24 Cara yang pertama yaitu dengan menggunakan kemasan sekunder yang memiliki nilai permeabilitas
yang rendah untuk mencegah masuknya uap air ke produk. Cara yang kedua yaitu dengan menambahkan gas yang bersifat inert, contohnya N
2
, ke dalam kemasan. Cara yang ketiga yaitu mengemas kerupuk tersebut dalam kemasan vakum.
4.4.2. Kerenyahan
Kerenyahan merupakan parameter penting dalam menentukan mutu suatu bahan terutama bahan kering atau yang mengalami proses penggorengan. Kerenyahan juga merupakan ciri khas dari
produk makanan ringan, contohnya kerupuk Katz dan Labuza, 1981. Arpah 2001 menyatakan bahwa kerenyahan merupakan suatu perubahan sifat fisik pada bahan pangan akibat dari reaksi
deteriorasi selama penyimpanan yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu. Tergantung pada tingkat deteriorasi yang berlangsung, perubahan tersebut dapat menyebabkan produk pangan
tidak dapat digunakan untuk tujuan seperti yang seharusnya atau bahkan tidak dapat dikonsumsi sehingga dikategorikan sebagai bahan kadaluarsa. Hasil pengujian nilai kerenyahan disajikan pada
Gambar 11.
Gambar 11. Nilai kerenyahan kerupuk udang selama penyimpanan : A pada suhu kamar; B pada suhu 45°C
Parameter ini berhubungan erat dengan kadar air bahan. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka bahan tersebut semakin tidak renyah. Perubahan nilai kerenyahan terjadi karena adanya
perpindahan uap air dari lingkungan ke dalam kemasan sehingga parameter ini juga bergantung pada nilai transmisi uap air kemasan yang dipakai. Nilai kerenyahan yang semakin tinggi mengakibatkan
diperlukan tenaga yang lebih besar untuk mematahkan bahan tersebut. Katz dan Labuza 1981 menduga bahwa air melarutkan dan melunakkan matriks pati atau protein yang ada pada sebagian
besar bahan pangan yang mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk kerenyahan. Nilai pengujian yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin besar nilai yang diperoleh maka
semakin besar gaya yang diperlukan untuk mematahkan kerupuk tersebut. Dapat diartikan bahwa semakin tinggi nilai yang diperoleh pada pengujian tersebut maka kerupuk tersebut semakin tidak
renyah. Data yang diperoleh menunjukkan bahwa nilai kerenyahan kerupuk cenderung meningkat artinya yaitu kerupuk semakin tidak renyah selama penyimpanan.
Kedua gambar tersebut menunjukkan bahwa nilai kerenyahan kerupuk udang semakin menurun selama penyimpanan tetapi besar penurunan tersebut lebih besar pada kerupuk udang yang
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
1 2
3
N il
ai k
e re
n y
ah an
N
Lama Penyimpanan hari A
Kerupuk tanpa
kemasan Kemasan
PP Film
Kitosan Film
Kitosan + EBP
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
1 2
3
N il
ai K
e re
n y
ah an
N
Lama Penyimpanan hari B
Kerupuk tanpa
kemasan Kemasan
PP Film
Kitosan Film
Kitosan + EBP
25 disimpan pada suhu kamar. Hal ini dapat dipahami karena penurunan kadar air pada suhu kamar juga
lebih kecil daripada penurunan kadar air pada suhu 45°C. Gambar 11 menunjukkan bahwa pada suhu kamar, penurunan nilai kerenyahan paling besar
terdapat pada kerupuk yang tidak dikemas. Hal ini terjadi karena memang penurunan kadar air yang terbesar terdapat pada kerupuk yang tidak dikemas sebab udara tidak mendapat halangan untuk kontak
dengan produk. Sementara nilai kerenyahan yang paling kecil terdapat pada kerupuk yang dikemas dengan plastik PP. Hal ini terjadi karena plastik PP merupakan kemasan yang paling rendah nilai
permeabilitasnya dibandingkan dengan film kitosan yang digunakan. Gambar 11 menunjukkan bahwa penurunan nilai kerenyahan pada kerupuk yang disimpan
pada suhu 45°C lebih kecil daripada kerupuk yang disimpan pada suhu kamar. Hal ini terjadi karena kadar air kerupuk terjaga pada suhu tersebut sehingga penurunan kerenyahannya juga kecil sehingga
dapat disimpulkan bahwa peningkatan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang positif pada kerenyahan bahan.
4.4.3. Kadar Asam Lemak Bebas
