dapat terjadi pada bahan pangan berkadar vitamin C yang cukup tinggi serta mengandung gula pereduksi dan protein.
Berdasarkan uji ANOVA interaksi perlakuan suhu dan waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter warna
yang diukur, yaitu nilai L, nilai a, nilai b dan nilai h°. Hal ini diperkuat dengan uji lanjut Duncan yang dapat dilihat pada Lampiran 18-21.
C. PENDUGAAN UMUR SIMPAN
Institute of Food Technologist mendefinisikan umur simpan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana
produk masih berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi Arpah, 2001. Pendugaan
umur simpan terhadap minuman fungsional susu skim dengan suplementasi tepung kedelai kaya isoflavon dan difortifikasi vitamin C dan
vitamin E pada penelitian ini dilakukan berdasarkan parameter organoleptik dengan metode Arrhenius.
1. Uji Organoleptik Warna Sebelum Diseduh
Warna produk yang diamati merupakan warna produk sebelum diseduh. Data hasil organoleptik dan perhitungan pendugaan umur
simpan untuk warna dapat dilihat pada Lampiran 10 dan 5. Berdasarkan Lampiran 5 dapat dilihat bahwa nilai korelasi ordo satu
lebih besar daripada ordo nol, maka persamaan Arrhenius dari ordo satu yang seterusnya akan digunakan untuk penentuan umur simpan
berdasarkan parameter ini. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai ln rata-rata uji skoring dan waktu
pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta penurunan mutu produk seperti yang terlihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan Suhu k
ln k
TK 1T
Penyimpanan °C
35 0.009640 -4.642
308 0.003247
45 0.010152 -4.590
318 0.003145
55 0.015786 -4.149
328 0.003049
k = konstanta laju penurunan mutu T = suhu Kelvin
Dengan memplotkan kebalikan suhu mulak 1T terhadap ln k, maka didapatkan grafik seperti pada Gambar 5.
y = -2469.8x + 3.3117 R
2
= 0.8139 -4.800
-4.700 -4.600
-4.500 -4.400
-4.300 -4.200
-4.100 0.00300 0.00305 0.00310 0.00315 0.00320 0.00325 0.00330
1T ln
k ln k
Linear ln k
Gambar 5. Grafik hubungan ln k uji organoleptik warna dengan suhu 1T
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh dari grafik pada Gambar 5, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai
berikut : ln k = 3.3117 -2469 1T
Apabila suhu distribusi produk diasumsikan adalah 20°C 293K, maka:
ln k =
-
5.11774 k = 0.00599 unit mutu per hari
Diasumsikan titik kritis produk akan dicapai pada saat produk mendapatkan skor = 3, yaitu lebih cokelat dibandingkan warna
minuman fungsional kontrol, sehingga total unit mutu produk sampai kadaluarsa = ln7-ln3 = 0.847298 unit mutu. Dengan demikian dapat
ditentukan perkiraan umur simpan berdasarkan parameter warna adalah :
Perkiraan umur simpan hari
unitmutu unitmutu
00599 .
847298 .
= = 141.462 hari
Jadi produk memiliki umur simpan sekitar 4.72 bulan apabila disimpan pada suhu 20°C.
Warna produk semakin berwarna cokelat selama penyimpanan. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard yang
menghasilkan produk-produk berwarna cokelat. Warna yang semakin cokelat jelas terlihat setelah produk diseduh. Produk setelah diseduh
dapat dilihat pada Gambar 6. Uji ANOVA terhadap parameter warna berdasarkan pengujian
organoleptik menunjukkan bahwa suhu dan waktu penyimpanan sampel berpengaruh nyata terhadap warna produk, tetapi interaksi
antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Sedangkan parameter warna berdasarkan pengujian objektif dengan menggunakan
Chromameter dipengaruhi secara nyata oleh interaksi antara kedua perlakuan.
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penyimpanan pada suhu 55°C berlanjut dengan penyimpanan pada dua suhu lainnya. Waktu
pengambilan pertama atau H-0 berlanjut dengan waktu pengambilan dari H-4 sampai H-24. Uji ANOVA dan uji lanjut Duncan dapat dilihat
pada Lampiran 22.
Gambar 6. Produk minuman fungsional setelah diseduh dari kiri ke kanan berturut-turut :H-0, H-2435°C, H-2445°C, H-
2455°C.
2. Uji Organoleptik Aroma Sebelum Diseduh
