itu dikarenakan adanya panas dan hilangnya air. Komponen yang tertahan akan terperangkap dalam matriks pangan Canovas dan
Mercado, 1996. Pada saat diseduh, komponen tersebut akan muncul lagi, begitu
pula dengan aroma susu sehingga dapat menutupi aroma lain yang kurang disukai. Hal tersebut menyebabkan umur simpan produk
berdasarkan parameter aroma sesudah diseduh lebih panjang daripada umur simpan berdasarkan aroma sebelum diseduh.
Uji ANOVA terhadap parameter aroma sesudah diseduh berdasarkan pengujian organoleptik menunjukkan bahwa suhu dan
waktu penyimpanan sampel berpengaruh nyata terhadap aroma produk sesudah diseduh, tetapi interaksi antara kedua perlakuan tidak
berpengaruh nyata. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penyimpanan pada suhu 55°C berlanjut dengan penyimpanan pada suhu 35°C dan
45°C. Penyimpanan pada suhu 35°C berlanjut dengan penyimpanan pada suhu 45°C. Waktu pengambilan sampel pada H-24, berlanjut
dengan waktu pengambilan lainnya. Uji ANOVA dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 24.
4. Uji Organoleptik Rasa Sesudah Diseduh
Data hasil organoleptik dan perhitungan pendugaan umur simpan untuk rasa dapat dilihat pada Lampiran 13 dan 8. Berdasarkan
Lampiran 8 dapat dilihat bahwa nilai korelasi ordo satu lebih besar daripada ordo nol, maka persamaan Arrhenius dari ordo satu yang
seterusnya akan digunakan untuk penentuan umur simpan berdasarkan parameter ini. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan
regresi antara nilai ln rata-rata uji skoring dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta penurunan mutu
produk seperti yang terlihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan
Suhu Penyimpanan k
ln k TK
1T 35 0.011036
-4.507 308
0.003247
45 0.012056 -4.418
318 0.003145
55 0.021007 -3.863
328 0.003049
k = konstanta laju penurunan mutu T = suhu Kelvin
Dengan memplotkan kebalikan suhu mulak 1T terhadap ln k, maka didapatkan grafik seperti terlihat pada Gambar 9.
y = -3225.4x + 5.8869 R
2
= 0.8376 -4.700
-4.600 -4.500
-4.400 -4.300
-4.200 -4.100
-4.000 -3.900
-3.800 0.00300 0.00305 0.00310 0.00315 0.00320 0.00325 0.00330
1T ln k
ln k Linear ln k
Gambar 9. Grafik hubungan ln k parameter organoleptik rasa dengan suhu 1T
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh dari grafik pada Gambar 9, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai
berikut : ln k = 5.8869 –3225.4 1T
Apabila suhu distribusi produk diasumsikan adalah 20°C 293 K, maka:
ln k = -4.5.12127 k = 0.005968 unit mutu per hari
Diasumsikan titik kritis produk akan dicapai pada saat produk mendapatkan skor =3, yaitu rasa pahit terasa jelas sehingga total unit
mutu produk sampai kadaluarsa = ln7-ln3 = 0.847298 unit mutu. Dengan demikian dapat ditentukan perkiraan umur simpan berdasarkan
parameter rasa adalah :
Perkiraan umur simpan hari
unitmutu unitmutu
005968 .
847298 .
= = 141.96
hari Jadi produk memiliki umur simpan sekitar 4.73
bulan apabila disimpan pada suhu 20°C.
Rasa pahit pada produk ini diduga disebabkan oleh komposisi minuman fungsional, yaitu tepung kedelai kaya isoflavon. Menurut
Rouseff 1990, terdapat komponen-komponen penyebab rasa pahit pada kacang kedelai berupa asam-asam fenolik. Komponen-komponen
penyebab rasa pahit pada kacang kedelai ini mungkin juga disebabkan oleh produk-produk yang dihasilkan oleh oksidasi asam-asam lemak
tidak jenuh. Menurut Fujimaki et al. 1970 rasa pahit kedelai umumnya
terdapat pada asam-asam amino bebas yang bersifat pahit seperti isoleusin, leusin, fenilalanin, dan valin. Rasa pahit mungkin juga
ditimbulkan oleh peptida yang tidak terhirolisis sempurna selama hidrolisis enzimatik protein.
Menurut Belitz dan Grosch 1987, penyebab rasa pahit mungkin juga disebabkan oleh teroksidasinya asam lemak, mengingat
komposisi asam lemak kacang kedelai yang berupa asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
Berdasarkan penelitian Hartoyo 1994, tepung tempe yang memiliki minyak rendah tidak memiliki rasa pahit. Pada produk pangan berupa
buah-buahan kering seperti tomat dan aprikot, terjadinya reaksi pencokelatan non enzimatik menyebabkan terbentuknya rasa pahit dan
rasa “khamir” Syarief dan Halid, 1993. Uji ANOVA terhadap parameter rasa berdasarkan pengujian
organoleptik menunjukkan bahwa suhu dan waktu penyimpanan sampel berpengaruh nyata terhadap rasa produk, tetapi interaksi antara
kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penyimpanan pada suhu 55°C dan 45°C berlanjut dengan
penyimpanan pada suhu 35°C. Waktu pengambilan sampel pada H-12,
16, 20, dan 24 berlanjut dengan waktu pengambilan lainnya. Uji ANOVA dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 26.
5. Uji Organoleptik Penampakan Fisik Sebelum Diseduh
