47
Ikan
Daging ikan dibagi menjadi tiga tipe yaitu daging yang bergaris melintang lurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging ikan hampir seluruhnya
terdiri dari daging bergaris melintang yang dibentuk oleh serabut-serabut daging. Daging ikan yang bergaris melintang menurut warnanya dikenal dua
jenis daging yaitu daging ikan putih dan daging ikan merah. Warna merah pada daging ikan tersebut disebabkan olah adanya gurat sisi peternal line yang
padat pada syaraf. Syaraf ini dilapisi dengan lemak dan dialiri pembuluh- pembuluh darah. Bagian ini banyak mengandung lemak dan mioglobin. Jadi
adanya perbedaan warna pada daging ikan disebabkan karena adanya kandungan pigmen daging atau yang dikenal dengan mioglobin.
Suatu jenis ikan dapat mengandung kedua jenis warna daging tersebut yang proporsinya tergantung dari jenis ikannya. Ikan dengan bagian terbanyak
dagingnya berwarna putih disebut ikan berdaging putih, sedangkan bila proporsi daging merahnya lebih banyak daripada daging putih dinamakan ikan
berdaging merah. Karakteristik bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan adalah
daging ikan yang segar dari ikan yang tidak cacat fisik, dan bermutu prima. Daging ikan terutama mengandung air, protein, lemak, vitamin, mineral, enzim
dan sebagian kecil karbohidrat yang berbentuk glikogen. Daging ikan terdiri dari otot daging yang mengandung protein dalam bentuk aktin dan miosin
sebagai pembentuk tekstur bakso. Mutu protein aktin dan miosin pada ikan yang benar-benar segar masih tinggi, dan kapasitas mengikat airnyapun masih
tinggi, dimana besarnya aktomiosin tersebut kira-kira 70 dari protein yang terdapat pada otot daging ikan. Pada tenunan pengikatnya terdapat protein
dalam bentuk kolagen 80 dan ellastin 20.
Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi bakso, dan hendaknya dipilih dari jenis ikan yang memenuhi syarat mutu bakso ikan yang dihasilkan,
48
yaitu warna bakso putih, bersih, tanpa adanya kotoran dan tidak tercampur dengan warna lain bintik-bintik hitam atau merah. Diantaranya dapat dipilih
jenis ikan yang belum banyak dimanfaatkan, harganya murah, berdaging tebal dan tidak banyak berduri, warna daging ikan putih ikan cunang atau ikan
remang, ikan nila, jambal dll. sehingga bakso yang dihasilkan memiliki rendemen tinggi.
3. Bahan Pendukung
Seperti pengolahan pada umumnya, pada pembuatan bakso selain bahan dasar juga diperlukan bahan-bahan lain. Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan
bakso berupa tepung tapioka atau tepung aren atau tepung sagu, bumbu- bumbu bawang putih, merica, bawang merah goreng serta es batu.
a. Tepung Tapioka
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstrasi ketela pohon Manihot Utilisima POHL yang telah mengalami pencucian secara
sempurna, pengeringan dan penggilingan Sunarto, 1984 dalam Ahtini, 1997. Pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan
glikosidik. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan
-1,4-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan
-1,4-D-glukosa sebanyak 4-5 dari berat total Winarno, FG, 1989. Tepung pada umumnya
mengadung amilosa 18, dan kandungan amilopektinnya sangat tinggi.
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Tapioka
Komposisi grammg
Air 12,0
Karbohidrat 86,9
Protein 0,5
Lemak 0,3
Energi 36,2
Sumber : Direktorat gizi, Depkes RI, 1981
49
Dari tabel di atas selain mengandung karbohidrat sebagai komponen utama, tepung tapioka juga mengandung air, sedikit protein dan lemak.
Diantara tahapan untuk mendapatkan tepung tapioka secara komersial, subtansi-subtansi lemak maupun protein tidak dapat dihilangkan
keseluruhan. Hal ini akan mempengaruhi sifat-sifat fungsional granula pati. Pati yang telah dihilangkan lemaknya secara sempurna dapat mengembang
lebih lebar dan lebih seragam. Asam lemak alami diduga dapat menghambat pengembangan granula pati dengan cara membentuk
komplek tidak larut dengan fraksi linier Leach, 1968 dalam Ahtin, 1997. Sifat khas dari pati yang penting kita ketahui adalah gelatinisasi. Kisaran
suhu glatinisasi tepung tapioka 58,5 -70C. Pola gelatinisasi tepung tapioka
mirip dengan biji-bijian yang mengadung amilopektin yang sangat tinggi. Jenis pati tersebut rata-rata mengadung gel yang cukup stabil dalam
mempertahankan konsistensinya. Tepung tapioka ditambahkan dalam formulasi bakso dimaksudkan sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi dapat
diartikan sebagai material bukan daging yang ditambahkan pada sistem emulsi dalam hal ini bakso yang dapat mengikat sejumlah air. Selain itu
juga bertujuan memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan
selama pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan citra rasa dan mengurangi biaya produksi.
b. Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada pembuatan bakso adalah: bawang putih, merica, garam, dan bawang merah goreng. Penambahan bumbu-
bumbu tersebut dengan maksud memberikan cita rasa seingga produk bakso yang dihasilkan menjadi gurih dan lezat. Selain untuk tujuan
tersebut, khususnya garam juga berfungsi sebagai pelarut protein dalam daging. Dengan penambahkan garam, jenis protein daging yang larut dalam
