125
f. Penggilingan:
Ada dua cara penggilingan yaitu, pertama menggunakan batu giling model gerinda millstone type grinder dan yang kedua menggunakan pemotong
makanan. Bila menggunakan batu giling model gerinda, waktu penggilingan berkisar selama 20-30 menit; sebaliknya, bila menggunakan pemotong
makanan, waktu yang dibutuhkan untuk menggiling hanya 2-3 menit. Pada kedua cara tersebut, harus diperhatikan kenaikan suhu pada proses ini.
g. Pemanasan:
Untuk memproduksi fish cake goreng Age-kamaboko, masukan daging ikan yang sudah rata ground, ke dalam penggorengan yang suhu di
dalamnya sudah mencapai 150-180
o
C. Bila menggoreng bola daging ikan yang agak besar, harus dilakukan dengan perlahan-lahan pada suhu 150
o
C dan, bila menggoreng bahan yang tipis, lakukan secara singkat pada suhu
180
o
C. orang Jepang cenderung menginginkan sifat elastis elastic property pada produk fish cake, sehingga sifat elastis produk setelah melewati
proses penggorengan menjadi amat penting. Suatu metode untuk meningkatkan sifat elastis produk, ada dua tahap pemanasan two-stage
heating process
h. Konsentrasi Kandungan garam
Gambar 5 menunjukkan hubungan antara konsentrasi kandungan garam dan jumlah protein yang didapatkan dan gambar 6 menunjukkan hubungan
antara konsentrasi garam dan kekuatan Ashi lengan dari daging ikan cincang. Konsentrasi kandungan garam, dimana protein serat myogenic
dapat melarut dan konsentrasi kandungan garam, yang membentuk Ashi, hampir berhubungan satu sama lain. Dengan konsentrasi garam sebesar
4~5, Ashi tekstur menjadi maksimum; namun, dengan konsentrasi
126
garam sebesar lebih dari 3, produknya menjadi terlalu asin. Untuk produk fish cake goreng, tanpa melihat jenis ikan yang menjadi bahan
mentahnya atau jenis produk akhirnya, konsentrasi kandungan garam umumnya ada pada kisaran sebesar 2~3. Gambar.5 Efek konsentrasi
NaCl pada kelarutan protein daging ikan. Gambar.6 Efek konsentrasi NaCl pada kekuatan jelly daging ikan.
i. Pembentukan jelly pasta daging ikan
Ketika pasta daging ikan dipanaskan, kelenturannya plasticity menjadi hilang dan daging berubah menjadi jelly yang kaya akan sifat elastis elastic
property. Jelly pasta ini dapat dibentuk perlahan dalam suhu rendah dan dibentuk cepat dalam suhu tinggi. Pada zona suhu kurang dari 50oC,
pembentukan struktur jelly terjadi, sementara pada zona suhu sekitar 60oC, pemecahan struktur jelly meningkat. Keadaan zona pertama disebut
pembentukan-setting dan zona kedua disebut pemecahan-disintegrated . Kekuatan jelly yang terjadi pada pembuatan jelly daging ikan terletak pada
kecepatannya, yakni dimana bahan baku itu dipanaskan yang disebut zona suhu. kekuataan jelly juga berbeda tergantung pada jenis ikannya, dimana
biasanya kekuatan jelly lebih besar bila bahan bakunya dipanaskan pada zona pembentukan untuk beberapa waktu yang lama dan dilewatkan pada
zoan pemecahan secara cepat.
j. Perbedaan Pembentukan Jelly menurut Jenis Ikan:
Ketahanan pembentukan jelly pasta daging ikan tergantung pada jenis ikannya. Karena itu dalam produksi produk fish cake, proses pemilihan
jenis bahan bakunya menjadi amat penting. Umumnya ketahanan pembentukan jelly menurut jenis ikannya adalah sebagai berikut: 1. bila
jenis ikannya memiliki daging warna merah, pembentukan jellynya lemah,
Kategori