
1 2
3
K ad
ar A
LB
Lama penyimpanan hari B
Kerupuk tanpa
kemasan Kemasan
PP Film
Kitosan Film
Kitosan + EBP
26 rasa dan bau tidak enak, proses oksidasi ini juga dapat menurunkan nilai gizi karena kerusakan asam
lemak esensial dalam lemak. Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan. Hal ini dikenal sebagai reversion. Faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi pengembangan dari reversion ini adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi Ketaren,
1989. Secara umum proses ketengikan lebih mempengaruhi penerimaan konsumen. Bau tengik yang dihasilkan oleh proses oksidasi ini dapat menyebabkan konsumen tidak menyukai produk tersebut.
Selain itu juga ada kemungkinan terjadinya perubahan rasa produk akibat proses oksidasi yang juga mempengaruhi penerimaan konsumen.
Kitosan dan bawang putih diketahui mempunyai antioksidan yang dapat mengikat radikal bebas. Antioksidan ini diharapkan dapat memperpanjang umur simpan dengan mencegah terjadinya
proses ketengikan. Kadar asam lemak bebas dari kerupuk yang dikemas dengan film kitosan lebih rendah dari kerupuk yang tidak dikemas tetapi masih lebih tinggi dari kadar asam lemak bebas dari
kerupuk yang dikemas dengan PP. Hal ini diduga karena permeabilitas dari film kitosan yang besar sehingga walaupun film tersebut menghasilkan antioksidan tetapi proses oksidasi masih dapat terjadi.
Hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya proses ketengikan adalah dengan mencegah masuknya oksigen ke dalam kemasan sehingga proses oksidasi tidak terjadi. Ada beberapa
hal yang dapat dilakukan yaitu dengan menggunakan kemasan sekunder yang bersifat kedap, menambahkan gas inert ke dalam kemasan, atau mengemas produk dalam kondisi vakum.
27
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
1. Secara umum, film kitosan memiliki karakteristik fisis dan mekanis yang lebih rendah dari PP.
Film kitosan memiliki nilai kekuatan tarik dan nilai transparansi yang lebih rendah daripada PP dan nilai ketebalan, nilai elongasi, dan nilai WVTR yang lebih tinggi daripada PP. Film kitosan
yang diproduksi mempunyai elastisitas yang cukup baik dilihat dari nilai elongasi yang cukup tinggi tetapi mempunyai permeabilitas yang sangat tinggi. Hal ini mengakibatkan kemasan yang
diproduksi mudah dilewati uap air sehingga kurang baik untuk digunakan mengemas produk yang kering dan mudah rusak seperti kerupuk. Selain itu nilai kekuatan tarik yang kecil mengakibatkan
film kitosan ini tidak dapat digunakan untuk mengemas bahan yang bermassa besar. 2.
Film kitosan dengan penambahan ekstrak bawang putih secara umum lebih baik daripada film kitosan tanpa penambahan ekstrak bawang putih. Film kitosan tanpa penambahan ekstrak bawang
putih memiliki nilai kekuatan tarik, nilai WVTR dan nilai transparansi yang lebih tinggi, dan memiliki nilai ketebalan dan nilai elongasi yang lebih rendah. Hal ini menyebabkan bahan yang
dikemas pada film kitosan tanpa penambahan ekstrak bawang putih lebih cepat rusak karena permeabilitas yang lebih besar.
3. Film yang dihasilkan dapat dikelim dan digunakan untuk membungkus kerupuk walaupun
kekuatan seal-nya masih lemah. Hasil pengujian terhadap kerupuk udang yang dikemas dan disimpan pada suhu kamar dan suhu 45°C menunjukkan bahwa kerupuk yang dikemas dengan
film kitosan dan film kitosan yang ditambah ekstrak bawang putih masih lebih cepat rusak dibandingkan dengan kerupuk yang dikemas dengan PP.
5.2. Saran
Beberapa saran yang dapat diberikan adalah : 1.
Pencampuran bahan lain dalam proses produksi film untuk memperbaiki sifat kemasan tersebut. Bahan tersebut dapat berupa bahan alami atau bahan buatan seperti plastik PE atau plastik PP.
Pencampuran ini diharapkan dapat memperbaiki sifat fisis dan mekanis dan kemampuan teknis kemampuan untuk digunakan pada mesin pengemas otomatis dan kemampuan seal dari film
tersebut. 2.
Pengembangan atau disain alat produksi agar proses produksi film ini dapat diterapkan dalam skala industri. Hal ini diperlukan karena alat yang digunakan dalam proses pembuatan film masih
sederhana dan berukuran kecil sehingga kurang efisien apabila diterapkan dalam skala industri. 3.
Penggunaan kemasan sekunder yang bersifat kedap, penambahan gas inert ke dalam kemasan, atau pengemasan kerupuk dalam kondisi vakum untuk mengantisipasi perpindahan uap air dari
lingkungan ke dalam kemasan.
