88
Gambar 32. Membuat fillet
Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Tidak semua jenis ikan mudah
dikuliti. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, dapat dilakukan penghilangan kulitnya menggunakan meat separator.
Filet ikan lalu dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih
cocok menggunakan fiber glass, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai
kotor dan keruh. Selama proses pembuatan filet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran
mutu ikan. Penanganan sortasi, penyiangan, dan pencucian ikan, sebaiknya
dilakukan di tempat bersih, terlindung dari terik matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik misalnya terinjak dan tergencet.
Selama proses ini dianjurkan menggunakan meja stainless steel, karena higienis dan mudah dibersihkan
.
d. Penggilingan dan Pengadukan
Daging cincang yang dihasilkan dari proses penggilingan selanjutnya dimasukkan ke dalam alat pelembut meat cuttersilent cutter selama 5-10
menit pada suhu 10-20 C. Pada proses pelembutan dan pengadukan
terdapat dua tahapan proses, yaitu pertama adalah proses pelembutan fillet
89
atau surimi, dan kedua adalah proses pengadukan yang bertujuan untuk meratakan bumbu-bumbu, bahan pengisi dan bahan pengikat agar
tercampur secara homogen sehingga menghasilkan emulsi yang baik.
Gambar 33. Membuat adonan sosis ikan e.
Emulsifikasi
Emulsi adalah suatu sistem koloid, di dalam emulsi tersebut, molekul- molekul dari cairan yang bertindak sebagai fase yang terdispersi tidak
terlarut ke dalam molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu. Kedudukan kedua molekul tersebut saling antagonik Winarno,
1980. Kondisi emulsi yang stabil menurut Berkman dan Egloff 1941,
dipengaruhi oleh dua gaya yang saling melawan yaitu gaya dari tegangan permukaan dan gaya kohesiv. Tinggi rendahnya tegangan antara dua muka
yang bekerja pada sistem akan mempengaruhi tingkat stabilitas emulsi. Makin tinggi tegangan permukaan, emulsi cenderung makin tidak stabil.
Sebaliknya tegangan yang makin rendah, maka emulsi akan menjadi lebih stabil. Tegangan permukaan cenderung menyebabkan penggabungan
globula-globula yang terdispersi. Gaya kohesif biasanya ditimbulkan oleh lapisan emulsifying agent. Gaya ini
akan melawan terjadinya penggabungn globula-globula yang terdispersi yang disebabkan oleh tegangan permukaan.
