Pengukuran suhu dilakukan untuk mengetahui profil suhu saat mesin pengering tanpa beban dan dengan beban pengeringan. Waktu
pengukurannya secara periodik mengikuti selang berikut: 30 menit sekali untuk jam ke-1 s.d. jam ke-6 hari ke-1, H1, dan
1 jam sekali untuk jam ke-7 s.d. jam ke-30 hari ke-2, H2, 2 jam sekali untuk jam ke-31 s.d. selesai hari ke-3, H3.
2. Kadar air bahan
Kadar air bahan yang diukur meliputi kadar air awal, kadar air pada suatu waktu selama proses pengeringan, dan kadar air akhir. Untuk
memperoleh kadar air suatu bahan, diambil sejumlah sampel bahan secara acak dan merata. Kemudian ditimbang beratnya. Berat sampel itu
menunjukkan kandungan air dan padatan pada sampel bahan. Lalu dari sampel itu diambil sampel yang lebih kecil, sekitar 3 gram
disebut sebagai berat awal sampel untuk dikeringkan dalam oven selama 24 jam pada suhu 103 – 108
o
C guna mendapatkan nilai massa padatannya. Prosedur langsung seperti ini sangat tepat jika digunakan pada bahan
berbentuk tepung, serbuk atau biji-bijian kecil. Untuk bahan yang lebih besar seperti biji pala, maka biji pala dipecah menjadi ukuran yang lebih
kecil dan halus. Setelah 24 jam di-oven, sampel hasil pengeringan ditimbang kembali sebagai berat akhir sampel padatan.
Kadar air produk ditentukan dengan cara membandingkan kandungan air yang menguap dengan berat awal sampel produk sebelum
pengeringan. Nilai kadar airnya masih dinyatakan sebagai kadar air basis basah bb. Untuk menyatakan kadar air dalam basis kering bk, air
yang menguap dibagi dengan berat akhir sampel produk padatan. Kadar Air Basis Basah bb =
100 x
m m
m
tan pada
air air
+ Kadar Air Basis Kering bk =
100 x
m m
tan pada
air
Pada penelitian ini, besar cuplikan sampel yang dikeringkan dengan oven untuk penentuan kadar air bervariasi nilainya. Tergantung jenis biji
pala yang dikeringkan. Penulis mengelompokkan sampel yang diukur
32
menjadi 3 jenis, yakni pala besartua a, pala kecil”bejo” b dan pala sedang”polong” c
Sitorus, 2004. Karena tiap jenis ukuran pala berbeda komposisi air dan zat organiknya. Semakin besar dan tua, semakin
banyak zat organiknya dan sedikit kadar airnya. Oleh karena itu harus ada penyortiran jenis pala agar dapat diketahui kadar air awal dan profil laju
pengeringannya.
Biji pala a merupakan biji buah pala yang sudah tuamasak yang
bagian luarnya telah dilapisi tempurung keras berwarna coklat tua kehitaman, mengkilat, fuli telah berwarna merah, berdiameter 1,7 – 2,2
cm, berumur sekitar 6 bulan setelah penyerbukan. Adapun biji pala c
diambil dari buah pala yang masih muda, bagian luarnya belum bertempurung sel-sel aktif yang masih bisa berkembang, berwarna putih
dan masih melekat kuat dengan fuli-nya, berdiameter 0,8 – 1,4 cm, baru
berumur 2,5 – 4 bulan setelah penyerbukan. Sedangkan biji pala b
diambil dari buah pala ‘tanggung’ yang menunggu tua dan masak. Biji luarnya telah bertempurung, tetapi masih rawanmuda. Bijinya masih
berwarna putih kusam dan sudah terlihat terpisah perkembangan bagian tempurung dengan fuli-nya berwarna putih, berdiameter 1,2 – 2,0 cm,
dan baru berumur 3,5 – 5,5 bulan setelah penyerbukan. Untuk ukuran biji pala kecil b, diambil 4-5 buah biji dengan berat
berkisar 8 – 15 gram. Sedangkan untuk ukuran biji pala besar a, diambil 2 buah biji dengan berat berkisar 17 – 24 gram. Penggunaan sampel lebih
dari satu buah biji dimaksudkan agar nilai sampel mendekati nilai sebenarnya.
Adapun pengambilan data kadar air bahan secara periodik, mengikuti selang waktu berikut:
30 menit sekali untuk jam ke-1 s.d jam ke-6 hari ke-1, H1, dan 1 jam sekali untuk jam ke-7 s.d. jam ke-30 hari ke-2, H2,
2 jam sekali untuk jam ke-31 s.d. selesai hari ke-3, H3. Data yang diambil adalah kondisi penurunan berat sampel produk.
Kadar air bahan bb diperoleh dari selisih antara berat awal dan akhir sampel, dibagi dengan berat awal sampel. Sedangkan kadar air bahan
33
bk diperoleh dari selisih antara berat awal dan akhir sampel, dibagi dengan berat akhir sampel.
Perubahan kadar air pada 3 jam pertama pengeringan terjadi secara cepat. Untuk mengetahui tingkat perubahan kadar air selama 3 jam
pertama, maka selang pengambilan data berat sampel untuk 3 jam pertama harus diperpendek. Bukan lagi dilakukan setiap 30 menit sekali, tetapi 15
menit atau 10 menit sekali. Namun berhubung pada penelitian kali ini hanya penulis sendirian yang mengambil data dan agar mengurangi
frekuensi buka-tutup mesin pengering, maka selang pengambilan datanya dilakukan 30 menit sekali.
3. Waktu pengeringan
