79
Karakteristik bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan sosis ikan adalah daging ikan yang segar dari ikan yang tidak cacat fisik, dan bermutu prima.
Daging ikan terutama mengandung air, protein, lemak, vitamin, mineral, enzim dan sebagian kecil karbohidrat yang berbentuk glikogen. Daging ikan terdiri
dari otot daging yang mengandung protein dalam bentuk aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur sosis. Mutu protein aktin dan miosin pada ikan
yang benar-benar segar masih tinggi, dan kapasitas mengikat airnyapun masih tinggi, dimana besarnya aktomiosin tersebut kira-kira 70 dari protein yang
terdapat pada otot daging ikan. Pada tenunan pengikatnya terdapat protein dalam bentuk kolagen
80 dan ellastin 20. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi sosis, dan hendaknya
dipilih dari jenis ikan yang memenuhi syarat mutu sosis ikan yang dihasilkan, yaitu warna sosis harus putih, bersih, tanpa adanya kotoran dan tidak
tercampur dengan warna lain bintik-bintik hitam atau merah. Diantaranya dapat dipilih jenis ikan yang belum banyak dimanfaatkan, harganya murah,
berdaging tebal dan tidak banyak berduri, warna daging ikan putih ikan cunang atau ikan remang, ikan nila, jambal dll. sehingga sosis yang dihasilkan
memiliki rendemen tinggi.
4. Bahan Pendukung
Bahan Pengisi dan Pengikat
Bahan pengisi adalah bahan makanan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis, biasanya bahan sumber karbohidrat. Sebagai pengisi umumnya dipakai
berbagai jenis tepung, seperti tepung maizena, tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu dan tepung beras. Penambahan bahan pengisi bertujuan untuk
membentuk tekstur yang padat. Fungsi bahan pengisi adalah sebagai pengisi yang dapat menarik air, memperbaiki tekstur, menstabilkan emulsi,
memperbaiki adonan, dan mengurangi biaya produksi.
80
Bahan pengikat berbeda dengan bahan pengisi. Bahan pengikat adalah bahan makanan sumber protein atau protein dalam bentuk isolat. Sebagai bahan
pengikat, bahan yang mengandung protein atau isolat protein harus dalam kondisi proteinnya belum mengalami koagulasi. Isolat protein kedelai
merupakan bentuk paling murni dari protein kedelai. Isolat diproses satu tingkat lebih lanjut dari protein konsentrat dengan cara memisahkan
polisakarida yang larut air, gula dan komponen minor lainnya. Lempengan atau tepung bungkil dengan kelarutan protein yang tinggi dihilangkan
pelarutnya dengan perlakuan panas minimum, diekstrak dengan basa encer pH 7-9 pada suhu 50-55°C. Lempengan residunya polisakarida dan sisa
protein yang tidak larut dalam air, kemudian dipisahkan dengan penyaringan atau pemusingan. Ekstrak yang dihasilkan, yang mengandung protein terlarut
ditambahkan gula yang dapat larut kemudian diatur ke pH kira-kira 4,5. Keadaan tersebut kurang lebih merupakan titik isoelektrik protein kedelai, dan
merupakan daerah pH dengan kelarutan minimum, kibatnya protein mengendap. Setelah pemusingan untuk memisahkan whey mengandung gula
terlarut, beberapa protein, peptida, garam dan komponen minor, dadih yang diperoleh dicuci untuk lebih memisahkan senyawa yang dapat larut. Setelah
dicuci, dadih protein dapat dipekatkan menjadi 15-30 padatan dan dikeringkan untuk menghasilkan bentuk protein isolistrik yang sifatnya tidak
larut dalam air. Seringkali, dadih yang telah , dilarutkan kembali dengan menetralkannya sampi pH sekitar 7, kemudian dikeringkan dengan pengering
semprot. Proses yang terakhir ini menghasilkan natrium, kalium atau kalsium proteinat, biasanya merupakan bentuk yang lebih disukai karena dapat
disebarkan dalam air sehingga lebih mudah dipadukan ke dalam berbagai produk pangan. Bahan pengisi dan pengikat yang dipilih adalah mempunyai
sifat daya serap air baik, warna yang baik, tidak beraroma dan rasa yang dapat mengganggu sosis, serta tidak mahal.
