Biji pala berkeping dua berbentuk bulat telur. Panjang biji pala berkisar antara 1,5 – 4,5 cm dan tebal 1 – 2,5 cm. Biji pala yang baik untuk dikeringkan
adalah biji yang berasal dari buah pala masak yang bagian luarnya telah dilapisi dengan tempurung berwarna coklat tua kehitaman.
B. Komposisi Fisik dan Kimia Biji Pala
Komposisi fisik buah pala terdiri dari daging buah 77,8 , fuli 4 , tempurung 5,1 dan biji 13,1 . Sedangkan di dalam bijinya, mengandung
zat kimia yang sangat bervariasi, yaitu: minyak atsiriessential oils yang bersifat folatilmudah menguap myristin, pinen, kamfenzat membius, dipenten, pinen
safrol, eugenol, iso-eugenol, alkohol, gliseda asam-miristinat, asam-oleat, borneol, giraniol, protein, lemak, pati gula, vitamin A, B1 dan C.
Gambar 4. Bagian-bagian buah Pala Myristica sp..
a
c b
b”’
b’
b”
Keterangan: a.
Daging buah pericarp b’. Tempurung biji pala
b. Gelondong biji pala nutmeg in shell
b”. Biji pala nutmeg shelled c.
Fuli mace b”’.
Penampang datar
biji pala
id.wikipedia.org asiamaya.com
Variasi komposisi kimianya tergantung pada varietas, kondisi pertum- buhan, derajat kemasakan dan cara pengolahan. Komposisi kimia rata-rata biji
pala yang berasal dari buah pala masak untuk setiap 100 gram bahan dari bagian yang dapat dimakan sebagaimana tercantum pada Tabel 2 berikut.
6
Tabel 2. Komposisi kimia rata-rata biji pala yang berasal dari buah pala masak per 100 gram bahan
Komponen Jumlah Komponen Jumlah Kalori kal
494,0 Fosfor mg 240,0
Protein g 7,5 Besi mg
4,6 Lemak g
36,4 Vitamin A Sedikit
Hidrat Arang g 40,1 Vitamin B1 mg
0,2 Kalsium g
120,0 Air g 14,0
Sumber: Sucofindo 1983 dalam Indira, 1990 dan Rismunandar, 1990.
C. Pengolahan Biji Pala Di pulau Banda Maluku pengeringan biji pala dilakukan melalui proses
pengasapan dengan api yang dijaga temperaturnya. Biji pala yang sudah dipisahkan dari daging buah dan fuli-nya dikumpulkan di dalam para-para yang
terbuat dari anyaman belahan bambu. Di bawah para-para dipasang api kecil dengan suhu tidak lebih dari 45
o
C, untuk mencegah cairnya zat lemak yang justru sangat menentukan mutu hasil pengeringan. Proses pengeringan dengan
menggunakan panas api sekitar 35 – 45 °C ini berlangsung dalam waktu sekitar 4 – 6 minggu, setelah itu baru dilakukan pemecahan tempurung Winarno dan
Budiatman 1983 dalam Indira, 1990. Gaw 1979 dalam Risfaheni dan Mulyono 1992 juga menyarankan agar proses pengeringan pala dilakukan pada suhu 40 °C
selama 8 – 9 hari. Ini dimaksudkan untuk mengurangi kemungkinan biji pecah dan kehilangan kandungan minyak atsiri di dalamnya.
Sementara itu di Sulawesi Utara biji pala dikeringkan dengan cara penjemuran yang dapat mencapai suhu sekitar 50 – 55
o
C. Pangeringan seperti ini berlangsung selama 1 minggu jika dijemur sekitar 4 jam sehari Winarno dan
Budiatman 1983 dalam Indira, 1990. Selanjutnya Purseglove et a l . 1981 menyebutkan bahwa di Grenada biji
pala dikeringkan dengan menggunakan aliran udara alami. Biji-biji pala ini ditempatkan dalam sebuah bangunan khusus. Lama pengeringan yang biasa
dilakukan hingga mencapai kadar air penyimpanan membutuhkan waktu sekitar 8 minggu.
Selain faktor cara pengeringan, faktor waktumasa pemanenan juga mempengaruhi mutu akhir biji pala kering. Di Sulawesi Utara pada umumnya biji
berasal dari buah yang jatuh akibat terlalu masak dan telah beberapa hari tertinggal di tanah. Keadaan ini mengakibatkan fuli menjadi busuk merata atau
7
sebagian, sementara itu biji ditumbuhi cendawan atau dirusak oleh serangga pada bagian ujungnya sehingga menyebabkan biji menjadi berlubang setelah kering
Muhammad 1983 dalam Indira, 1990. Dalam dunia perdagangan rempah-rempah, dikenal dua macam mutu pala
berdasarkan letak geografi daerah penghasil: 1. East Indian Nutmeg, berarti pala yang berasal dari kepulauan Maluku,
Sulawesi Utara, pulau Sangiher, Sumatera Barat, Sumatera Utara, pulau Nias, pulau Irian dan pulau Penang Malaysia.
2. West Indian Nutmeg, berarti pala yang berasal dari Grenada. Amerika Serikat adalah negara yang paling banyak mengimpor biji pala
kering. Oleh karena itu, pemerintah Amerika Serikat telah menetapkan persyaratan mutu biji pala kering bagi negara-negara pengekspor seperti
tercantum pada Tabel 3. Untuk biji pala kering tanpa tempurung yang memenuhi kualitas ekspor dikemas dengan karung goni yang kuat dan bersih dengan berat
netto 50 sampai 90 kg. Pada karung-karung goni yang berisi biji pala kering ini
dilakukan fumigasi sebelum dikapalkan Sucofindo 1983 dalam Indira, 1990. Badan Standardisasi Nasional BSN juga mengeluarkan standardisasi persyaratan
mutu biji pala kering dalam dokumen SNI 01-0006-1993 dan diperbarui pada SNI 01-0006-1998.
Tabel 3. Standar mutu biji pala kering tanpa tempurung, dengan atau tanpa lapisan tipis kapur tohor, CaO yang ditetapkan oleh pemerintah Amerika Serikat
Komposisi Syarat
Kadar air , maksimum 8.0
Kadar abu , maksimum 3.0
Kadar abu tak larut dalam asam , maksimum 0.5
Kadar minyak atsiri ml100 g, minimum 7.5
Kadar ekstrak eter tak menguap ml100 g, maksimum 25.O
Sumber: Purseglove et al., 1981.
8
Sumber: www.pustaka-deptan.go.id
23022007.
Gambar 5. Skema pengolahan pala ekspor Indonesia.
9
D. Pengeringan D.1. Teori Pengeringan
