13
Produk Fish Jelly adalah makanan dari ikan yang mempunyai tekstur kenyal seperti jelly misalnya bakso, fish cake, fish finger, kawa tempura dan
lain-lain. Hal lain yang diperlukan dalam upaya peningkatan konsumsi ikan adalah dukungan penelitian tentang kebiasaan makan, bentuk-bentuk
olahan yang menarik dan usaha pengolahan yang bersifat promosi makan ikan.
c. Prinsip-prinsip Dasar Yang Penting Dalam Pembuatan Produk Fish
Jelly Struktur Jaringan dan Protein Daging Ikan
1
Jaringan daging ikan berdasarkan warnanya dibedakan atas daging merah dan daging putih, tetapi perbandingan keduanya berbeda antara
spesies yang satu dengan lainnya. Daging merah yang terdapat pada ikan pelagis umumnya berjumlah sekitar 20 dari total daging dan
pada ikan demersal hanya berjumlah sekitar 6 . Perbedaan ini disebabkan oleh adanya mioglobin pada daging merah. Daging merah
terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit sedangkan daging putih terdapat hampir diseluruh bagian tubuh ikan. Secara
mikroskopik, daging dan otot ikan mempunyai struktur mirip dengan daging dan otot hewan mamalia darat.
Seperti juga jenis-jenis hewan lainnya, struktur daging ikan yang merupakan bundel serabut otot sel otot mempunyai kompasisi bahan
utama yang sederhana, sebagian besar terdiri dari protein yang larutan garam. Beberapa ahli menggalangkan protein tersebut berdasarkan
kelarutannya ke dalam 3 jenis, yaitu protein myofibrillar, protein sarkoplasma dan protein stroma.
Protein yang terdapat dalam myofibril disebut protein myofibrillar dan merupakan protein yang terbesar yaitu sekitar 65 - 80 dari total
14
protein otot. Myofibril tersusun oleh benang-benang yang halus yang disebut miofilamen. Ada 2 macam miofilamen yaitu miofilamen tebal
yang merupakan protein miosin dan miofilamen tipis yang merupakan protein aktin. Apabila kedua miofilamen ini bergabung akan menjadi
protein aktomiosin. Protein ini memegang peranan pada kontraksi otot. Selain itu berperan
juga pada tekstur yang berhubungan dengan otot seperti sifat-sifat serat plastisitas, water holding capacity dan kemampuan pembentukan gel
yang semuanya merupakan pencerminan sifat-sifat protein myofibrillar, terutama adalah myosin. Miosin pada daging ikan biasanya bersifat
tidak stabil dan mudah terdenaturasi. Jika terdenaturasi maka akan kehilangan sifat-sifat tersebut sesuai dengan derajat denaturasinya.
Protein myofibrillar tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam netral dengan kekuatan ion cukup tinggi salt soluble protein.
Miosin dan aktin akan membentuk ,aktamiasin dengan cara agregasi pada saat diekstrak. Jika protein terdenaturasi maka menjadi tidak larut
dalam garam. Protein sarkoplasma sering disebut miogen, jumlahnya mencapai 20 -
50 dari total protein yang ada dalam otot. Jenis protein ini banyak terdapat dalam sarkoplasma sel otot. Protein ini bersifat larut dalam air
water soluble protein atau larutan garam netral dengan kekuatan ion kurang dari 0,15 debye. Protein ini terdiri dari berbagai jenis enzim
yang berbeda terutama enzim yang berhubungan dengan metabolisma yang menghasilkan energi didalam jaringan otot seperti glikalisis, siklus
sitrat dan fosforikasi oksidatif. Protein ini relatif stabil dan tidak berhubungan dengan sifat-sifat tekstur dan tidak banyak memberikan
peranan dalam citarasa pada daging ikan. Sifat protein ini adalah menghambat pembentukan gel, sehingga protein ini biasanya dibuang
melalui tahap pencucian.
