126
garam sebesar lebih dari 3, produknya menjadi terlalu asin. Untuk produk fish cake goreng, tanpa melihat jenis ikan yang menjadi bahan
mentahnya atau jenis produk akhirnya, konsentrasi kandungan garam umumnya ada pada kisaran sebesar 2~3. Gambar.5 Efek konsentrasi
NaCl pada kelarutan protein daging ikan. Gambar.6 Efek konsentrasi NaCl pada kekuatan jelly daging ikan.
i. Pembentukan jelly pasta daging ikan
Ketika pasta daging ikan dipanaskan, kelenturannya plasticity menjadi hilang dan daging berubah menjadi jelly yang kaya akan sifat elastis elastic
property. Jelly pasta ini dapat dibentuk perlahan dalam suhu rendah dan dibentuk cepat dalam suhu tinggi. Pada zona suhu kurang dari 50oC,
pembentukan struktur jelly terjadi, sementara pada zona suhu sekitar 60oC, pemecahan struktur jelly meningkat. Keadaan zona pertama disebut
pembentukan-setting dan zona kedua disebut pemecahan-disintegrated . Kekuatan jelly yang terjadi pada pembuatan jelly daging ikan terletak pada
kecepatannya, yakni dimana bahan baku itu dipanaskan yang disebut zona suhu. kekuataan jelly juga berbeda tergantung pada jenis ikannya, dimana
biasanya kekuatan jelly lebih besar bila bahan bakunya dipanaskan pada zona pembentukan untuk beberapa waktu yang lama dan dilewatkan pada
zoan pemecahan secara cepat.
j. Perbedaan Pembentukan Jelly menurut Jenis Ikan:
Ketahanan pembentukan jelly pasta daging ikan tergantung pada jenis ikannya. Karena itu dalam produksi produk fish cake, proses pemilihan
jenis bahan bakunya menjadi amat penting. Umumnya ketahanan pembentukan jelly menurut jenis ikannya adalah sebagai berikut: 1. bila
jenis ikannya memiliki daging warna merah, pembentukan jellynya lemah,
127
2. untuk ikan dengan warna daging putih dan berjenis selar selachian atau hiu, pembentukan jellynya kuat untuk beberapa jenis dan lemah pada
beberapa jenis yang lain, ○3 untuk ikan dengan daging warna merah muda
swordfish, Japanesehorse mackerel, banyak diantaranya pembentukan jellynya kuat,
○4 untuk jenis ikan sole, salmon dan bull trout, jellynya lemah,
○5 untuk jenis udang shrimp dan ikan air tawar, banyak diantaranya pembentukan jellynya lemah. Secara umum, pembetukan jelly
terjadi dengan mudah untuk ikan yang hidup di zona air dingin cold water zone dan pembentukan jelly terjadi dengan perlahanlambat untuk ikan
daerah tropis dan yang hidup di zona air hangat warm water zone dan ikan yang hidup di air tawar.
Tambahan lagi, untuk pasta daging ikan, tidak ada hubungan langsung antara kecepatan pembentukan jelly dengan kekuatan jellynya. Sebagai
contoh, untuk udang dan ikan terbang, pembentukan jellynya cepat dan kuat; sedangkan untuk sarden bergaris spot-lined sardine dan ikan
anglers, pembentukan jelly cepat tapi kekuatannya lemah. Untuk ikan swordfish, pembentukan jellynya lambat tapi kekuatannya bagus.
pemecahan jelly Disintegration juga unik berdasarkan jenis ikannya. Ada satu jenis ikan yang pecah menjadi lumpur hanya dengan pemanasan
selama 20 menit pada suhu 60
O
C; sementara yang lain, jellynya tidak rusak meski dipanaskan selama lebih dari 2 jam. Tidak ada hubungan yang terjadi
antara ke cepatan pembentukan jelly dan kecepatan rusaknya jelly.
Umumnya, untuk ikan yang warna dagingnya putih, ada beberapa jenis yang mudah pecah sementara yang lain tidak mudah pecah jellynya. Untuk
ikan dengan warna daging merah, banyak diantaranya yang pecah dengan mudah. Untuk jenis ikan yang dikalisifikasikan diantara warna daging putih
dan merah, banyak yang sulit pecah . Untuk jenis hiu, jelly nya tidak pecah .
