Pengeringan 1. Teori Pengeringan TINJAUAN PUSTAKA
D. Pengeringan D.1. Teori Pengeringan
Pengeringan merupakan usaha mengurangi kandungan air pada suatu produk yang akan dikeringkan berdasarkan perbedaan tekanan potensial air
dengan medium yang digunakan untuk pengeringan hingga tercapai kesetimbangan agar produk setelah dikeringkan tahan untuk masa simpan
yang lama. Pengeringan pada rangkaian proses pasca panen pertanian adalah salah satu proses yang umum dilakukan pada berbagai produk pertanian yang
ditujukan untuk menurunkan kadar air sampai pada tingkat yang aman untuk penyimpanan atau proses lainnya.
Hampir seluruh pengeringan pada produk pertanian saat ini dilakukan dengan proses termal Abdullah et al., 1998. Pada proses pengeringan, udara
panas diperlukan untuk menguapkan air dari bahanproduk pertanian serta aliran udara untuk membawa udara jenuh kandungan air tinggi keluar
sistem. Oleh karena itu pengeringan adalah pengguna intensif energi sebagai akibat dari panas laten penguapan yang tinggi dan ketidakefisienan
penggunaan udara panas sebagai media pengering. Hasil audit energi dari beberapa negara mendapatkan bahwa 12 – 25 persen konsumsi energi
nasional digunakan untuk pengeringan Devahastin, 2000. Henderson and Perry 1976, menyatakan bahwa pengeringan terdiri
dari dua periode utama, yaitu periode pengeringan laju tetapkonstan dan periode laju menurun. Periode pengeringan pada laju tetap berlangsung
hingga air bebas pada permukaan telah hilang. Kadar air kritis tercapai pada kondisi perubahan dari laju pengeringan tetap ke laju pengeringan menurun.
Selanjutnya pada pengeringan laju menurun terjadi perpindahan air dari dalam ke permukaan bahan serta air dari permukaan bahan ke udara Steffe et
al. 1980 dalam Alam, 1999.
Pengeringan laju menurun akan berhenti hingga tercapai kadar air kesetimbangan. Kadar air kesetimbangan merupakan batas kadar air terendah
yang dapat dicapai pada suhu dan kelembaban tertentu. Kadar air kesetimbangan berperan penting dalam menentukan kondisi penyimpanan
dan laju pengambilan uap air dari lapisan air bahan pada proses pengeringan.
10
Buckle et al. 1987, menyatakan bahwa laju pengeringan suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain:
• Sifat fisik dan kimia bahan bentuk, ukuran, komposisi, kadar air • Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau
media perantara media pindah panas • Sifat-sifat dari lingkungan alat pengering suhu, kelembaban, dan laju
udara pengering • Karakteristik alat pengering efisiensi pindah panas
Sedangkan menurut Hall 1980 dan juga Brooker et al. 1974, faktor- faktor yang mempengaruhi proses pengeringan terbagi menjadi dua golongan,
yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan. Faktor yang berhubungan
dengan udara pengering adalah suhu udara, debit aliran, dan kelembaban udara pengering. Sedangkan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
adalah bentuk, ukuran, kadar air, ketebalan bahan yang dikeringkan, serta tekanan parsialnya.
Berikut adalah beberapa rumus perhitungan dan penjelasan yang terkait dengan proses pengeringan.