Pengisian dan Pengikatan Proses Pembuatan Sosis Ikan

91 otomatis untuk mengisi aonan ke dalam selongsong. Adapun tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan sosis sesuai ukuran yang dikehendaki. Pengisian adonan ke dalam selongsong cukup padat dan tidak ada rongga udara agar dihasilkan sosis dengan penampakan seragam, halus dan memiliki kekenyalan yang baik. Pengisian adonan yang terlalu padat atau berongga akan menyebabkan selongsong pecah pada saat pemasakan, sedangkan bila pengisian terlalu kendor akan menghasilkan sosis dengan bentuk yang tidak sempurna atau keriput. Selongsong yang telah diisi adonan sosis selanjutnya diikat dengan panjang yang telah ditentukan. Pengikatan dapat dilakukan dengan cara diplintir selonsongnya biasanya bila menggunakan selongsong alami atau diikat dengan tali rami. Gambar 34. Pengisian casing dan pengikatan sosis

g. Pemasakan dan pemotongan sosis

Pemasakan sosis dilakukan dengan cara dikukus atau direbus pada suhu 85 C selama 10 menit, sampai suhu di dalam sosis mencapai 78C. Tujuan dari proses pemasakan adalah untuk membentuk tekstur dan keempukan daging, menghambat pertumbuhan mikroba, pembentukan warna yang lebih menarik, memberi aroma khas pada produk, inaktivasi enzim proteolitik, dan memperpanjang daya simpan. 92 Sosis yang telah matang diangkat dan didinginkan, kemudian digunting ikatannya dan dikemas dengan plastik. Gambar 35. Perebusan dan pemotongan sosis

h. Pendinginan

Setelah selesai proses pemasakan, sosis didinginkan, sebaiknya dengan cara digantung, sampai benar-benar dingin. Tujuan proses pendinginan adalah untuk mencegah terjadinya embun pada saat pengemasan dan mengawetkan selama penyimpanan.

i. Pengemasan

Pengemasan bertujuan melindungi sosis terhadap kerusakan yang terlalu cepat baik karena proses kimiawi maupun kontaminasi mikrobial, serta menampilkan produk dengan cara yang menarik. Pengemasan dilakukan dengan cara memasukkan sosis yang telah dingin ke dalam kemasan yang sesuai dan datur dalam mesin pengemas vakum sehingga dihasilkan produk sosis yang dikemas dalam plastik hampa udara. Pengemasan dengan vakum akan mencegah timbulnya mikroba aerobik atau mikroba patogen lainnya.