127
2. untuk ikan dengan warna daging putih dan berjenis selar selachian atau hiu, pembentukan jellynya kuat untuk beberapa jenis dan lemah pada
beberapa jenis yang lain, ○3 untuk ikan dengan daging warna merah muda
swordfish, Japanesehorse mackerel, banyak diantaranya pembentukan jellynya kuat,
○4 untuk jenis ikan sole, salmon dan bull trout, jellynya lemah,
○5 untuk jenis udang shrimp dan ikan air tawar, banyak diantaranya pembentukan jellynya lemah. Secara umum, pembetukan jelly
terjadi dengan mudah untuk ikan yang hidup di zona air dingin cold water zone dan pembentukan jelly terjadi dengan perlahanlambat untuk ikan
daerah tropis dan yang hidup di zona air hangat warm water zone dan ikan yang hidup di air tawar.
Tambahan lagi, untuk pasta daging ikan, tidak ada hubungan langsung antara kecepatan pembentukan jelly dengan kekuatan jellynya. Sebagai
contoh, untuk udang dan ikan terbang, pembentukan jellynya cepat dan kuat; sedangkan untuk sarden bergaris spot-lined sardine dan ikan
anglers, pembentukan jelly cepat tapi kekuatannya lemah. Untuk ikan swordfish, pembentukan jellynya lambat tapi kekuatannya bagus.
pemecahan jelly Disintegration juga unik berdasarkan jenis ikannya. Ada satu jenis ikan yang pecah menjadi lumpur hanya dengan pemanasan
selama 20 menit pada suhu 60
O
C; sementara yang lain, jellynya tidak rusak meski dipanaskan selama lebih dari 2 jam. Tidak ada hubungan yang terjadi
antara ke cepatan pembentukan jelly dan kecepatan rusaknya jelly.
Umumnya, untuk ikan yang warna dagingnya putih, ada beberapa jenis yang mudah pecah sementara yang lain tidak mudah pecah jellynya. Untuk
ikan dengan warna daging merah, banyak diantaranya yang pecah dengan mudah. Untuk jenis ikan yang dikalisifikasikan diantara warna daging putih
dan merah, banyak yang sulit pecah . Untuk jenis hiu, jelly nya tidak pecah .
128
k. Pemanasan dua-tahap:
Produk fish cake dengan tekstur yang kuat Ashi dapat dihasilkan dengan proses berikut: pertama-tama, panaskan pasta daging ikan pada suhu
berkisar 5-10oC selama 10-20 jam atau pada suhu 30-40oC selama beberapa puluh menit pemanasan pendahuluan-preliminary heating;
kemudian, panaskan produk pada suhu tinggi sampai ke tengah pasta pemanasan utama-main heating. Kedua tahapan pemanasan ini saling
memperkuat struktur
produknya. Proses
ini digunakan
untuk menghasilkan produk dengan tekstur kuat dari segi bahannya, dapat
membentuk jelly dengan mudah tapi teksturnya lemah. Untuk produk fish cake Kamaboko, proses pemanasan dua tahap ini bukanlah hal yang
mutlak. Fish cake yang dipanaskan tanpa pembentukan jelly dapat membentuk tekstur yang lembut, sementara yang dipanaskan setelah
jellynya terbentuk, teksturnya tidak begitu lembut. Karena itu, kadang pasta ikan dipanaskan segera setelah pasta mengeras cast. Tambahan lagi,
beberapa jenis ikan mempunyai aktifitas Protease yang tinggi; bila proses pemanasan dua tahap dilakukan pada bahan baku jenis ikan ini, maka akan
mengakibatkan terjadinya tekstur yang lemah. Bila melakukan pemanasan dua tahap, ada kemungkinan tumbuhnya mikroba pada tahap pemanasan
pendahuluan, karena itu, perhatian yang besar harus diberikan pada saat penataan awal kondisi pemanasan.
2. Pembuatan Otak-otak
Otak-otak saat ini merupakan produk yang sangat digemari karena disamping rasanya yang gurih dan lezat, produk ini memiliki kandungan nutrisi yang
cukup baik terutama protein. Otak-otak merupakan produk olahan dari daging ikan yang dibungkus dengan daun pisang dan biasanya
129
diproses melalui pembakaran di atas api atau bara api. Produk ini mempunyai daya simpan satu hari pada suhu ruang.
a. Bahan :
Daging ikanSurimi bahan baku : 100 Garam : 5
Air Es : 1,5 Minyak : 3
Tep. terigu : 2,2 Gula halus : 5,5
Putih telur : 0,8 Seasoning bwg merah : bwg putih : MSG = 5: 4: 1: 2 masing-
masing dari berat bahan bakuSurimi daun pisang untuk membungkus
b. Cara Pengolahan
1 Daging ikan atau surimi setengah beku dipotong -potong dan dimasukkan ke dalam alat silent cutter kemudian digiling.
2 Setelah hancur ditambahkan garam dan pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket.
3 Ditambahkan air es sambil terus dicam pur sehingga adonan menjadi lembuthalus.
4 Kemudian ditambahkan
berturut -turut gula,
seasoning, minyak, putih telur, dengan terus mencampurnya hingga homogen.
5 Terakhir tambahkan tepung terigu 6 Bungkus adonan pasta sebanyak 1 - 2 sendok , kemudian digulung
dalam daun pisang yang sebelumnya diolesi sedikit minyak. 7 Segera dipanggang di atas api arang hingga matang.
